Нові технології у пивоварінні презентували на XIII Форумі пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв 26 вересня 2024 року

На останньому, XIII Форумі пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв, що відбувся 26–27 вересня у Львові, у ресторані-пивоварні «Старгород», зібралися передові фахівці галузі, що насамперед презентували нові досягнення, покликані вдосконалити і процес пивоваріння та виробництва дистилятів, і сам продукт – пиво та міцні напої. Зокрема, на Форумі зібралося понад 120 учасників з різних куточків України. Організатори – медіагрупа «Технології та Інновації» – підготували насичену дводенну програму. Впродовж першого дня у програмі були цікаві виступи, дискусійні панелі, виставка технологій та обладнання для виробництва напоїв, дегустація пива, дистилятів, вина, сидрів та інших напоїв, а також закусок від українських виробників. Цього разу на форум була запрошена нова аудиторія – винороби, а на завершення дня відбулася ексклюзивна секція – «Пиво VS Вино».  На другий день форуму, 27 вересня, відбувся бізнес-тур на завод Театру пива «Правда» та Vavilon Craft Brewery. Детальніше про Форум читайте далі.

Основа – контроль на виробництві напоїв

Процес пивоваріння неможливий без дотримання санітарно-мікробіологічних норм та без усунення факторів, які впливають на якість та безпечність продукту, зазначила під час виступу практикуючий мікробіолог пивоварні Malle Тетяна САВІЦЬКА. Насамперед, за її словами, на якість та безпечність пива впливає якість сировини. Приклад неякісної сировини – солод сіруватого кольору або із затхлим запахом, що може бути ознакою зараження пліснявими грибками. Є грибки, які виробляють токсини, що не зникають під час кип’ятіння, а тому вони дуже негативно впливають на здоров’я людини.  

– Також можуть бути порушені умови зберігання сировини та готової продукції. Наприклад, у приміщенні для зберігання можуть з’являтися миші, комахи тощо. Різкий розвиток шкідливих мікроорганізмів може відбутися через порушення температурного режиму зберігання сировини. Мікробіологічному контролю підлягає все виробництво, починаючи від питної води та закінчуючи повітрям у приміщенні. Чому потрібно проводити мікробіологічний контроль води? Щоб бути впевненими, що загальне мікробне число не перевищує допустимого значення. Якщо ви використовуєте воду з міського водопроводу, то вона зазвичай хлорована, можуть бути забруднені водопроводи або ж у воді може бути шкідлива мікрофлора. Аналіз промивних вод з обладнання потрібен для того, щоб знати, наскільки якісно миється обладнання, чи достатня концентрація мийних речовин, чи достатня температура тощо. Тому мікробіологічний контроль вони може багато показати і про якість миття обладнання, – зазначила Тетяна Савіцька.

Також спікерка розповіла про найбільш проблемні місця на виробництві пива. Це, за її словами, важкодоступні місця насосів, клапани з ущільненнями, пробовідбірні крани, вимірювальні прилади в ЦКТ з загнутими трубками, мийні голівки в ЦКТ, пластинчасті теплообмінники, зворотня тара (особливо кеги), шланги для перекачування пива, вода на підлозі в цеху розливу тощо.

– Щоб облаштувати мікробіологічну лабораторію на мініпивоварні, потрібен такий мінімальний набір обладнання: автоклав, мікроскоп, термостат, холодильник, рН-метр, електрична плитка, шафа для зберігання стерильного посуду, скляний посуд (предметні та покривні скельця, пробірки, чашки Петрі, пляшки з гвинтовою кришкою, піпетки), поживні середовища, – підсумувала Тетяна Савіцька.

• 

Обладнання для контролю якості на виробництві напоїв презентувала компанія «Донау Лаб Україна», Головний Лабораторний партнер Форуму. Зокрема, на стенді компанії всі охочі могли ознайомитися з густиноміром EasyDens, цифровим рефрактометром SmartRef, а також із функцією Brew Meister Combo, що виникла у результаті успішної синергії обох приладів.

– Особливість густиноміра EasyDens полягає в тому, що з його допомогою виробник напою може визначити густину й температуру сусла всього на основі 2 мл зразка та отримати всю інформацію на смартфон. За допомогою рефрактометра SmartRef можна виміряти вміст екстракту в пивному суслі, вміст цукру у фруктах та овочах, солоність у морських акваріумах і басейнах, вологу в меді, екстрактивність у каві тощо. Для цього треба 1 мл зразка. А функція Brew Meister Combo дозволяє виробникам одночасно визначити і спирт, і екстракт. Функція Brew Meister Combo дозволяє визначати вміст алкоголю з точністю ±0,5 % об., отримувати значення дійсного екстракту з точністю ±0,2 %, а також екстракту початкового сусла з точністю ±0,8 %, – розповів директор компанії «Донау Лаб Україна» Володимир ПАШКО.

Також компанія «Донау Лаб Україна» презентувала на Форумі пакет Craft2Craft, який гарантує точний контроль бродіння, правильне маркування алкоголю, високу стабільність терміну придатності та стабільний смак напоїв. До цього пакету входить густиномір DMA 35, вимірювач вмісту СО₂ і кисню CarboQC Atline|CboxQC Atline|OxyQC, а також вимірювач спирту й екстракту Alex 500.

За даними Дмитра НЕКРАСОВА, одного із засновників асоціації «Незалежні броварні України», майстра-пивовара, технолога пивоварні First Dnipro Brewery, в Україні нині є 250–260 броварень. Із них 220–230 – малі броварні. 

• 

• 

Сировина: які новинки є на ринку?

Нещодавно на ринку України з’явився новий пивоварний солод Muntons. Його учасникам Форуму презентував представник компанії Best Way Foods Володимир ГЛУШКО, яка є дистриб’ютором британського солоду в Україні. За словами Володимира Глушка, Muntons – це сімейний виробник із Великої Британії, який постачає солод світового класу та солодові інгредієнти по всьому світу. Українським пивоварам пропонують базовий та спеціальний солод, а також солодовий екстракт.

– Наприклад, Super Pale Ale Malt – солод, що підходить для створення настільки світлого елю, наскільки це можливо. Солод Muntons Pilsner Malt – основа для крафтового лагера. Солод додає в пиво смаки меду та свіжоспеченого печива. Craft Pale дає м’яке та солодке сусло з нотами ірису та полуниці. Maris Otter створює сильні злакові, бісквітні та горіхові нотки в пиві. Cara Malt призначений для формування тіла пива, покращення смаку й характеру. Шоколадний солод додає нотки кави, палених тостів і чорного шоколаду. Палений солод надає сильного смаженого характеру, з ним можна досягнути нот паленої кави й шоколаду з високим вмістом какао, – розповів Володимир Глушко. 

Броварня Malle, яка першою в Україні почала постачати бельгійський солод від знаменитої сімейної солодовні Dingemans, презентувала цей солод на Форумі. Детальніше про нові солоди під час виступу розповіли Валерій ВИНОГРАДОВ, пивовар Malle Brewery, та Юлія КИРИЛЕНКО, головний технолог пивоварні BLINKERS BREW (Румунія, м. Тімішоара), технолог пивоварні Gonzo:

– Продукцію компанії Dingemans знають та шанують у всій Європі за відмінну якість та прийнятні ціни. Компанія Dingemans працює з 1875 року. До сьогодні підприємство набуло репутації провідного виробника солоду, відомого своєю високою якістю та інноваціями. Компанія Dingemans використовує унікальну технологію виробництва солоду. Процес включає ретельний відбір зерна, контрольоване замочування, повільне сушіння за низьких температур та ретельне дотримання всіх етапів. Завдяки унікальним технологіям виробництва солоду Dingemans, пивовари можуть отримувати пиво з вишуканими відтінками солодових, хлібних, карамельних або навіть шоколадних нот. Це важливо для створення складних і виразних сортів пива.

Наприклад, світлий солод Dingemans Pale Ale – це основа для класичних англійських та американських світлих елів. Він створює фруктові й легкі горіхові ноти. Карамелізований солод Dingemans додає солодкості, присмаку карамелі та тіла пиву. Він ідеальний для міцних та інтенсивних темних ельових стилів. Мюнхенський солод Dingemans забезпечує глибоке солодове тіло та нотки хліба, готуючи основу для традиційних німецьких стилів, таких як Дункель та Бокбір. Шоколадний солод Dingemans додає багаті шоколадні та кавові відтінки до темних стилів пива, роблячи їх складнішими та глибокими.                             

Солод Dingemans містить високу концентрацію екстракту, що дозволяє пивоварам отримувати максимальний вихід сусла з меншою кількістю сировини. Якщо ретельно контролювати якість пива на кожному етапі виробництва, пивовари можуть створювати продукт із бажаними відтінками. Солод Dingemans славиться своєю стабільною якістю та надійністю, що вкрай важливо для пивоварів, які прагнуть забезпечити стабільність своєї продукції. Пиво, зварене з солодом Dingemans, за словами Юлії Кириленко, добре фільтрується, освітлюється, у ньому дуже низький вміст білка, а також воно не мутне. Дріжджі SafLager TM Baseline презентував Жиль ГОМЕР,  менеджер з технічної підтримки продажів пива в Європі компанії  Fermentis, та Богдан ДЕМЧЕНКО, представник компанії «Солод України», ТМ Fermentis.

• 

• 

• 

Інноваційні технологічні рішення на виробництві

Сучасні технологічні рішення для виробництва пива та інших напоїв презентував представник «GEA Україна» Юрій ВОЙТЮК. Компанія пропонує обладнання для всього виробничого ланцюжка – від приймання солоду – до розливу. Зокрема, Юрій Войтюк презентував сепаратор – вертикальну центрифугу для крафтових пивоварень:

– На сепаратор пиво подається зверху, тому що немає механічного ущільнення валу, а є гідрометричне ущільнення без захоплення повітря. Два гідрометричні диски, закріплені на живильній трубці, занурюються в рідину, що обертається, і виконують функцію ущільнюючої рідини. Простір між ними промивається СО2, немає необхідності заповнювати СО2 під кришкою.

Також компанія презентувала обладнання для виробництва сидру, систему аерації сусла, СІР-системи.

Про переваги ПЕТ-кегів учасникам Форуму розповів керівник відділу якості ТОВ «КЕЙ ЕН БІ» Віктор ВОЛІВЕЦЬКИЙ. За його словами, ПЕТ-кеги призначені для часткової заміни в обігу дорогих металевих кегів у підприємствах, що виробляють напої бродіння та газовані напої. Об’єм використання ПЕТ-кег зростає з кожним роком і вже суттєво перевищує об’єми використання металевих кегів.

– Ми, український виробник ПЕТ-кег від гранули до готового продукту, маємо ПЕТ-кеги на 20, 30 л, звичайні та гібридні з фітингами А, М, S, G, D, які  підходять для сучасних систем розливу у всьому світі. Розпочавши співпрацювати з партнерами ЄС та розглядаючи розширення присутності українських ПЕТ-кег на європейському ринку, звертаємо також увагу на інші об’єми – 10, 15 л. Ми практично готові взятися до виробництва ПЕТ-кег в одному із найпопулярніших об’ємів у Європі – 24 л, – розповів Віктор Волівецький.

З-поміж переваг ПЕТ-кегів Віктор Волівецький назвав зменшення логістичних витрат, спрощення обліку та вивільнення заставних коштів. Також завдяки використанню ПЕТ-кег стандартних та гібридних зменшуються енерговитрати та економляться водні ресурси, адже не потрібна мийка, вони екологічні, не потребують санітарно-хімічної обробки, ремонту, консервації та довгострокового зберігання, придатні для вторинної переробки. ПЕТ-кег сумісний із будь-яким обладнанням для розливу. Він захищає напої від ультрафіолетового випромінювання та зберігає його органолептичні показники. Завдяки використанню ПЕТ-кег скорочуються складські приміщення, адже виробник може замовляти ці місткості за потреби. 

Використовуючи ПЕТ-кеги, виробники напоїв отримують додаткові можливості оперативного освоєння нових ринків збуту, обслуговування віддалених регіонів внутрішнього ринку, експорту та розширення географії розповсюдження.

На перспективи ПЕТ-кегів звернула увагу Global Business Development managerкомпанії  PET Technology Олена МУРАВЧЕНКО. За її словами, ринок ПЕТ-кегів активно зростає у всьому світі:

– ПЕТ-кеги використовують для пива, вина, сидрів, газованих напоїв, комбучі, холодної кави, яка набуває популярності в усьому світі. Минулого року під час аналізу ринку ПЕТ-кегів ми говорили про те, що він зростає вдвічі швидше, ніж ринок металевих ПЕТ-кегів. Як свідчать дані статистики, світовий ринок ПЕТ-кеги у 2023 році становив 362 млн доларів. Один із ключових факторів розвитку цього ринку – зростання крафтових пивоварів.

Паралельно з виступами фахівців відбулася виставка технологій для пивоваріння та виробництва дистилятів. У виставці взяли участь такі компанії: «Донау Лаб Україна», PET Technology, «Завод пакувального обладнання «Термо-Пак»», «Імпресс-ЛКБ», Malle Brewery, «А-ПРОФІ», MCT.company, «GEA Україна», YASNO, SST, Best Way Food, Fermentis.

Різноманітні напої (пиво, вино, дистиляти, сидри) та закуски презентували такі компанії: «Хвилясті», «GAVA», MyWine, BigWine, Plandzhyiev Craft Spirits, «Теплі моря», Strong Distillery, «Пірнівська діжка», «Українські медовари», «Бахус».

• 

• 

• 

Виготовлення дистилятів: паралельний бізнес чи основний?

Під час Форуму пивоварів відбулася дискусійна панель, учасники якої обговорили особливості ведення бізнесу з виробництва дистилятів. Модератором дискусійної панелі був засновник дистилерії Strong Distillery Роман МЕДВЕДЧУК. Розповідаючи про історію становлення свого бізнесу, він  зазначив, щоспочатку не бачив фінансових перспектив у виробництві дистилятів. За його словами, щоб заробляти на своїй справі, насамперед треба її любити. Тоді легко буде просувати процес навчання та вдосконалювати якість напоїв. 

– Важливу роль у розвитку бізнесу відіграє регіон. У великих містах люди більш обізнані із ринком крафтових напоїв, адже є більша конкуренція. У малих містах набагато складніше, бо багато людей самі переганяють для своїх потреб міцні напої. Моє виробництво в невеликому місці Кам’янець-Подільський. І я вирішив вплести історію міста в контекст напоїв. Так з’явилося 8 напоїв, прив’язаних до історії. У нас туристичне місто, і кожен, хто його відвідує, купує якийсь сувенір. І тепер замість того щоб купувати магніт чи чашку турист може придбати крафтовий напій. Наш бестселер – кальвадос, – поділився Роман Медведчук.

Головний технолог ТОВ «Сучасні пивні технології» («Південна степова броварня Дрофа») Тимофій ДРОЗДОВ поділився, що всю некондиційну сировину на виробництві пива переробляють на пивовицю. За його словами, це один із перспективних шляхів розвитку пивоварні.

На це звернув увагу старший науковий співробітник Інституту Продовольчих ресурсів УААН Костянтин КОРОЛЮК. За його словами, якщо започаткувати дистилерію як додатковий бізнес, то можна значно зекономити. Адже частина сировини для виробництва міцного напою дармова, а це зменшує собівартість продукту.  Отже, як підсумували учасники дискусійної панелі, виробництво дистилятів може бути вигідним додатковим напрямком до основного бізнесу.

• 

• 

• 

Ексклюзивно під час форуму відбулася секція «ПИВО VS ВИНО». Модератором секції був Володимир ПЕЧКО, голова ГС «УКРСАДВИНПРОМ»,  Дмитро НЕКРАСОВ,  один із засновників асоціації «Незалежні броварні України», майстер-пивовар, технолог пивоварні First Dnipro Brewery.  Також в обговоренні взяли участь Олександр ГАРНОВДІЙ, голова Асоціації виноградарів, виноробів та дистиляторів Закарпаття; сомельє Ганна КОВАЛЕВСЬКА; Микола ІВАЩИШИН, директор пивоварні «Волинський бровар»; Клара ГУТНІКОВА, пивовар «Одеської приватної пивоварні»; Інесса ГЕТМАНСЬКА, сомельє, бренд-амбасадор myWine, Big Wines.

Для дегустації свої напої надали винні партнери ТМ Big Wine Big Art та ТМ My Wine.

За словами Володимира Печка, найперші свідчення про варіння пива походять з культури Межиріччя, 3500-2900 до н. е. Знахідки свідчать також, що приблизно в цей час пивоварінням займалися і єгиптяни, пізніше – шумери та вавилоняни. Пиво – один із найстаріших алкогольних напоїв на планеті. Колись у стародавній Греції воно було напоєм бідняків. Це відбулося в епоху неоліту близько 8000 років до нашої ери в районі Закавказзя, Східної Анатолії та півночі гір Загрос (сучасний Іран). А в Біблії слово «вино» згадується майже 500 разів.

Також учасники секції обговорили технологічні відмінності в процесі виробництва пива та вина; особливості сировини і те, чи існує дефіцит сировини для вина чи пива; основні смакові показники; маркетингові особливості продажів вина і пива. На секції  учасники форуму дізналися про розмаїття сортів і стилів вина та пива, обговорили те, як розвинути культуру споживання українців у фокусі вина й пива. Також учасники обговорення розвіяли міф про те, що вино – жіночий напій, а пиво – чоловічий.

– Україна може вмістити і пивоварів і виноробів. В нас є виноградники і насадження хмелю. Є українські наукові установи, які працюють у цих галузях. Також маємо власні сорти винограду, хмелю, ячменю, пшениці, жита. Вважаю, що Україна має розвивати якісне і пивоваріння і виноробство. Адже, це потрібно для держави в цей важкий час, –  підсумував Володимир Печко.

• 

Благодійний аукціон на підтримку ЗСУ

Наприкінці форуму відбувся Благодійний аукціон товарів і послуг партнерів Форуму на придбання пікапа для підрозділу, в якому служить співзасновник пивоварні DiD Сергій ДЗЮБАН. Загалом вдалося зібрати 85200 грн.

Свої лоти для розіграшу на аукціоні надали такі компанії: «Українські медовари», GEA Україна, TСD – Технології сучасного дизайну, Театр пива «Правда», «Волинський бровар», Castlehill Brewery, Varvar Brew, «Хвилясті», YASNO, First Dnipro Brewery, myWine, MCT.company, Костянтин Королюк, HERBAL, «Файна Фляшка», Plandzhyiev craft spirits, «Пірнівська діжка», «Чорний горіх», Malle Brewery, «Теплі моря», «Бахус», Strong Distillery, «Микулинецький бровар». Організатори форуму, медіагрупа «Технології та Інновації», дякують всім партнерам, котрі долучилися до Благодійного аукціону та надали свої лоти для розіграшу.

Наприкінці Форуму відбулася дегустація-презентація пива від учасників заходу. Своє пиво для дегустації надали такі пивоварні: «Богданівська пивоварня», «Броварня на Лавандовій горі», «Канівське пиво», BARLEY & HOPS, First Dnipro Brewery, «Микулинецький бровар», «Уманьпиво», «Волинський бровар», Litopys Brewery, CastleHill Brewery, «Рівень», пивна ресторація «КАНТ» та інші.

Наступний Форум пивоварів, дистиляторів і виробників напоїв відбудеться 10–11 квітня 2025 року. Слідкуйте за новинами на спеціалізованому порталі «Напої & Пиво. Технології та Інновації».

Читайте також: XIV Форум пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв відбудеться 10–11 квітня в Києві, у готельно-ресторанному комплексі «Верховина»

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 250 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 170 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 170 грн.

Передплата триває!