Альтернативна витримка в технології пивних дистилятів

Марина БІЛЬКО, д-р техн. наук, професор,
Андрій ПЕТРОВСЬКИЙ, аспірант Національного університету харчових технологій

На сучасному ринку алкогольних напоїв домінують продажі пива, сидру та ароматизованих алкогольних напоїв з часткою 48,7% світової вартості. Міцні алкогольні напої, куди входять і дистиляти, займають третє місце вслід за винним ринком та становлять 22,9 % від світової вартості.

Міцні алкогольні напої мають доволі широкий асортимент, де кожен із представників має свою історію, класифікацію та репутацію на світовому ринку впродовж сотень років.

Пивний дистилят – це спиртний напій, отриманий шляхом перегонки пива, вироблений прямою дистиляцією за нормального тиску свіжого пива з міцністю спирту за об’ємом менше ніж 86 %.

Технологія пивних дистилятів дещо схожа з технологією віскі. Але в їх виробництві не застосовують хміль та зразу готують бражку для перегонки, тобто вона не придатна для споживання на цьому етапі на відміну від пива.

В Європі пивні дистиляти мають назву bierbrand, bierschnaps або eau de vie de bière, до яких розроблені відповідні регламенти, в яких визначені вимоги до міцності напою, сировини та методу дистиляції.

Згідно з нещодавно прийнятим Законом України «Про географічні зазначення спиртних напоїв», пивний спиртний напій – спиртний напій міцністю від 38 % об., вироблений зі спиртового дистиляту, одержаного шляхом прямої дистиляції за нормального тиску свіжого пива до міцності не більше ніж 86 % об., при цьому дистилят повинен мати органолептичні характеристики, похідні від пива.

Нині пиво як сировина для пивного дистиляту є дуже стабільним товаром. Незважаючи на залежність від сільськогосподарської продукції та коливання обсягів сезонного споживання, виробництво пива здійснюється протягом року. Певний сорт пива має, як правило, однаковий зовнішній вигляд, аромат, смак і склад у одного виробника, що забезпечує постійні характеристики для пивного дистиляту. Водночас асортимент пива достатньо широкий, що дає виробникам пивних дистилятів можливість їхнього виробництва в асортименті.

В Україні виробництво та культура споживання пивних дистилятів тільки зароджується, а сприятиме цьому цікавість споживачів до локальних міцних напоїв та поява на алкогольному ринку крафтових виробництв. Для виробників пива це можливість переробити нереалізований напій або такий, який мав невеликі недоліки та підлягав утилізації

Частину світового ринку алкогольної продукції представлено зразками, які витримані в дубовій тарі. Хоча пивний дистилят може бути реалізований та вживатися без витримки в дубовій тарі, але деревина надає продукту додаткові характеристики, збагачує смак та аромат, дистиляти набувають привабливого кольору, що дозволяє розширити їхні органолептичні характеристики, і, відповідно, асортимент.

Бочка – це найкраща тара для витримки у виробництві вин та дистилятів, але її вартість та обмежений потенціал екстрагованих речовин, які позитивно впливають на органолептику продукту, призводять до зменшення ефективності її використання для витримки. Особливо це актуально для крафтових виробників.

Сьогодні на ринку допоміжних матеріалів представлені альтернативні засоби для витримки: дубова клепка, тріска, таніни тощо. В європейських країнах ці матеріали широко використовуються, а в літературних джерелах є позитивні відгуки щодо їхнього застосування у виробництві алкогольних напоїв.

Дослідження щодо використання дубової тріски у виробництві пивних дистилятів майже відсутні, тому дослідження, присвячені встановленню впливу дубової альтернативи на якість пивних дистилятів, є актуальними.

МЕТА РОБОТИ

Дослідження впливу дубової тріски різного ступеня обпалення на формування показників якості пивних дистилятів.

ЗАВДАННЯ РОБОТИ:

• визначити основні дескриптори аромату та смаку молодих та витриманих пивних дистилятів на основі аналізу продукції іноземних виробників та власного виробництва;
• дослідити зміни органолептичних характеристик пивних дистилятів залежно від ступеня обпалення дубової деревини тріски;
• дослідити зміну основних дескрипторів аромату пивних дистилятів в процесі витримки.

ОБ’ЄКТАМИ ДОСЛІДЖЕНЬ БУЛИ:

• пивні дистиляти іноземних виробників (Німеччина, Чехія);
• пивні дистиляти, міцністю 45 % об., виготовлені з пива світлих сор тів (сировина – солод ячмінний – 60 %, солод пшеничний – 40 %, пиво – масова частка спирту 4,4–4,5 %, СР – 15 %). Дистилят отримували подвійною дистиляцією, перша була прямоточною, друга – на колоні з 4 тарілками з використанням дефлегматора. Температура дистиляції – 100 °С. Перегонку проводили до міцності в потоці дистиляту 10 % об. Міцність спирту-сирцю – 25–30 %, дистиляту – 85 % об. Тривалість перегонки становила понад 9 годин: 2 години на отримання головної фракції, 7 годин – основна фракція – пивний дистилят; далі дистилят розбавляли підготовленою водою до міцності 45 % об.;
• дубова тріска українського виробництва різного ступеня обпалення та подрібнена до фракції 2–6 см, яку отримали з обпалених заготовок, характеристики якої надані в табл. 1.

Більше матеріалів читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №1 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
«УманьПиво»: робота пивоварні під час війни та благодійні проєкти