З легким ароматом могутнього дуба

Чому виробники напоїв із Франції та США обирають бочки від українських виробників

У сучасному виробництві напоїв дубові бочки – це не просто данина традиціям, а один із важливих етапів виготовлення якісної продукції. Саме тому виробники елітних вин, бренді, віскі та інших напоїв завжди прискіпливо ставляться до вибору таких бочок. Про це добре знають у компанії «ОЛПОЛ», чиї вироби гідно оцінили і в Україні, і за кордоном. Нині на українські бочки, виготовлені за сучасними технологіями та водночас з урахуванням традиційних принципів, є великий попит у Франції, США та інших країнах. Тому навіть після початку повномасштабного вторгнення підприємці з Івано-Франківщини не втратили основного ринку збуту. Попри це, вони сподіваються на якнайшвидше завершення війни та відновлення роботи українських підприємств, де виробляють напої. У чому особливості українського та закордонного ринків збуту та як виготовляють бочки, визнані провідними світовими виробниками, нашому виданню розповів один із засновників підприємства Ярема ПОВОРОЗНИК

ЯКІСНА КЛЕПКА – ХОРОША БОЧКА

Відлік сучасної історії ТзОВ «ОЛПОЛ» розпочинається з 2002 року, коли підприємство створили на базі бондарного цеху Солотвинського лісокомбінату. Спільну мету двох засновників – українця Яреми Поворозника та француза Паскаля Ріндера – поступово вдалося втілити у життя. Ентузіасти не лише налагодили виробництво бочок для витримки вин, коньяку, віскі, а й продовжили розвивати виробництво, впроваджуючи інші, альтернативні, напрямки. У пригоді став досвід французьких виробників, пригадує Ярема Поворозник.

– Спочатку наші фахівці вирушили на навчання до Франції, де переймали досвід і традиції французьких бондарів на передових підприємствах цього спрямування. Вивчивши технологічні процеси, згодом, у 2004-му, розпочали серійне виробництво за французькою технологією. Тоді стартували з бочками об’ємом 225 л. Поступово виробництво розширювалося, і нині ми виготовляємо бочки місткістю від 5 до 400 л, – розповідає засновник підприємства

Чи не найголовнішим етапом виробництва є добір сировини. Для виготовлення бочок використовують в основному деревину дуба черешчатого (querqus robur), а також частково скельного (querqus petraea) та білого американського (querqus alba) дуба. Обирати деревину намагаються з максимально наближених регіонів, щоб уникнути суттєвих транспортних витрат та оптимізувати логістику. Тож для виготовлення бочок сировину завозять з Буковини, Волині, Прикарпаття, Закарпаття. Дуб із цих регіонів надає напоям особливого ванільного аромату, а для дубильних речовин характерна особлива ніжність та легкість. Трапляються й особливі замовлення – з каштана чи акації. Утім, з огляду на нинішню ситуацію в країні налагоджені ланцюжки постачання сировини нині доводиться переглядати та змінювати.

• 

• 

• 

– Чималі обсяги клепки ми виготовляли самотужки. Однак зараз ситуація змінилася, оскільки ціни на деревину з початком великої війни зросли суттєво. Тому виготовляємо досить мало клепки, в основному її закуповуємо. Взагалі ж технологія виготовлення клепки дуже складна. Робимо її шляхом розколювання колод, оскільки це єдиний спосіб зберегти волокна дуба цілими. Це гарантує непроникність готової продукції. Наступний етап – витримка. В процесі витримування, яке триває від 1,5 до 2 років, структура деревини змінюється, вона поступово «дозріває», і це згодом сприяє кращому смаку напоїв. Клепку витримуємо просто неба – під снігом, дощем. Це сприяє поступовому вимиванню терпких танінів. Висушування також відбувається природним шляхом, – розповідає Ярема Поворозник про послідовність виробництва.

І ДЛЯ ВИТРИМКИ, І ДЛЯ ОКСИДАЦІЇ

Ще один надважливий етап – випалювання бочки всередині. Залежно від особливостей випалювання та його тривалості згодом витримування напою в бочці дає змогу отримати особливі аромати та смаки – скоринки хліба, ванілі, кави та ін. А завдяки застосуванню технологій від французьких майстрів смак та аромат напоїв, витриманих у бочках від майстрів з Івано-Франківщини, є дуже яскравим.

У бочках від ТзОВ «ОЛПОЛ» витримують як червоні, так і білі вина. Внаслідок витримки червоні вина набувають яскравого сортового аромату, гранатового кольору та вишуканого смаку з легкими пряними нотами. Найкращі результати спостерігалися під час витримки червоних вин з сортів винограду Піно Нуар, Одеський чорний, Каберне Совіньйон, Мерло, Сапераві, Каберне Фран, білих вин з винограду Шардоне, Рислінг, Сухолиманський.

– Витримка в бочках облагороджує напої – як вина, так і віскі чи коньяк. Технологія виробництва бочок для різних напоїв практично ідентична. Нюанси є лише у принципах випалювання та в самій клепці. Скажімо, для міцних напоїв потрібна клепка з більшим приростом річних кілець (понад 3 мм) та природним дозріванням до двох років. Для вин – із меншим приростом (2,5 мм) та природним дозріванням не менше двох років, – зазначає наш співрозмовник.

Читайте також:
Як війна росії проти України перешкоджає прогресу виноробства нашої країни

Завдяки сучасному обладнанню в процесі виготовлення бочок витримуються стандарти і точність параметрів продукції, що регулюються технічними умовами «Бочки для вин і коньяку» ТУ У 20.4- 31979496-001:2006

Готову бочку виробники наповнюють напоями практично одразу. Однак перед використанням рекомендується залити її на добу водою, аби попередньо підсохла деревина набухла. Потому бочки з напоями вистоюються в оптимальному для витримки середовищі. Зазвичай сухі вина витримують у підвалах за температури до 14 градусів. Для міцних напоїв температурний режим не настільки важливий. Натомість вологість має становити не менше 60 %.

Дубові бочки здатні ефективно «працювати» кілька циклів поспіль. Головне – правильно використовувати ємність, зазначає засновник ТзОВ «ОЛПОЛ».

– Коли напій витримали й розлили, бочку потрібно одразу помити та ретельно обробити сіркою. Заливати в неї воду небажано, бо так бочка втрачає якість. Якщо в ній витримують червоне чи біле вино, ємність використовують вже в наступному сезоні. Також після вина до бочки можна заливати бренді чи віскі. А от міцні напої після першого циклу одразу можна заливати знову. Взагалі для витримки міцних напоїв бочку можна використовувати досить довго. Однак її функції згодом змінюються. Коли деревина припиняє насичувати напій дубильними речовинами, ємність використовується для оксидації, тобто облагородження та пом’якшення напою. Напій заливають в нову бочку, витримують його певний час, а потім вже на роки переливають у старі нейтральні бочки – для мікрооксидації. У компаніях, які виготовляють віскі чи коньяки, зазвичай є багато бочок, тож там практикують саме такий принцип, – розказує засновник компанії.

У виготовленні продукції для експорту чи вітчизняного ринку жодних особливостей немає, адже і в Україні, і за кордоном вимоги до продукції бондарів практично аналогічні. Різниця є хіба що в попиті на бочки різної місткості: якщо на експорт спрямовують в основному великі «екземпляри» – від 225 до 400 л, то наші земляки надають перевагу відносно невеликим місткостям – від 5 до 114 л. Звісно, у бочок різної ємності також є свої особливості. Наприклад, що більша «тара», то повільніше насичується напій. Однак запити на продукцію передусім залежать від потужностей виробників напоїв.

У рік на виробничих потужностях ТзОВ «ОЛПОЛ» виготовляють до трьох тисяч бочок. Окрім того, на підприємстві щороку ремонтують близько півтори тисячі бочок із Франції.

– Трапляється, що ремонтуємо бочки, яким по 40 і навіть більше років. Часто проводимо ремонт таких ємностей для витримки коньяку. Зазвичай відновлюємо пошкоджені бочки, або ж переробляємо їх на інші об’єми. Але іноді клієнти замовляють проведення реновації. Цей процес передбачає спочатку очищення зсередини бочки від винного каменю, а потім – випалювання. Так знімаємо «відпрацьований» шар клепки і відкриваємо новий. Це, звісно, вже не нова бочка, але вона цілком здатна відпрацювати ще кілька циклів витримки, – розповідає Ярема Поворозник.

Частка експорту на підприємстві становить понад 90 %. Продукцію карпатських бондарів відправляють до Франції, Молдови, Польщі, США. Серед виробників напоїв у цих країнах на бочки з України є сталий попит, оскільки ті мають високу якість та гарантують яскраві смак, аромат та колір напоїв. Нині на підприємстві працюють над великим замовленням, аби до серпня виготовити 750 бочок місткістю 225 л кожна для виробників напоїв із Каліфорнії.

ПОПИТ Є І НА АЛЬТЕРНАТИВНУ ПРОДУКЦІЮ

Уже близько п’яти років на підприємстві виготовляють альтернативні продукти – чипси, планки, кубики з деревини. Технологічно цей процес дещо складніший, аніж виготовлення бочки, оскільки всі етапи виробництва необхідно витримувати дуже суворо. І якщо в Україні цікавість до альтернативи в останні роки лише почала активізуватися, то за кордоном попит на неї доволі високий.

– В Україні досі ми реалізовуємо в місяць десятки кілограмів альтернативи, а от за кордон постачаємо вже тисячі кілограмів такої продукції. Клепка для альтернативи повинна мати 10–12 % вологість. Просмажуємо її за певного температурного режиму і певної швидкості руху лінією. Термічна обробка проводиться у декілька етапів. Потому клепку на дробильному обладнанні обробляємо і просіюємо на різні фракції. Щоб забезпечити сталий смак напоїв, намагаємося використовувати однакову сировину і практикувати однакові принципи обробки, – акцентує засновник підприємства.

Але попри популярність альтернативної продукції, витримування в якісній бочці все ж не втрачає актуальності. Тому всі напрямки на підприємстві мають намір активно розвивати й надалі, сподіваючись, що вже зовсім скоро вестимуть свою справу у спокійній та мирній країні.

Контакти:
ТзОВ «ОЛПОЛ», 77701, Івано-Франківська область,
м. Богородчани, вул. Шевченка 114
+38 0347 12 12 64
+38 067 342 33 67
info@olpol.net, olpol-buh@ukr.net
www.olpol.net

Більше читайте у журналі «Напої. Технології та Інновації». Безкоштовно завантажити випуск журналу «Напої. Технології та Інновації» № 2 можна тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Якщо ви хочете, щоб у наступному номері журналу ми написали саме про ваше підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин та інформації про компанії на електронних та друкованих ресурсах. Ми з радістю напишемо про досвід – ваш чи ваших клієнтів, про впроваджені новітні технології та передові рішення у журналах чи на сайтах («Ягідник» і «Садівництво і Виноградарство. Т.І.»).

Контакти: 
Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.
Все буде Україна!

Читайте також:
Антон ЙОРДАНОВ, Odesos Winery: «Головне – не кількість виробленого вина, а його якість та унікальний теруар»