Немецкая пивоварня по украинской цене: секреты создания успешной пивоварни от дипломированного пивовара Антона Шельса

Сегодня во всем мире процветает пивоваренный бизнес, и каждый владелец пивоварни хочет удивить потребителя высококачественным и оригинальным продуктом. Чтобы сварить отличное пиво, которое пользовалось бы постоянным спросом, чтобы бизнес приносил реальную прибыль, нужно иметь соответственное пивоваренное оборудование, специальные знания и качественное сырье. Создание уникального проекта и строительство пивоварни – длительный и трудоемкий процесс, требующий определенных технологических знаний и опыта работы в этой сфере. Дипломированный мастер пивоварения из Германии Антон ШЕЛЬС знает очень много о производстве пивоваренного оборудования и работе пивоварни. Работать в сфере пивоварения в Германии он начал с 15 лет, а сегодня уже создает мини-пивзаводы и пивоварни почти по всему миру.

Антон Шельс уверен, что главная задача пивоварни заключается в производстве качественного и вкусного пива. Чтобы его получить, важно правильно подойти к процессу организации бизнеса и акцентировать внимание не только на отдельных факторах (оборудовании, сырье или атмосфере), а целиком создавать свой уникальный проект, где все будет работать четко и слаженно. В интервью журналу «Пиво. Технологии и Инновации» пивовар подробно рассказал о своей работе, в том числе над украинскими проектами. Антон Шельс сам разрабатывает оборудование для пивоварения, проектирует и строит пивоварни с нуля, обеспечивает техническое и технологическое сопровождение бизнеса своих клиентов.

 «Пиво. Технологии и Инновации»: Антон, для начала расскажите о себе и своём пути в пивоварении.

Антон ШЕЛЬС: Я дипломированный пивовар и инженер-экономист. Мне 53 года, и с 15 лет я работаю в пивоваренной отрасли. Образование получил в Мюнхенском техническом университете на факультете Вайенштефан – элитной немецкой школе пивоваров. Система образования у нас необычная, а само обучение очень трудное. Еще до поступления в университет я два с половиной года учился в профессиональной школе, где имел возможность на практике применить теоретические знания. В университете нас обучали не только пивоварению и всем его тонкостям, но также умению управлять фирмой, которая занимается производством пива. Однако обучение – это только полдела. Дальше была практика в небольших пивоварнях, после чего я вернулся на родину в Баварию и 7 лет работал в пивоварне Schloßbrauerei Sandersdorf. За это время я внедрил в пивоварне много новых технических устройств: например, установку для разлива пива в бутылки, а также оборудование для брожения и фильтрации. Именно работая на этой пивоварне, я получил свою первую золотую награду DLG за новое пшеничное пиво. Мне было тогда всего 24 года. По натуре я такой человек, что не люблю останавливаться на достигнутом и сидеть на месте, довольствуясь тем, что уже есть. Заочно я изучил экономику, поездил по стране. Работал и на фирме, которая производила минеральные воды, и на экологической биопивоварне, а также на предприятии, выпускающем оборудование для производства напитков. Именно там я более подробно ознакомился с процессом установки, монтажа и продажей комплектующих для пивоварен. После этого я 14 лет проработал на пивоварне в Баварии, где мне удалось добиться положительных преобразований на различных производственных участках. Качество пива также значительно улучшилось. Именно тогда, после 35 лет работы и опыта, появилось желание создать свой бизнес – и я его осуществил.

«Т.И.»: И чем же вы решили заняться теперь?

А.Ш.:  Я работаю над расширением производственных мощностей пивоварни в Турции. Выход пива должен быть увеличен до 9 миллионов литров в год. Проект этого предприятия я разрабатывал с нуля, там не было ни нормальной инфраструктуры, ни воды, ни электричества, ни канализации. Работали в скромных условиях, в стране с совершенно другим подходом к работе, другим менталитетом и привычками. Там не было ни подходящего оборудования для пивоварения, ни специалистов… Я составил план цехов и разработал техническую документацию, чтобы в конечном итоге были созданы все условия, необходимые для производства качественного пива.  Это был вызов для меня как для пивовара. Но вместе с тем это колоссальный опыт и хорошая практика. Мне понадобилось три месяца на обучение персонала процессу пивоварения и подготовку специалиста для работы в лаборатории. Но это того стоило. Варить пиво – это моя страсть, мое призвание, мое хобби! Также я консультирую по установке оборудования и обустройству пивоварен – помогаю другим специалистам по технологическим вопросам в любом уголке мира, где требуется моя помощь. Работал с пивоварнями не только в Германии, но и в Швейцарии, Румынии, Литве, Бразилии и Украине.

«Т.И.»: В чем особенность вашей работы? Почему тем, кто хочет работать в отрасли пивоварения, стоит пригласить вас к себе?

А.Ш.: Главная особенность заключается в том, что я предоставляю полный сервис во всем, что касается пива. Я не только продаю оборудование для пивоварения и занимаюсь его техобслуживанием. Я сопровождаю создание проекта от начала и до конца. Также помогаю пивоварам и после открытия, консультирую их.

«Т.И.»: С чего вы начинаете, приступая к новому проекту?

А.Ш.: Для начала я общаюсь с заказчиком и выясняю, какой сорт пива он собирается варить, на какие производственные мощности рассчитывает, то есть, сколько пива в год планирует производить, а также в каком помещении будет расположена пивоварня. Дальше беру на анализ пробы воды. Пивовару очень важно знать качество воды. Я знаю, что на некоторых украинских пивоварнях не занимаются водоподготовкой: да, иногда это допустимо, но в большинстве случаев без этого не обойтись. Жесткая вода отрицательно сказывается на вкусе пива, кроме того, она усложняет работу в варочном и бродильном цехах. Пивовар обязательно должен понимать и правильно интерпретировать данные анализа воды. После предварительной беседы с инвестором можно создавать наброски и планировать конкретный проект. На следующем этапе я обсуждаю план с владельцем будущего заведения, и мы определяемся, что ему необходимо для реализации проекта, конечно же, с учетом имеющегося бюджета. Я мыслю и создаю план действий так, чтобы свести к минимуму расходы клиента. Когда все основные вопросы улажены, можно приступать к заказу и монтажу оборудования. Я всегда лично присутствую при установке. Параллельно провожу обучение персонала, придаю большое значение теории. Работники пивоварни должны понимать отдельные процессы. Когда обустройство пивоварни подходит к концу, мы все чистим, моем, отдельно изучаем важные процессы, технологии. И, конечно, я разрабатываю рецепты и оформляю необходимую документацию. Дальше мы вместе производим первые варки и вводим дрожжи в сусло в бродильном цехе.

«Т.И.»: Отдельно хотелось бы поговорить о подготовке персонала для пивоварни. Какими качествами должен обладать сотрудник пивоварни, по вашему мнению?

А.Ш.:  Для меня очень важно, чтобы пивовар имел склонность к естественным наукам и разбирался в химии, физике, математике, биологии, был аккуратен и обладал такими человеческими качествами, как честность и ответственность. Есть люди, которые хорошо знают теорию, но не могут практически применить свои знания, а некоторые, наоборот, хорошо проявляют себя именно на практике. Сотрудники распределяются по разным производственным участкам пивоварни в соответствии со своими склонностями. Таким образом создается команда, которая будет работать на результат.

«Т.И.»:  Как вы работаете с клиентом после того, как процесс создания пивоварни завершен?

А.Ш.: Мы общаемся со всеми своими клиентами. Я бесплатно консультирую их по телефону или по электронной почте. Если возникают серьезные проблемы, сразу вылетаю на место. Полдня-сутки – и я на месте в пивоварне.

«Т.И.»: Расскажите, как вы работаете над созданием оборудования, проектированием пивоварни.

А.Ш.: Я стараюсь максимально упростить и оптимизировать работу пивовара. Например, я разработал специальную установку для выращивания чистой культуры дрожжей. В ней можно размножать основные штаммы, которые я импортирую из Германии. Таким образом, в распоряжении у пивовара всегда есть свежие, а главное активные дрожжи. Как это работает? В Германии я могу достать все штаммы дрожжей для разных сортов пива. Установка оснащена специальной системой аэрации! Так, купив дрожжи один раз, их можно долго использовать в процессе пивоварения.

«Т.И.»: А как вы начали работать в Украине? Какие проекты реализовали здесь?

А.Ш.: В Украину я впервые приехал к другу в 2002 году для предоставления технологических консультаций. Через общих знакомых познакомился с инвестором пивоварни «Стальная гора». Сейчас там установлено разработанное мной оборудование, которое я запускал в эксплуатацию. Я продолжаю консультировать специалистов этой пивоварни и сегодня.

«Т.И.»: Используете ли вы, работая здесь, что-то из украинского оборудования?

А.Ш.: Да, мы используем украинское оборудование, емкости, инструменты. Совместно с украинскими инженерами мы разрабатываем и строим установки для пивоварения по немецким техническим и технологическим критериям. Приборы, насосы, другие инструменты, которых нет в Украине, импортируются из Германии. Таким образом, приблизительно на 70% установки производятся украинскими специалистами.

«Т.И.»: Как вы относитесь к украинской технике и технологиям, имеющимся на данный момент?

 А.Ш.: Большие украинские пивзаводы оборудованы хорошей или очень хорошей техникой, в большинстве случаев импортированной из-за границы. Маленькие пивоварни тоже отчасти имеют хорошее оборудование. Недостатки я вижу в организации санитарного режима, выборе и обработке сырья, особенно воды и дрожжей. Общая гигиена также оставляет желать лучшего. В конечном итоге в продажу поступает инфицированное пиво с высоким уровнем диацетила, вследствие чего срок его годности значительно уменьшается. Не всегда соблюдаются технологии при работе с сырьем в варочном и бродильном цехах. Поэтому нужно усиленно заниматься обучением специалистов и руководящего состава.

«Т.И.»: Какую роль для вас играет пивоваренное сырье? Вы пробовали работать с украинскими сортами солода?

А.Ш.: По большому счету, любую воду можно сделать пригодной для пивоварения после специальной обработки. В городе Ровно мы использовали и украинский, и специальный немецкий солод. Хмель и дрожжи поставляются из Германии. К сожалению, украинский солод не всегда соответствует требованиям. Так, например, могут возникать проблемы с осахариванием в варочном цехе, или же уровень свободного аминоазота слишком низкий для выращивания дрожжей.

«Т.И.»: А как вы относитесь к такому понятию, как крафтовое пивоварение?

А.Ш.: Для нас, немцев, это очень интересное явление. Наши пивовары живо интересуются процессом производства крафтового пива, и сейчас в Германии, наверно, оно переживает ренессанс. Многие немецкие пивоварни уже нашли свою нишу и клиентов под такое пиво. Но у нас это делают прежде всего для того, чтобы увеличить доходы и загрузить производственные мощности. В Германии около 1400 пивоварен, и все они так или иначе уже пробовали варить крафтовое пиво. Мое личное мнение: я считаю, что крафтовое пиво, в принципе, существовало всегда, просто сейчас оно особенно модно и популярно. Но мода – понятие изменчивое…