Володимир ЛАПА: «Головне в HACCP – це робота всієї системи, а не папірець про її впровадження»

До кінця 2019 року 200 тисяч операторів ринку харчової продукції мають запровадити HACCP – систему аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, які є визначальними для безпечності харчових продуктів. Це одна з обов’язкових вимог для виробників.

Щодо цього нововведення у підприємців виникає чимало питань, на які в ексклюзивному інтерв’ю журналу «Пиво. Технології та Інновації» відповів Володимир ЛАПА, голова Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Три складових запровадження HACCP залежно від бізнесу

«Пиво. Технології та Інновації»: Володимире Івановичу, введення системи HACCP означає, що держава нарешті буде прискіпливо перевіряти якість продукції?

Володимир ЛАПА: Систему HACCP, що ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, необхідно впроваджувати. Справді, зараз починається державний контроль. Хоча в Україні вже більше п’яти років працює ISO – система безпечності харчових продуктів… Але поки підприємців жорстко не контролювали – таке враження, що ця тема нікому не була цікава. Хоча великі компанії, що експортують продукцію до ЄС та інших країн світу, вже працюють за HACCP. Я би розділив питання впровадження цієї системи на підприємствах на три складових – залежно від розміру бізнесу. Великі компанії, безумовно, мають спеціальні підрозділи, відділи якості та безпечності харчової продукції, де працюють спеціально навчені люди, котрі налагоджують системи безпечності відповідно до принципів HACCP. Без цієї системи складно обійтися, зокрема, якщо працюєш на експорт. Це обов’язкова вимога. У середньому бізнесі, де також важливий системний підхід до роботи, ситуація дещо інакша. Запровадження HACCP – це ж не папірець. Закон не вимагає сертифікації щодо HACCP – повинні бути впроваджені принципи цієї системи. Але HACCP – це дієвий інструмент впливу на безпечність продукції для споживача. Тому керівникам підприємств середнього бізнесу треба шукати спеціалістів із якості – хоча б одного, який би не просто впровадив HACCP, а ідентифікував критичні точки на виробництві, показники, що потребують вимірювання і фіксації в журналах – відповідних документах, у яких оператор ринку відповідно до виду діяльності робить записи для підтвердження результативного застосування заходів HACCP. Для дрібного бізнесу, де працює кілька людей,
прийняти на роботу ще одного такого спеціаліста – досить велике навантаження на фонд заробітної плати. У такому разі можна було би скористатися послугами консультантів, котрі порекомендують, як налагодити систему HACCP. І далі співробітник компанії, який буде з-поміж іншого займатися і питаннями HACCP, забезпечуватиме діяльність усієї системи. Будь-яке нововведення спочатку виглядає складно, але нічого страшного в цьому немає. Вся Європа працює з системою безпечності HACCP, і коли ми гооримо, що Україна «євроінтегрується», – це не просто слова, а їх реалізація на практиці.

«Т.І.»: Що входить до налагодження системи НАССР?

В.Л.: Запровадження цієї системи безпечності – тривалий процес, що стосується всіх служб і всього персоналу. Він не обмежується лише розробкою документації та наведенням елементарного порядку на виробництві. Для створення дієвої системи управління безпечністю харчових продуктів необхідне, передусім, навчання найвищого керівництва, групи НАССР, персоналу, що виконує роботи, які впливають на безпечність продуктів, та осіб, відповідальних за здійснення оперативного контролю. Може виникнути потреба змінити технологічні процеси або методи пакування, переглянути вимоги до постачальників сировини та матеріалів або ж навіть замінити виробниче устаткування чи перепланувати приміщення. Але найважливішим, мабуть, є те, що в процесі запровадження системи змінюється психологія працівників усіх рівнів, приходить усвідомлення важливості питань, пов`язаних із безпечністю продукції, формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією, щоб досягнути найбільшої результативності для убезпечення харчових продуктів.

«Т.І.»: Реалізація HACCP – дороговартісна процедура? Що робити тим підприємствам, у яких для цього нововведення не вистачає коштів?

В.Л.: Вартість упровадження системи НАССР залежить від виду діяльності оператора ринку та інши чинників, що стосуються безпосередньої діяльності. Але повторюся, що для впровадження системи НАССР законодавством передбачено перехідний період, отже, кожен суб’єкт господарювання має можливість і час підготуватися до цього.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Володимир ЛАПА, Держпродспоживслужба: «Фітосанітарні процедури в Україні адаптуються до норм ЄС»

Ризиків не уникнути, і на кожному підприємстві вони індивідуальні

«Т.І.»: На різних виробництвах НАССР буде налагоджуватися за індивідуальними схемами?
В.Л.: Для принципів НАССР немає якоїсь уніфікованої форми. У виробників харчової продукції тваринного чи не тваринного походження – різні ризики, різний ступінь упровадження системи НАССР. Є ритейл, ресторани і кафе, транспортні та логістичні компанії, і зрозуміло, що на кожному підприємстві залежно від виду продукції, яку там виробляють, і виду бізнесу буде впроваджена своя система – це тисячі різних моделей. Не обов’язково мати конкретну людину для кожного етапу контролю. Наприклад, при транспортуванні варто контролювати, коли і як відбувається очистка машин, чим дезінфікуються поверхні, чи дотримується температурний режим – це базові вимоги, їх не так багато.Якщо це ритейл, а продукція розміщена у вітринах чи підсобних приміщеннях, питання температурного режиму – дуже важливе: підприємство може виготовити якісну продукцію, але неналежні умови зберігання негативно впливають на її якість. Типова помилка закладів харчування, дитячих садочків та шкіл – зберігати в одному холодильнику необроблену сировину, що може містити збудники хвороб, і готову продукцію. Наприклад – фарш і котлети. До речі, неподалік від нашого офісу є ресторан, і я спостерігав, як працівники цього закладу заносять із вулиці ящики з овочами для приготування їжі. Добре, коли надворі сонце, а якщо почнуться опади?
Продукція опиняється в зоні ризику. Отож, для кожного виробництва, з огляду на те, з якими видами сировини чи продукції мають справу його співробітники, буде свій НАССР. Але принципи зрозумілі: ідентифікуються контрольні точки, вимірюються показники в цих контрольних точках. Головне завдання – налагодити роботу системи так, аби унеможливити чи мінімізувати випуск небезпечної продукції. Втім, унеможливити – це голосно сказано, бо ризики є завжди.

Організувати процес так, щоб вимоги до безпечності були дотримані

«Т.І.»: Багатьох пивоварів турбує, що робити тим, хто встановив варочники як елемент шоу для гостей? Адже згідно з HACCP виробництво повинне бути закритим, відокремленим.
В.Л.: По-перше, в пивоварнях є технологічні зони, де має право знаходитися тільки персонал. По-друге,
можуть бути зони, де присутність сторонніх людей допустима. Головне – унеможливити ризики для продукції. Якщо в пивоварні встановлені герметичні системи, можна припустити, що оглядові майданчики
відповідатимуть усім вимогам. Але якщо говорити про проекти, реалізація яких запланована на майбутнє, то очевидно, що треба відокремлювати екскурсійну зону і безпосередньо територію виробництва. Не пригадую, щоб у європейських пивних ресторанах технологічна зона була відділена від столиків відвідувачів хоча б. Як правило, в Європі цього немає.

Як оцінюється ступінь ризиків на підприємстві

Критеріями, за якими оцінюється ступінь ризику від провадження господарської діяльності, є:

визначені ризики, пов’язані з тваринами, харчовими продуктами, кормами, операторами ринку (потужностей), використанням харчових продуктів або кормів, процесів, матеріалів, речовин, провадженням діяльності або операцій, що можуть негативно вплинути на безпечність харчових продуктів та/або кормів, здоров’я та благополуччя тварин;
результати здійснення попередніх заходів державного контролю;
ефективність процедур, що застосовуються оператором ринку (потужностей) із метою дотримання законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин;
інформація, що може свідчити про невідповідність господарської діяльності вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин.

«Т.І.»: Але відкритість технологічного процесу демонструє, що виробник варить пиво самостійно, з певних інгредієнтів, що викликає довіру до пивоварів…

В.Л.: Справді, сьогодні довіру споживачів заслужити дуже важко, тому оператори ринку йдуть на всілякі «хитрощі»: організовують відвідувачам екскурсії на виробництво, знайомлять із процесом пивоваріння та проводять безпосередню демонстрацію. В цьому немає нічого поганого. Система HACCР у цьому плані досить гнучка. Оператор ринку повинен довести, що його система справді працює і загрози забруднення для готового харчового продукту немає. При цьому треба правильно оцінити всі можливі ризики. До робіт із проектування пивного закладу треба залучати консультанта, який знає правила облаштування приміщення з точки зору дотримання харчового законодавства. Завжди можна організувати процес так, щоб вимоги до безпечності продукції були виконані.

«Т.І.»: На якому етапі можна сміливо впроваджувати HACCР?

В.Л.: Якщо на підприємстві правильно організовано технологічні процеси, встановлено якісне обладнання, під час проектування та будівництва виробничих потужностей або їх реконструкції були враховані ключові елементи харчової безпечності – значить, є всі можливості для впровадження HACCР. Консультант підкаже, як краще це зробити. На виробництві є безліч нюансів. Наприклад, щоб мінімізувати ризики, пов’язані з сировиною, я рекомендував би вибірково (щотижнево або ж щомісячно) відправляти її зразки для лабораторних досліджень. Якщо не вистачає датчика температури – обов’язково потрібно його встановити. Це надзвичайно важливо з точки зору безпечності продукції, за яку несе відповідальність виробник. У нас були випадки, коли недбайливі підприємці отримували не просто штрафи – порушувалися кримінальні справи. Тому логічно, що виробники повинні бути самі зацікавлені в запровадженні HACCР.

«Т.І.»: А якщо підприємець відмовляється запрошувати консультанта, натомість хоче самостійно ознайомитися з інструкціями, куди звертатися, щоб отримати максимально об’єктивну інформацію?

В.Л.: Зараз спеціалісти Держпродспоживслужби працюють над інформаційними матеріалами, які з’являться вже на початку 2019 року. Сподіваюся, що на нашому сайті (і не тільки там) ми опублікуємо ряд типових рекомендацій, хоча для кожного виду бізнесу та продукції це зробити нереально.

СТРОКИ ПЕРЕХІДНОГО ПЕРІОДУ ВПРОВАДЖЕННЯ НАССР

Із метою поступового переходу виробників на використання процедур НАССР Закон України визначає перехідний період щодо їх упровадження, а саме:

потужностей, що провадять діяльність із харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), – через три роки з дня, наступного за днем опублікування цього Закону;
• потужностей, що провадять діяльність із харчовими продуктами, у складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), – через чотири роки з дня, наступного за днем опублікування цього Закону;
• малих потужностей – через п’ять років із дня, наступного за днем опублікування цього
Закону.

Для своєчасного виконання цієї вимоги Міністерство агрополітики від 1 жовтня 2012 року підготувало наказ No590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», зареєстрований у Мін’юсті 9 жовтня 2012 р. за No1704/22016.

Про штрафи та кваліфікованих інспекторів

«Т.І.»: Подейкують, що чимало підприємств просто не в курсі впровадження НАССР. Як сповіщали виробників про вимоги до норм безпечності?

В.Л.: Держпродспоживслужба інформувала виробників харчових продуктів про ймовірність запровадження перевірок щодо дотримання статей 20 та 21 Закону України, а також про застосування п. 4 частини першої статті 64 цього ж Закону (невиконання операторами ринку обов’язку щодо впровадження системи НАССР). Штрафи для юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, для фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат. У випадку загрози життю та здоров’ю людей можлива навіть зупинка потужності.

«Т.І.»: Скільки операторів українського ринку вже працюють у системі HACCP?
В.Л.: Поки що такої статистики немає. Ми почали перевіряти операторів ринку лише декілька місяців тому, бо раніше HACCP не контролювали. В 2019-му ми проведемо перевірку виробників і отримаємо статистику вже в кінці наступного року. Думаю, якщо враховувати і великий, і середній бізнес, то близько 30-40% українських підприємств працюють за НАССР. Ситуація з малим бізнесом набагато гірша, але на впровадження системи безпечності є час.

«Т.І.»: Підприємців попереджатимуть про перевірки?

В.Л.: Якщо подивитися наш план перевірок на наступний рік, побачите, що всі вони будуть здійснюватися без попередження. Ніде в цивілізованих країнах про перевірки щодо харчової безпечності не повідомляють. Однак, якщо мова йде про аудит системи HACCP, то він проводиться за умови повідомлення оператора ринку не пізніше, ніж за три дні до здійснення такого заходу. Трапляються цікаві історії: проглядаючи журнали на підприємстві, інспектор помітив, що вони ведуться, але записи за три роки зроблені однією ручкою і однаковим почерком. Це означає, що за ніч хтось устиг заповнити документацію, на підприємстві зробили вигляд що система безпечності працює…

«Т.І.»: Чи достатньо в Україні кваліфікованих спеціалістів для перевірки?

В.Л.: Попит породжує пропозицію: не було перевірок – не було і зацікавленості. Думаю, зараз актуальність таких послуг суттєво зросте, і цей ринок серйозно розвиватиметься наступних два-три роки. У рамках Проекту ЄС «Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні» було організовано півторарічну навчальну програму з проведення аудитів процедур HACCP, що засновані на принципах НАССР, для 500 державних інспекторів із усіх регіонів України. Семінари проходили у дев’яти містах: Вінниці, Дніпрі, Івано-Франківську, Києві, Львові, Одесі, Полтаві, Сумах та Харкові. За результатами тестування 318 учасників (70% від загальної кількості) отримали сертифікат, що дає можливість проводити аудити процедур HACCP, заснованих на принципах НАССР, які запроваджені операторами ринку. Інші 138 осіб отримали документи, що підтверджують участь у навчанні. Крім цього, всім учасникам семінарів вручили сертифікати, що підтверджують проходження навчального курсу з основ європейського та українського харчового законодавства. У 2019 році перевірять усіх операторів ринку (крім малопотужних). Обов’язкове запровадження системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках для невеликих операторів ринку припадає на вересень цього ж року.

«Т.І.»: Система НАССР дає змогу підвищити якість українських продуктів харчування та відкрити нові ринки збуту для української продукції. Чи можливо навести конкретні приклади: як після прийняття НАССР в короткий термін і в умовах жорсткої конкуренції підприємства ставали більш успішними?

В.Л.: Якщо у підприємства є потреба працювати на експорт – запровадження НАССР не уникнути. Якщо зараз на вулицях Києва запитати у 10-12 випадкових перехожих: «Чи знаєте ви що таке НАССР?» – не думаю, що більшість середньостатистичних споживачів навіть у столиці дасть чітку відповідь. Загалом інформації про цю систему недостатньо, як бракує і суспільної дискусії. Але думаю, що з часом усе більша кількість споживачів звертатиме увагу на впровадження НАССР на тому чи іншому виробництві.

Як буде здійснюватися аудит

Під час здійснення державного контролю державні інспектори мають право проводити аудит постійних процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Перевірка має проводитися за затвердженою формою акта, складеного за результатами державного аудиту щодо дотримання операторами ринку вимог законодавства.

Наказом Мінагрополітики від 06.02.2017 No41 «Про затвердження форми акта, складеного за результатами державного аудиту щодо дотримання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках», що зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15 березня 2017 р. за No357/30225, установлено перелік питань, за якими має проводитися аудит системи НАССР.
Проте сертифікація постійних процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, НЕ Є ОБОВ’ЯЗКОВОЮ. Зі свого боку, під час здійснення державного контролю державні інспектори мають право проводити державний аудит постійних процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.
ПОРЯДОК визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, що здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження, затверджено постановою Кабінету Міністрів України від 31 жовтня 2018 року No896.
Періодичність здійснення планових заходів державного контролю у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів визначається постановою Кабінету Міністрів України від 31 жовтня 2018 р. No896 «Деякі питання здійснення планових заходів державного
контролю Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів» на підставі ризик-орієнтованого підходу.
Закон про контроль передбачає запровадження категоризації, відповідно до якої здійснюватиметься оцінка ступеню ризику кожного оператора ринку. Це означає, що чим нижчий рівень ризику діяльності конкретного оператора ринку, тим рідше компетентний орган перевірятиме цього оператора.