Денис Жаткін: «Крафт в Україні – це вже не тренд, а стандарт»

Ресторатор Денис Жаткін – засновник відомих на всю країну проєктів «Кеди – Київ» і «Кеди – Дніпро», «Донерна», «Каструлька праски варить рис» тощо, а також володар сковорідки і член журі Національної ресторанної премії СІЛЬ. Тобто про ресторанний бізнес в Україні він знає чимало. Тому читайте про роботу ресторанних закладів в умовах війни, особливості реалізації та пошуку нових зразків українського крафту, культуру споживання пива та її розвиток в умовах війни в інтерв’ю Дениса Жаткіна проєкту Beer. Technologies & Innovations.

За фахом Денис Жаткін маркетолог, який тривалий час, майже 10 років, працював у торгівлі, а потім у компанії, яка увійшла до 5 найбільших імпортерів іграшок України. Але пошук улюбленої справи все одно продовжувався, і в певний момент він вирішив заснувати власний пивний заклад. На той час, у 2016-му, в Дніпрі Денису Жаткіну не вистачало класного крафтового пива й атмосферних місць. І саме тому з’явився перший пивний ресторан «Кеды искусствоведа», який зараз називається «Кеди – Дніпро». Зараз у мережі налічується уже 7 закладів у Києві та Дніпрі: «Кеди – Київ» і «Кеди – Дніпро», «Каструлька праски варить рис», а також кілька «Донерних».

Beer. Technologies & Innovations: Денисе, розкажіть, будь ласка, як на роботу ваших ресторанів вплинуло повномасштабне вторгнення? З якими труднощами ви зіштовхувалися та як їх вирішували?

Денис Жаткін: Спочатку, коли почалася повномасштабна війна, ми на певний час закрили заклади. Потім, через 2–3 місяці, вирішили відновити їхню роботу. Звичайно, доводилося працювати в нових для нас умовах, тому було чимало труднощів. Насамперед вони пов’язані з тим, що зараз ми можемо працювати тільки до 23:00. Для нас це чимала проблема, бо нам важливо працювати довше, і через таке обмеження ми втратили значну частину свого обігу. Але був навіть і такий період, коли в Києві ми могли працювати лише до 22:00. Тобто для нас це великий виклик, тому налагоджувати роботу було доволі складно.

Щодо наших пивних закладів, то в нас відбулася дуже важлива зміна. Так, ми повністю перейменувалися. Раніше наші заклади називалися російською мовою «Кеды искусствоведа», але ми їх перейменували на «Кеди – Дніпро» та «Кеди – Київ». Тобто ми стали українськомовними: повністю перейшли на українську мову у всіх наших комунікаціях і назвах.

Beer. T.&I.: Скажіть, будь ласка, чи зменшилася кількість відвідувачів ваших закладів із початком повномасштабного вторгнення?

Д. Ж.: Так, звичайно, кількість відвідувачів значно менша, ніж до початку повномасштабної війни. І передусім через те, що час роботи закладів зараз менший. Адже раніше в п’ятницю та суботу, та й навіть у четвер, після 23:00 у нас було дуже багато відвідувачів.

Окрім того, дуже впливає на відвідування закладів і ситуація в Україні. Так, після масових обстрілів російською армією українських міст дуже багато людей стримують себе в тому, щоб розважатися.

Якщо ж говорити роботу наших закладів у зимовий період, коли були відключення електроенергії, то в цей час ми навпаки стаємо так званими пунктами незламності, тому що в нас працює генератор та панує атмосфера, коли люди дуже хочуть у такий складний і скрутний час бути разом з іншими людьми та спілкуватися, щоб мати якусь опору та підтримку. Тому в такий період нас відвідує дуже багато людей. І я вважаю підтримувати цю атмосферу нашою соціальною місією.

Beer. T.&I.: Як, на Вашу думку, пивні заклади повинні зараз залучати нових клієнтів? І наскільки важливий нині маркетинг для пивних закладів?

Д. Ж.: Я для себе визначив 3 ланки маркетингу для пивних закладів. По-перше, це пивні заходи, фестивалі тощо. По-друге, це креатив, який обов’язково повинен бути, і ми у своїх закладах регулярно витрачаємо на нього кошти. По-третє, важлива місія всіх пивних закладів у такий складний час – підтримка Збройних сил України. І так, я визначаю це як частину маркетингу, тому що ми, приміром, у своїх закладах дуже часто збираємо кошти для наших військових. І половину роботи нашої маркетингової команди займає саме робота, пов’язана з підтримкою ЗСУ: збори коштів, організація заходів, під час яких збирають гроші, різноманітні аукціони, придбання та відправлення придбаних речей тощо. І взагалі для мене зараз немає іншої більш важливої теми, ніж підтримка Збройних сил України.

Beer. T.&I.: Яке пиво представлене у ваших ресторанах? За яким принципом обираєте пиво для своїх закладів?

Д. Ж.: Майже все пиво у наших «Кедах» крафтове. Більшість пива українського виробництва, але є й закордонне.

Так, на першому поверсі закладу «Кеди – Київ» працює магазин The Dealer Bottle Shop, у якому представлений дуже великий вибір українського пива. Окрім того, зараз ми відкриваємо The Bottle Shop і в Дніпрі, де також продаватиметься український крафт у банці та пляшці. Загалом останнім часом ми значно розширили асортимент пива, але все одно в основному працюємо з українськими пивзаводами та пивоварами. Натомість з імпортного пива у нас представлені лише 2–3 імпортери.

Вибір пива в пивний ресторан – важливе завдання. Так, у наших закладах є бар-менеджери та шеф-бармени, які працюють з українськими пивоварнями та вибирають пиво. Загалом є кілька способів, як знайти нове пиво. І передусім це різноманітні фестивалі. Так, 2023 року їх було зовсім небагато, але цьогоріч ми провели вже другий пивний фестиваль Underground Beer Fest у київських «Кедах». Я вважаю, що це класна альтернатива тим пивним заходам, які були раніше, та загалом дуже цікава подія, під час якої ми збираємо багато людей. Важливо, що наш київський заклад розташований у підвальному приміщенні. Тобто там не лише гарна локація, а й безпечне приміщення з надійним перекриттям, і завдяки цьому ми можемо працювати навіть під час повітряних тривог.

Загалом під час таких фестивалів усі наші бармени пробують нове пиво, знайомляться з українськими пивоварами і вибирають нові зразки для закладу. І я вважаю, що роблять вони це дуже вдало.

Продовження інтерв’ю читайте в новому випуску журналу «Пиво. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті. 

Журнал «Пиво. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Напої. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Також запрошуємо вас на XII Форум пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв, який відбудеться в Києві, в готельно-ресторанному комплексі «Верховина». Детальніша інформація про форум доступна на сайті.