Стратегия производства вин с яркой органолептикой

 Павел Ткаченко, технолог-консультант компании Эногруп

Сегодня каждый винодел хотел бы владеть набором инструментов, которые позволили бы из года в год получать качественные вина с прогнозируемым органолептическим стилем. Один из наиболее доступных приемов для достижения желаемого качества – использование современных штаммов дрожжей в ходе сезона переработки.

Виноделы отмечают, что именно процесс брожения является ключевым моментом в определении характера вина, так как именно во время брожения дрожжи не только трансформируют сахара, содержащиеся в виноградном сусле в спирт, но и формируют органолептический профиль будущего вина. 

Современные вина по органолептическим свойствам условно можно разделить на несколько групп: 

• нейтральные вина с сохранением сортовых особенностей винограда.

• вина с выраженным свежим фруктовым букетом, который интегрирован в сортовой аромат.

• вина с ярким, цветочно-фруктовым ароматом, не связанным с сортовыми особенностями винограда.

Рассмотрим факторы, влияющие на процесс брожения и его результат. Важным питательным компонентом для дрожжевой клетки является азот в свободно-ассимилируемой форме. Потребность дрожжей в азоте может быть подтверждена тем фактом, что биомасса дрожжей в течении процесса брожения увеличивается в 16 раз. Как правило, концентрация азотных веществ, содержащихся в сусле, достаточна только для начальной фазы брожения, и после увеличения концентрации клеток вследствие деления образуется нехватка азота. Дефицит азота вызывает стресс у дрожжей, который может привести к замедлению или остановке брожения, синтезу серных соединений, ухудшающих аромат производимого вина. Известно, что дрожжи способны потреблять азот как в неорганической форме (соли аммония NH4 +), так и в органической форме (аминокислоты). При этом из неорганического азота дрожжи путем ферментативной реакции с глютамат-дегидрогеназой, синтезируют глютамат, из которого потом вырабатывают глютамин и другие важные для метаболизма аминокислоты. Дрожжи Saccharomyces, в ходе реакции трансаминирования, преобразуют аминокислоты в α-кето-кислоты, которые посредством реакций декарбоксилирования формируют альдегиды и затем высшие спирты, обладающие интенсивным ароматом (табл. 1.).

Именно штаммы дрожжей с выраженной алкоголь-ацетил-трансферазной активностью формируют из высших спиртов эфиры, которые обладают интенсивным ароматом фруктов и цветов (табл. 2.). 

Можно сделать вывод, что применение подкормок, содержащих определенные аминокислоты в свободной форме, в сочетании со штаммом дрожжей, обладающим специфической ферментативной активностью, позволяет не только избежать проблем связанных с нарушением процесса брожения, но значительно обогатить ароматический профиль и получить вино с ярким фруктовым букетом. 

Рассмотрим подробнее технологические решения для получения вин разного стиля на примере продуктов, предлагаемых итальянским концерном «Энартис», который много лет занимается разработкой всех типов винодельческих препаратов и селекцией штаммов дрожжей для виноделия. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ЭНАРТИС ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИН РАЗНОГО СТИЛЯ

1) Брожение белого сусла без синтеза ароматических веществ .

Сохранение сортовых особенностей остается распространённым приемом, используемым виноделами. Вина, предназначенные, например, для выдержки или для производства игристых вин, как правило, должны обладать характерными сортовыми особенностями. 

Традиционный метод осветления сусла – статическое осаждение – ускоряется с внесением ферментного препарата ЭНАРТИС ЗИМ РС. Он содержит такие ферменты как пектиназу , гемицеллюлазу, арабиназу, ксилиназу, комбинация которых активно действует на пектины и позволяет быстро осветлять сусло, даже из таких трудноосветляемых сортов как Совиньон Блан и Мускат. Для проведения брожения рекомендуется выбрать дрожжи ЭНАРТИС ФЕРМ ТОП 15 с высокой бродильной активностью и нейтральным влиянием на аромат, что позволяет сохранить сортовые характеристики. Для азотного питания можно применить неорганическую подкормку НУТРИФЕРМ ВИТ или аминокислотную подкормку НУТРИФЕРМ ЭНЕРЖИ. Для полного сбраживания сахаров и увеличения устойчивости дрожжей к спирту в середине спиртового брожения вносят подкормку НУТРИФЕРМ АДВАНС, содержащую неорганический азот, ненасыщенные жирные кислоты и стеролы. 

2) Производство белых и красных вин с интенсивным фруктовым ароматом из нейтральных сортов винограда.

Для развития фруктовых тонов в аромате вина из нейтральных сортов винограда во время брожения необходимо получить эфиры, которые синтезируются дрожжами из высших спиртов. Обязательным условием подобной биохимической трансформации является высокая ацетил-трансферазная ферментативная активность дрожжей. 

Для производства белых вин подобной активностью обладает штамм ФЕРМ АРОМА ВАЙТ, для красных вин – ФЕРМ РЕД ФРУТ и ФЕРМ Q7. Именно в данном случае важно применение подкормки НУТРИФЕРМ АРОМ ПЛЮС, которая содержит аминокислоты с разветвлённой цепью – прекурсоры высших спиртов. 

3) Производство белых и красных вин с усилением сортовых органолептических особенностей винограда.

Для усиления сортовых ароматических характеристик первой целью при переработке винограда является экстракция прекурсоров ароматических веществ из тканей ягоды, для этого применяют мацерацию на мезге. Для усиления эффекта необходимо применить мацерационные ферментные препараты – ЭНАРТИС ЗИМ АРОМ МП для белого и ЭНАРТИС ЗИМ КОЛОР ПЛЮС для красного винограда. Они содержат композицию ферментов: пектиназу, целлюлазу, геммецеллюлазу и кислую протеазу. Действие этих ферментов позволяет разрушить стенки клеток кожицы виноградной ягоды и выделить содержащиеся в ней прекурсоры ароматических веществ в сусло. 

ЦИТРУСОВЫЙ ТОН В АРОМАТЕ БЕЛЫХ ВИН 

Один из методов улучшить аромат сортового белого вина – добавить фруктовые ноты путем внесение в сусло дополнительных ароматических прекурсоров. Например, тон цитрусовых фруктов в Шардоне. ЭНАРТИС ТАН ЦИТРУС – конденсированный танин с низкой молекулярной массой, экстрагированный из древесины лимонного дерева, он содержит терпены и нор-изо преноиды лимона в глюкозидной форме. Но глюкозиды терпенов не обладают ароматом для проявления этих тонов в аромате вина, необходим штамм дрожжей с сильной β-глюкозидазной ферментативной активностью – ЭНАРТИС ФЕРМ Q ЦИТРУС или ЭНАРТИС ФЕРМ ПЕРЛАЖ. 

Аналогичным путем можно усилить фруктово-ягодные тона, которые будут дополнять сортовой аромат в красном вине. ЭНАРТИС ТАН РЕД ФРУТ – экстракт конденсированных танинов и глюкозидов норизопреноидов, полученных из древесины вишневого дерева. Штаммы дрожжей ЭНАРТИС ФЕРМ ЕС 454, ЭНАРТИС ФЕРМ Q5, ЭНАРТИС ФЕРМ РЕД ФРУТ, благодаря высокой β-глюкозидазной ферментативной активности способны трансформировать связанные формы, не обладающие ароматом, в свободные норизопреноиды, придающие тона вишни, красных фруктов, ягод и фиалки. 

4) Производство белых и красных вин с ароматом тропических фруктов.

ТИОЛОВЫЙ АРОМАТИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС 

Широко известно, что серные соединения тиоловой группы (меркаптаны) ответственны за возникновение дефектов аромата вина (задушка). Современными исследованиями доказано, что некоторые тиолы являются компонентами аромата тропических фруктов и ягод: черная смородина, грейпфрут, маракуя, гуава. Множество летучих тиолов было выявлено в виноградной ягоде таких сортов как Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри, Коломбар, Семильон, Гевюрцтраминер. Несколько летучих тиолов входят в ароматический комплекс красных сортов Каберне Совиньон и Мерло. Тиолы можно разделить по их органолептическим свойствам на 2 группы, одна из них обладает сильным ароматом травы и зелени, вторая имеет аромат тропических фруктов. 

Как правило, эти 2 группы тиоловых соединений встречаются одновременно – всем виноделам хорошо известен типичный аромат виноматериала, произведенного из сорта Совиньон Блан. 

Необходимо отметить, что сусло из винограда Совиньнон Блан не обладает типичным ароматическими свойствами, так как летучие тиолы находятся в винограде в связанной с цистеином форме и не обладают ароматом. Также было доказано, что травянистые ноты в аромате связаны с присутствием альдегидов и спиртов с 6 атомами углерода. Эти вещества образуются при неполном созревании винограда и недостаточной антиоксидантной защите сусла до начала брожения. Современные исследования показали, что при реакции спиртов и альдегидов (С6) с донорами тиоловых групп (-SH-), такими как цистеин и глютатион, формируются прекурсоры ароматических веществ. Эти вещества могут быть преобразованы дрожжами, которые обладают выраженной β-лиазной ферментативной активностью в свободные тиолы с ярким ароматом тропических фруктов. Компания «Энартис» разработала препараты ЭНАРТИС ПРО БЛАНКО и INCANTO N.C. WHITE, которые могут служить активными источниками цистеина и обладают сильными антиоксидантными свойствами. 

Применение этих препаратов в сочетании с активными сухими дрожжами ЭНАРТИС ФЕРМ ЕС 181, ЭНАРТИС ФЕРМ АРОМА ВАЙТ для белых и ЭНАРТИС ФЕРМ ЕС 488 для красных сортов в ходе процесса спиртового брожения при восстановительных условиях позволяет в значительной степени преобразовать вещества, вызывающие травянистые ноты в аромате, в ароматические тиолы, обладающие тонами тропических фруктов.