Философия бокала

В апреле в киевском TAO Restaurant & Dance Bar клуб HOTELIERO® провел вечернее заседание «Архитектура бокала как инструмент повышения продаж вина в ресторане», организованное специально для рестораторов, отельеров и сомелье. Специальный гость вечера вице-президент по продажам компании Riedel в странах Восточной Европы и Ближнего Востока Александр Зорин провел экскурс в историю создания легендарных бокалов Riedel. А на шоу-дегустации «Красные винные бокалы» гости мероприятия смогли убедиться, как «архитектура» бокала влияет на восприятие вкуса вина.

– Клуб HOTELIERO® является основателем Национальной ресторанной премии «СОЛЬ», в которой существует номинация «Лучшая винная карта». Рестораторы столкнулись с тем, что в Украине еще слабо развита винная культура, но это большой и интересный рынок. Мы решили посодействовать развитию этой индустрии, – рассказала представительница клуба Адриана КУЗАН. – На этом вечере мы показываем, как правильно пить вино, какая посуда должна использоваться, что это не просто бокал белого или красного вина: качество вина повышается от тех бокалов, в которых оно налито.

Семейные традиции Riedel

Вице-президент по продажам компании Riedel Александр ЗОРИН начал свое выступление с рассказа о компании. В прошлом году бренду исполнилось 260 лет и сегодня компанией владеет уже 11-е поколение династии Ридель. Ридели – выходцы из Богемии, а этот регион наряду с Баварией и Тиролем традиционно занимался «горячим» ремеслом – изготовлением стекла.

Будущий новатор и производитель бокалов Клаус Ридель был поклонником вина. Однажды он обратил внимание, что на столе оказалось много бокалов разной формы. Переливая вино из одного в другой и сравнивая ощущения, Ридель понял, что изменяя форму чаши бокала, можно изменить ощущения от ароматов и от вкуса вина. Он загорается идеей создать универсальную форму для вин. Клаус привлек Итальянскую ассоциацию сомелье, корректируя по результатам дегустации красных вин характеристики чаши бокала: высоту, объем и диаметр кромки. В то время были популярны декорированные и инкрустированные бокалы с толстыми стенками. Клаус предложил абсолютно прозрачный бокал, который не искажает цвет вина и максимально незаметный, легкий.

Неожиданно первый бокал Риделя был настолько огромным, что его окрестили «большим монстром». Его объем –1 литр 50 мл. В 1958 году Клаус представляет его на суд общественности. Музей современного искусства Нью-Йорка немедленно номинирует этот бокал как новый эталон современного эстетического бокала для вина. Однако бордосцы невзлюбили этот бокал, утверждая, что он портит их вино. Оказалось, что большинство дегустированных вин были или Барбареско из винограда Неббилио или вина из личного погреба Клауса, в котором доминировал бургундский Пино Нуар. Клаус созвал ту же коллегию, на этот раз для дегустации бордоских вин. И в 1961 году появляется второй бокал, который был назван Бордо Гран Крю. Первый же переименовали в Бургундия Гран Крю. Создав бокалы для абсолютно противоположных по характеристикам вин, Клаус понимает, что нужно исследовать промежуточные сорта, белые вина, крепкие напитки. Исследование длится 15 лет и его результатом стала коллекция бокалов Сомелье 1973 года – первая в истории, которая была разработана дегустационным способом. В нее вошло 10 различных форм бокалов.

– До сих пор каждый бокал, который мы разрабатываем, – это вариации бокалов для винного общества. Мы работаем с виноделами, сомелье. И именно они выбирают, какая форма лучше подходит для определенного вина, что отличает нас от других производителей бокалов, – отмечает Александр Зорин.

Проверено на себе: как форма бокала влияет на вкус и аромат

Главным чувством при дегустации и оценке вина является осязание, тактильное ощущение, которое определяет температуру и текстуру напитка. В отличии от зрения, обоняния и вкуса, оно универсальное. Александр Зорин предложил начать дегустацию с… глотка холодной воды: она охлаждает язык и смывает все напряжение и раздражение, имеет нейтральный вкус и нее нет цвета и запаха.

На дегустации было представлено три бокала из коллекции Veritas – New World Pinot Noir (№1), Old World Syrah (№2), Сabernet (№3). Следуя инструкция Александра Зорина, участники смогли проследить, как выстраивается поток воды в каждом из бокалов, а попробовав отпить – в какие зоны языка попадает жидкость при глотке. Бокал №1 направляет ее на кончик и заднюю часть языка, бокал №2 – самый маленький из троих, задействует в основном заднюю часть языка, а бокал №3 позволяет объять максимальную поверхность.

Непосредственно для дегустации было предложено три вида вин – чилийские Пино Нуар и Шираз, а также Каберне Совиньон украинского бренда.

– Это вино сделано из винограда, выращенного в Одесской области. Лозы завезены из Франции и Германии, сегодня у нас 650 га виноградников. Завод также находится в Одесской области, оснащен современным европейским оборудованием. На рынке первичного виноделия мы уже 10 лет, а на рынке вторичного виноделия – только с 2015 года, – рассказала руководитель отдела продаж ТМ Grande Vallee Валерия СОЛОДОВСКАЯ.

Сначала участники дегустации оценивали цвет вина, затем – букет его аромата и вкуса, который менялся в каждом из представленных бокалов. Наилучшим для Пино Нуар стал бокал №1, он аккумулировал его фруктовость и сгладил структуру, для Шираза- бокал № 2, в котором ощущался баланс сладких фруктовых и пряных тонов, а вкус идеально продолжал аромат, а для Каберне Совиньон – бокал №3, подчеркивающий легкость и ягодную структуру вина.

– Всего лишь изменив форму бокала, мы смогли модифицировать восприятие одного и того же сорта вина, – подчеркнул Александр Зорин. – Когда в ресторане вино подают ему в неправильном бокале, ценитель может сказать, что оно неудачное, и винить в этом сомелье. Правильно подобранный бокал – это друг винодела, который позволяет по достоинству оценить его напиток, и друг ресторатора, поскольку демонстрирует вино в более оптимальном балансе.

Инновации производства

Riedel постоянно вкладывает средства в развитие. По словам Александра Зорина, в прошлом году компания инвестировала 140 млн евро в новое оборудование.

– Это даёт нам уникальное преимущество над нашими конкурентами, которые в основном покупают стандартные станки. Мы же станки разрабатываем, – отметил он. –Именно поэтому бокалы, которые сегодня мы используем, это бокалы нашей самой последней инновационной технологии. Коллекции Veritas доступные также и в ресторанном ассортименте: по эстетике, бесшовности, тонкости и элегантности они не уступают бокалам ручной работы, а цены намного дружелюбнее.

Эксперт отметил, что для долгой жизни таких тонких бокалов (а чем тоньше стенка бокала, тем лучше он работает, поскольку у кромки появляется эффект каплеотсекателя) необходимо исключить ручную мойку, использовать посудомоечную машину без натирки.

Riedel в Украине

В компании Riedel разработали коллекции для частных пользователей и для профессионалов. Для рестораторов они отличаются повышенной прочностью: в среднем ресторанные коллекции содержат около восьми форм.

– Riedel – одна из тех компаний, которая постоянно создает новые бокалы. Ручное производство компании сосредоточено в Австрии, в Куфштайне, где расположена штаб-квартира, – отметил Александр Зорин. – В Баварии у нас на данный момент находятся три фабрики, на одной из которых (в Вайдене) построили новый станок, производительность которого порядка 40 тысяч бокалов в сутки. Около половины продаж осуществляется в США и Канаде, 35% – в Европе, остальное – в Японии, Азии, Австралии.

В Украине официальным представителем ТМ Riedel является компания MIRS.

– Riedel – не только одна из старейших семейных компаний в мире, она первая разработала сортовой бокал, который учитывает и четко передает характеристики конкретного сорта винограда. Форма бокала зависит не от видения дизайнера, а является результатом группы людей – винных экспертов, производителей вина, критиков. Поэтому эти бокалы можно назвать точным винным инструментом, – утверждает бренд-менеджер ТМ Riedel компании MIRS Константин ВИДОБОРЕНКО. – Если ресторан имеет в своей винной карте серьезные позиции, он просто обязан иметь сортовые бокалы.

Присутствующие на мероприятии сомелье признаются, что используют бокалы Riedel как на работе, так и дома.

– У меня длительная история общения с вином, с 2004 года я работал сомелье Decadance House. На такой дегустации я второй раз, уже после первой начал использовать разные линейки продукции, под каждый сорт старался подобрать свой бокал. На новом месте работы мы, к сожалению, пока еще не доросли до такого уровня, – рассказал управляющий МиМиBar Александр КОСТЕЛЕЦКИЙ.

– В ресторанном бизнесе я как сомелье уже более 10 лет. Использование правильных бокалов действительно работает. Главным показателем их эффективности является то, что клиенты к нам возвращаются, – заметил сомелье ресторана «Конкорд» Богдан ШЕВЧЕНКО.