Грузинское виноделие: секреты квеври и современных технологий в каждом бокале

Грузия считается одним из древнейших очагов появления культурного винограда и классической страной виноградарства и виноделия. Испокон веков в каждой крестьянской семье кустарным способом готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и, как следствие, зажиточную жизнь семьи. Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре, к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели, в которых и переносили в винодельню – марани.

Именно в таком месте и расположилась небольшая семейная винодельня GIUAANI. Размещена она непосредственно во дворе владельцев, рядом с отелем и дегустационным залом, и совмещает в себе как современные технологические процессы приготовления вина, так и традиционный метод работы в квеври. Стоит отметить, что в 2013 году квеври был внесен в список нематериального наследия мира организацией ЮНЕСКО. Выпускаемые небольшим объемом вина GIUAANI отличаются индивидуальным характером и стилем, воплощая в процессе производства весь традиционный опыт грузинского виноделия, не изменившегося за столетия.

Немного истории
Грузины не берутся утверждать наверняка, что Грузия – это самый древний винодельческий регион в мире. Тем не менее, по археологическим и этнографическим данным, виноград здесь выращивали еще в конце IV – начале III тысячелетия до н. э. О глубоких корнях виноделия Грузии также свидетельствуют и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8 тысяч лет. На найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы. После освобождения Грузии от арабского ига совершенствовались технологии производства вин: были разработаны способы приготовления местных типов этих напитков – кахетинских, имеретинских и картлийских.

Появились каменные и деревянные прессы, двустенные глиняные кувшины большой емкости (квеври), в которых регулировалась температура брожения сусла. После принятия Грузией христианства в начале IV века вино стало широко использоваться в религиозных ритуалах. Результаты археологических раскопок свидетельствуют о том, что на месте, где сегодня располагается семейная винодельня GIUAANI, производство вина процветало еще с 1894 года. А современный завод по производству этого напитка начал здесь свою деятельность в 2010 году. Расположился он в небольшом красочном селе Манави в 55 километрах от центра Тбилиси. В советское время село часто посещали различные высокопоставленные гости, а до недавнего времени в Манави царило запустение. И лишь недавно жизнь там стала меняться.

«Грузинские вина многообразны и самобытны, в первую очередь, благодаря местным сортам винограда, а также климатическим и почвенным условиям. К 2015 году мы выпустили уже третий урожай вин, который не только активно представляем в нашей стране, но и экспортируем. Одной из основных идей создания компании GIUAANI была цель вывести Грузию как страну древнейшей культуры и традиций изготовления вина на другой этап производства. И мы успешно достигаем целей, совмещая старинные традиционные методы и современные технологические возможности в единый продукт. Погреб GIUAANI снабжен традиционными погребами (квеври), дубовыми бочками и ультрасовременным оборудованием», – рассказывает директор и основатель винодельни Каха ГИУАШВИЛИ (Kakha Giuashvili).

Все начинается на винограднике
В Грузии имеется едва ли не самый богатый в мире фонд аборигенных сортов винограда – свыше пятисот
видов. Из этого числа несколько десятков официально разрешены к использованию в виноделии: свежий Ркацители, сильный Саперави, Мцване, Аладастури, Хихви, Оджалеши, Александроули, Чхавери, Усахелоури, Качичи, Крахуна, Муджуретули, Цицка, Чинури и другие. А также здесь используют интродуцированные сорта винограда: Шардоне, Каберне Совиньон, Алиготе. Представляя семейную винодельню GIUAANI, Каха Гиуашвили рассказывает, что вино делают в основном из винограда сорта Мцване.

«Именно этот сорт лучше всего растет в нашем районе, и наши предки в основном изготавливали вино именно из этого винограда. Благодаря тому, что этот сорт преимущественно растет в нашем районе Манави, то и вино, полученное из этого винограда, мы имеем право тоже называть «Манави».

Владелец предприятия сразу же акцентировал внимание на том, что виноград в большей части винодельня
покупает у местных жителей. «Мы договариваемся о покупках, приезжаем и смотрим, как фермер ухаживает за виноградом, и решаем, будем мы покупать у него ягоду или нет. В большинстве случаев такая сделка выгодна для обеих сторон, потому что мы платим за урожай больше, чем предлагают скупщики на рынке, имея при этом возможность лично наблюдать за тем, как выращивается ягода. Таким образом, мы контролируем весь процесс производства, начиная от выращивания и сбора винограда и заканчивая розливом в бутылки», – отмечает Каха Гиуашвили.

Первый секрет грузинского стиля вина – виноград. Главный винодел предприятия – француз за происхождением Жан Луи ТЕРРА (Jean Louis Terras) – считает,
что неповторимый вкус и армат винам из Грузии придают почвы, солнце, ветер – все то, что подразумевается под словом «терруар».

Молодой завод и современное оборудование
Современное производство вина на винодельни GIUAANI работает менее десяти лет. Но схема производственного процесса уже отточена до деталей. Главная задача винодела – обеспечить качество продукта на всех этапах переработки, начиная от переработки винограда и заканчивая розливом вина. Благо, имеющееся в цехах завода современное оборудование и высокая квалификация специалистов позволяют гарантировать надлежащее качество винопродукции. Виноград на предприятии перерабатывается по белому и по красному способу.

«У нас работают не только грузины, виноделами мы пригласили к себе представителей из Франции и Греции. Главный винодел предприятия – француз Жан Луи Терра – очень внимательно следит за всем технологическим процессом, но при этом уважает наши традиции приготовления вина. Наверное, на стыке двух цивилизаций, разных взглядов и традиций и получается наилучший продукт»,
– говорит Каха Гиуашвили.

Производство вина по белому способу начинается со сбора виноградных ягод, которые после отделения от
гребня поступают сразу же в пресс. Весь виноград для вина собирают вручную в ящики. Потом все ягоды высыпают на огромные столы на заводе, где работники вручную перебирают грозди, отделяя листья, траву и испорченные ягоды. Так к следующему этапу приготовления попадают только лучшие ягоды.

«После того, как мы отобрали ягоды, они помещаются в специальные вибрирующие прессы, где могут сохраняться длительное время без повреждения. Следующий этап – отделение гребня, кожи и косточки. Для такого процесса мы купили пресс французской компании Bucher, в котором все этапы переработки винограда осуществляются без доступа кислорода. В результате производитель получает высококачественное сусло с максимальным уровнем природных соединений», – рассказывает Каха
Гиуашвили.По словам директора винодельни, красный метод производства является более длительным.

«Ягоды попадают на современные линии по переработке, и после отделения от гребня их сразу помещают в большие емкости – итальянские прессы и ферментаторы, где происходит брожение виноградного сусла. Это биохимический процесс, в ходе которого органические сахара, содержащиеся в соке ягод, под влиянием дрожжей превращаются в спирт. Именно на этой стадии формируется будущее вино, его аромат и вкус», – говорит владелец GIUAANI.

Дальше будущее вино попадает в винификаторы. После завершения брожения виноматериалы перемещают в хранилище и сохраняют до самого розлива. Отдохнувшее вино после контрольной дегустации направляют на розлив. На винодельни GIUAANI работает линия розлива Alfatek.

«Техника разливает вино, не оставляя при этом в бутылке азот. Каждую бутылку можно закупорить пробкой
или колпаком и разлить в емкости от 170 миллиграмм до 3 литров. В час линия разливает 1200 бутылок. Ее обслуживает всего один человек и еще два-три человека пакуют бутылки в ящики на выходе готовой продукции», – отмечает директор винодельни.

В год винодельня GIUAANI производит 400 тысяч бутылок вина. Каждый розлив на месте проверяют в лаборатории и только потом отправляют потребителю.

«Мы отвечаем за свои вина и рады тому, что их достойно оценивают, – не без гордости рассказывает ро-
доначальник винодельни. – Например, летом прошлого года мы отправили наши образцы на выставку и конкурс WinExpo Georgia-2016. Наше вино «Гиуаани Оджалеши» было удостоено Гран-при, две золотых медали получили «Ркацители Квеври» и «Оджалеши», три бронзовых медали завоевали «Гиуаани Квеври», «Мцване», «Мцване Баррик» и «Манави»».

Директор завода Каха Гиуашвили с гордостью информирует о том, что возле завода уже разбивают места под посадку собственных виноградников и постройку отеля, а также дегустационного зала.

«Иностранцы просто теряют разум, дегустируя наши вина, – шутит Каха. – Грузинский стиль действительно неповторим! Поэтому вместе с виноделием мы решили развивать и туристический бизнес, приглашая к себе гостей, показывая им, как мы делаем настоящее грузинское вино. Вино для нас, грузинов, – это наша душа, наша философия жизни. Поэтому и спрос на «душевное» вино значительно выше, как ни прагматично это звучит».

Опыт веков и приготовления вина в квеври
Кроме современного завода, на винодельни GIUAANI продолжают заниматься приготовлением вина в квеври. Это воистину уникальный, старинный и очень захватывающий способ создания виноградного напитка. Он диаметрально противоположен современным технологиям, ведь вино созревает без человеческого вмешательства, формируя свой уникальный и незабываемый вкус. До начала ХХ века квеври считались единственными ёмкостями для изготовления и хранения вина, используемыми в Грузии.

«Квеври – это керамическое изделие, напоминающее амфору, но без ручек. Они бывают всех размеров – от
обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров. Для приготовления вина их закапывают в землю по самую горловину и тогда закладывают в него виноград, часто вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в помещениях, где они хранятся, вино вызревает и настаивается на кожице, косточках и гребнях несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают
пить», – рассказывает директор завода.

Сегодня квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости, отнесён к нематериальному фонду культурного наследия Грузии и все реже используется для приготовления вина.

«Наряду с современным заводом мы хотим сохранить аутентичный способ приготовления вина наших предков, – говорит Каха Гиуашвили. – Многие скептики отмечают, что в квеври крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены. Существуют проблемы и с температурным режимом: закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения ёмкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов
аромата. Но все аргументы отходят на второй план, когда пробуешь это уникальное вино».

Интересно, что в квеври виноград погружают вместе с гребнями, кожицей и косточками, и именно они передают вину дубильные и красящие вещества, которые делают его более ароматным и крепким, способным к длительной выдержке. Таким образом производятся как красные, так и белые вина, причем присутствие гребней в процессе брожения придает белому вину красивый янтарный оттенок. Благодаря этой технологии производства, сохранившейся в течение столетий, некоторые грузинские вина могут храниться 15 и даже 20 лет, приобретая новые оттенки аромата, округлость и мягкость.

В Грузии существует обычай заливать вино удачного урожая в квеври по поводу важного события (свадьбы или рождения первенца), чтобы открыть его в торжественной обстановке.

Опыт веков, семейные ценности наряду с современными технологиями и ответственность за свое вино делают семейную винодельню GIUAANI неповторимым местом, где в одном двору тесно переплетаются традиции и национальности, взгляды и ценности. Но всех этих людей объединяет одно – желание преподнести миру бокал наилучшего грузинского вина.