Сергей Шевырев, «Перегон-2018»: «У крепких крафтовых напитков есть отличные перспективы!»

Стремительное развитие холдингов и больших компаний по производству алкогольных напитков привели к тотальной индустриализации этого рынка, а огромный выбор алкоголя на полках магазинов, как ни странно, – к потере индивидуальности, оригинальности вкусов продуктов и отсутствию выбора у потребителя. Поэтому последнее время во всем мире стремительно развивается крафт. Следом за крафтовым пивоварением и авторским виноделием в Украине начинают заявлять о себе производители крафтового крепкого алкоголя.

Сегодня ремесленные перегоны, настойки, виски, джин – вне закона в нашей стране. Но люди, которые за-
горелись идеей их производства и вкладывают душу в свое хобби, намерены отстаивать права малого бизнеса и поднимать вопросы об обновлении законодательной базы и легализации мелких и средних производителей крепкого крафта. Первым шагом на пути к этой цели стал Первый национальный конкурс особенных крафтовых крепких напитков «Перегон-2018», состоявшийся 2 июня в Киеве. Об истории создания дегустационного конкурса, его целях и концепции, а также о перспективах выбранного направления в интервью журналу «Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации» рассказал
судья «Перегон-2018» – профессиональный дегустатор и сомелье Сергей ШЕВЫРЕВ.

«Садоводство и Виноградарство. Технологии и Инновации»: Сергей, расскажите, как родилась идея конкурса и кто является его организатором?

Сергей Шевырев: Можно сказать, что это инициатива производителей, которых в единую группу собрала компания «Аламбик». Она специализируется на изготовлении различного вида оборудования для домашнего производства алкогольных напитков, дополнительной оснастки к ним и сырья – дрожжей, солодов и т.д. Сейчас этот рынок существенно развивается. Также, как и в крафтовом пивоварении, в крафтовом крепком производстве можно сделать версию абсолютно любого продукта, будь-то виски, джин и прочее. Сначала сформировалось некое ядро людей, которые просто покупали эти аппараты и обменивались рецептами, опытом. Постепенно аудитория расширялась. Общение в формате консультаций и обсуждений длилось целый год, и в итоге было решено провести полноценный дегустационный конкурс «Перегон-2018», который стал первым национальным конкурсом крепкого крафта в Украине.

«Т.И.»: Вероятно, организаторы сформулировали не только концепцию конкурса, но и его цели. Каковы они?

С.Ш.: Цель конкурса – объединить и привлечь крафтовиков (производителей крепких напитков), а в конеч-
ном итоге – создать общественную организацию и в ее рамках начинать выдвигать инициативу по легализации  производства крепкого крафтового алкоголя, аналогично пути, который прошли к легализации украинские гаражные (малые) виноделы. Концепция конкурса состоит в том, что это профессионально-потребительский дегустационный конкурс со всеми требованиями, характерными для индустрии, в формате слепой дегустации. В основу было положено само понятие крафт, учитывая тот факт, что мало кто четко понимает, что это такое. Поэтому в конкурсе, наряду с индивидуальными (ремесленными) проектами, принимали участие индустриальные производители, которые позиционируют себя как крафт. Дегустационная комиссия состояла из 32 судей. Производители со всей Украины представили 48 образцов в 5 категориях: зерновые перегоны – выдержанные и невыдержанные; плодовые – выдержанные и невы-
держанные; настойки горькие (все что включало в рецептуру травы). Победителей было 5 – первое место в каждой из номинаций. «Золото» конкурса досталось двум образцам из Киева, по одному увезли с собой
представители из Запорожья, Хмельницкого и Днепра.

«Т.И.»: Как охарактеризуете уровень напитков, представленных на дегустации?

С.Ш.: Спектр продукции был достаточно широкий, например, среди зерновых выдержанных были представлены, кроме традиционных вариаций «а ля старка», и разнообразные вариации на тему виски – от односолодовых до виски на основе пива. Сильно порадовали меня кальвадосы – около 10 образцов с выдержкой 1, 2, 3 и даже более 5 лет. В общем, многие напитки не уступали, так сказать, «марочным» кальвадосам. Перспективы налицо!.. Были продукты, выдержанные как в древесине, так с использованием щепы, что свидетельствует о том, что многие уже успешно овладели разнообразными технологиями. Уровень напитков, по моему мнению, был неожиданно высокий. Потому что до этого, в рамках симпозиума «Аламбик», некоторые крафтовики уже презентовали свою продукцию. И если ранее преимущественно это были достаточно спорные вещи, то здесь качество порадовало тотально. Может быть, в силу того, что подготовка к конкурсу длилась месяц, декларировались цели и задачи, соответственно, некоторые участники сделали что-то специальное. Хотя часть образцов представляли собой выдержанные напитки – также хорошего уровня качества.

«Т.И.»: Каковы критерии оценки конкурса?

С.Ш.: Использовалась 10-бальная шкала, в основе – стандартная отраслевая, которой пользуются профессиональные дегустаторы (0-2 цвет, 0-4 аромат, 0-4 вкус), но немного адаптированная. Опасаясь за общий результат, мы провели предварительный отбор продукта, это дало нам повод в конечном итоге несколько изменить оценку, и она стала в некотором смысле комплиментарной. Изначально присвоили всем образцам, прошедшим отбор, 9 баллов. Не все из порядка 60 поданных изначально напитков набирали проходные 8,5 балла. Мы их обсудили и не заявляли на основную сетку дегустации, при этом дав некоторые рекомендации по их улучшению и адаптации к конкурсным требованиям. Кстати, два из изначально поданных невыдержанных зерновых были оперативно доработаны претендентами и… с учетом наших рекомендаций, пройдя еще раз сито, вошли в первую пятерку. Фактически имели место два формата продукта: то, что делается только для себя, некий эксперимент в рамках хобби, и вещи, которые приобрели устойчивый тиражный характер. Сама оценка осуществлялась в интервале от 9 до 10. В этом диапазоне через десятые определялось качество. «9-9,2» – продукт соответствует заявленному типу, «9,2-9,4» – обладает типичными высокими характеристиками, «9,4-9,6» – очень хороший в рамках своей категории, «9,6 и выше» – исключительные качественные характеристики, образец для подражания.

«Т.И.»: Будет ли иметь конкурс «Перегон» продолжение?
С.Ш.: В контексте того, что призы разъехались по Украине, и учитывая тот факт, что мы планируем создавать общественную организацию, которая предполагает наличие представительств по областям, мы ставим стратегической задачей до конца года провести порядка 5-6 региональных дегустационных конкурсов такого же плана. Это будет слепая профессионально-потребительская дегустация. Помимо самих производителей, в группе дегустаторов присутствуют профессионалы с дипломами или сертификатами дегустаторов. Так, на конкурсе 2 июня в состав дегустационной комиссии вошли также известный эксперт, профессор Института Садоводства и руководитель направления одной крупной национальной водочной компании. Финал региональных конкурсов планируется провести в декабре 2018 года в Киеве.

«Т.И»: Какие, по вашему мнению, сегодня в Украине стоят основные задачи перед производителями крепких крафтовых напитков?

С.Ш.: Основная задача – выйти, как минимум, на тот уровень, которого достигли украинские виноделы. Как это происходит сейчас в Латвии, Ирландии, США, где такое производство практически легализировано и каждый имеет право не только производить, лицензировать, а также продавать и, соответственно, развиваться. Перспектива однозначно должна быть, или тогда к чему декларации власть имущих по поводу развития малого и среднего бизнеса? Этот бизнес как раз малый и есть, и в чистом виде ремесленный. Конечно, ничего не произойдет до момента изменения ситуации, в том числе и со злощастным «Укрспиртом». Когда он будет разнационализирован, не сколько приватизирован, но представлен не как абсолютно монопольное государственное предприятие, тогда возможны какие-то сдвиги в этом направлении. На недавнем круглом столе для производителей плодовых вин, медовых напитков и сидров, проведенном в рамках Международной конференции «Технологии и Инновации: от земли – до готового продукта», речь шла и о проблемах, которые ожидают производителей крепкого алкоголя, ведь оформить легальное производство пока в Украине очень сложно. Но уже появляются предприятия, которые смогли это сделать: зарегистрировать свое производство, сертифицировать его, наладить систему контроля. И их пример должен воодушевлять остальных.