Грузия: Гиви Чагелишвили – хранитель драгоценных вин

Гиви Чагелишвили – 88-летний винодел, который большую часть своей жизни (65 лет) провел в энотеке, заботясь о каждой бутылке вина, хранящейся там. Господину Гиви на последнем празднике Тбилисоба присвоили звание заслуженного винодела Грузии. В интервью Hvino.com Гиви Чагелишвили рассказал, какова продолжительность жизни вина, как сохранить его, чтобы продлить ему жизнь, и много интересных историй, которые связаны с его винной коллекцией.

Господин Чагелишвили, когда была создана энотека и какова ее основная функция?
Создание этой энотеки связано с проведением Х Всемирного конгресса виноделов, который прошел в 1962 году в Грузии. Для этого срочно было построено и оборудовано хранилище для вин, которое могли посетить участники конгресса и увидеть, какие вина есть у страны. Тогда в энотеке хранилось 35 тысяч бутылок вина 70 наименований. С самого создания она всегда привлекала как простых людей, так и почетных гостей. Здесь хранятся такие редкие вина, что никто даже и не подозревал. Реально одна из основных функций энотеки – вести наблюдение за тем, как хранится то или иное вино, и как долго можно его хранить, чтобы не испортилось. Таким образом, у нашей энотеки две основные функции – это хранение, старение вина и научные исследования.

Существуют ли в Грузии другие винные энотеки?
В Грузии было несколько энотек. Одна из них была расположена в столичном районе Вере на территории одного из первых винных заводов. Там хранились вина времен Наполеона, Сталина. Когда началась Вторая мировая война, из-за угрозы бомбардировки Москвы всю старую энотеку перевезли в Грузию и сдали энотеке на Вере. Эта энотека на сегодня безжалостно разорена. Но, наверно, не было хозяина и поэтому все хорошие вина проданы.

Также энотека была в Цинандали, но и она опустошена. Так что наша энотека практически единственная в Грузии такого масштаба. Впрочем, сейчас уже пошла тенденция, винные компании сами строят хранилища для вин и там выдерживают свои вина.

ПЫЛЬНЫЙ ПОРЯДОК

Какие виды вина и в каком объеме хранятся в энотеке?
На сегодня в нашей энотеке сложено 25 000 бутылок вина почти 500 наименований. Раньше было 35 тысяч, но отсортировали, и осталось 25 тысяч бутылок.

Какие условия должны быть соблюдены в энотеке? Например, когда я зашла, то увидела паутину, почему не убираете ее?
В энотеке постоянно должна быть температура 12 градусов, в противном случае вино не сохранишь. Это одно из главных условий, которому необходимо следовать. Энотека пыльная, мыть бутылки нельзя, даже возраст вина можно определить по количеству пыли. Также есть паутина, которая должна быть, уборка ее не рекомендуется, это характерно для энотеки и указывает на ее возраст.

От чего зависит возможность дольше хранить вино и что этому способствует?
У нас есть вина, которым 40-80 лет, есть и 109-летнее вино. Но не все вина можно долго хранить. Помню, однажды в период правления президента Эдуарда Шеварднадзе (второй президент Грузии 1995-2003) после праздника Тбилисоба он с другими членами правительства заглянул в энотеку и спросил меня, как долго может храниться вино в бутылке. Я ответил, что часто, когда пробуем вино 40-летней выдержки – оно мертвое, ничего нет внутри, в это время можно попробовать вино 80-90-летнее и оно будет абсолютно здоровое. «Да, но как это?», – спросил он. Я ответил, что вино – это живое существо. Как и люди, некоторые умирают в 40, некоторые живут до 90 лет, так и вино. Все рассмеялись.

В основном срок хранения вина зависит от того, из какого региона виноград, послуживший сырьем для вина. Второе – какая крепость у вина, если высокий градус, то должна быть и высокая кислотность, экстракт должен быть высоким и все это вместе способствует тому, что вино сохраняется долго. Вот, например, есть взятые в Гурджаани (регион Кахети) вина одного и того же года: некоторые хорошо сохранились, у некоторых выпал осадок. Каждые десять лет энотека нуждается в сортировке, необходимо заменить у вин пробки, так как пробки по истечении времени гниют, начинают протекать, у вина появляется запах пробки, поэтому необходимо поставить новые пробки.

Сколько лет самому старому вину, которое хранится у вас и какое это вино?
У нас хранится часть вин, произведенных на первом винном заводе, которые датируются 1953 годом и также сохранены этикетки. Самое старое вино, которое хранится у нас, – это Цинандали и Мукузани 1909 года. Они сделаны на винных заводах Цинандали и Мукузани.

Вина у вас хранятся по местам происхождения?
Понятие место происхождения вин вошло в наш лексикон за последние годы, раньше на это никто особого внимания не обращал. Сейчас, когда проводится дегустация вин на экспорт, если место происхождения не подтверждено, то ему вообще не выдается соответствующий документ, так как в экспортных партиях обязательно должно быть указано происхождение вина. Например, возьмем вино Хванчкара. Оно не может быть произведено из сортов Александроули и Муджуретули (сорта винограда), выращенных в любых регионах Грузии. В производстве Хванчкары используются эти сорта винограда, выращенные в конкретном месте – Раче (регион Грузии).

Как происходит обновление вин в энотеке, с какой периодичностью и по какому принципу? Как Вы выбираете вина для хранения?
Когда вину исполнится 3 года, оно уже переходит в категорию старых вин и после этого можно считать его коллекционным вином. До трех лет вино считается марочным, только свыше трех лет оно переходит в коллекционную категорию. Когда проходит дегустация новых вин, там делается анализ его состава и качества и, если вино хорошее, присваиваем ему статус коллекционного и переносим в энотеку для старения.

Вот, например, сегодня дегустация, в Национальное агентство вина принесли для проверки 45 образцов. Дегустация проходит каждые две недели, по ее результатам вину присваивается соответствующий сертификат, чтобы оно впоследствии было отправлено на экспорт. Вино, которое старое, качественное, удовлетворительной крепости, оставим в энотеке. То есть, в энотеке собираются самые лучшие вина. Самое главное – сохранение температурного режима, в хранилище температура должна быть на одном уровне. Кроме того, каждые 10 лет должны быть заменены пробки, если есть осадок, проводится декантация вина (устранение осадка) и бутылки заполняют таким же вином. Вставляется новая пробка и опять в энотеку.

НА ВИННОЙ СЛУЖБЕ

Кто был особо интересным посетителем Вашей энотеки и какие истории в связи с этим вспоминаются?
В последний раз это был один из еврокомиссаров. Был украинский президент Кучма, которому во время визита в Грузию исполнилось 50 лет. Мы подарили ему вино из энотеки его же возраста. Тогда он сказал, что получал много подарков, но такой дорогой никогда не получал. Это, помнится, было лет 20-25 назад.

Какой период своей жизни Вы провели в энотеке?
Мне 88 лет и из них 65 лет служу виноделию. Вначале, когда я в 1951 году закончил сельскохозяйственный институт, начал работать виноделом в расположенном на спуске Элбакидзе столичном винзаводе, где был начальником цеха специального розлива. Разливали вино, которое прямо отправлялось Сталину. Когда скончался Сталин, меня перевели на винный завод в Ахалцихе главным виноделом. Потом 2,5 года я работал в Батуми – там выпустили водку с ацетоном и всех посадили, а меня министр отправил решать проблемы. Когда там все было улажено, меня снова отправили в Ахалцихе директором завода, где проработал до 1988 года. С 1988 года работаю в энотеке.

Вы лично разливали вина для Сталина, какие вина он любил?
Сталин любил гурийское Мцване и Тавквери, также в больших количествах он пил Тавквери. Этот сорт винограда растет около Гори в селе Хидистави. То есть, он любил вино из винограда, выращенного в его родном крае. Очень любил, и поэтому ему очень часто отправляли это вино.

Что значит для Вас энотека?
Вот, когда маленький ребенок растет, а ты за ним наблюдаешь. Приблизительно такая у меня ассоциация, когда прибавляются годы у вина, а оно по-прежнему прозрачное, когда откроешь, проведешь дегустацию и увидишь, что вино хорошо сохранилось, – это и есть самое большое счастье… Это есть большая радость. Как я уже говорил, приезжал недавно еврокоммисар в Грузию и посетил нашу энотеку. Он знал русский и спросил, знаешь ли все эти вина? Я говорю, конечно знаю, каждую бутылку знаю в отдельности. Он очень удивился, потом попросил своего фотографа сфотографировать его со мной. Сейчас это фото у меня дома в рамке. В последнее время много туристов приходит в энотеку, у нас есть и музей, проводим винную дегустацию только новых вин, старые не открываем, пока это бесплатные туры.

ЭНОТЕКА ДЛЯ ТУРИСТОВ

Способствует ли сейчас энотека развитию туризма и популяризации грузинских вин? Несколько лет назад планировалась коммерциализация винной энотеки и планировали реализацию определенных вин. Осуществите ли эту идею?
С точки зрения развития туризма пока что происходит популяризация видов грузинского вина и истории. Туристов интересует, какие есть у нас вина, а мы рассказываем о них. Пока что у нас нет права продавать эти вина, так как нет такого количества, чтобы продавать. Сначала нужно пополнить энотеку. Когда у нас есть большое количество вина и во время дегустации мы определяем, что некоторые из вин не сохранятся и испортятся, тогда реализация таких вин возможна. Мы периодически вывозим наши старые вина на международную дегустацию, есть вина, которым присвоены золотые медали на конкурсах мирового уровня. Например, карденахский портвейн, который изготовлен в 1959 году, на дегустации взял золотую медаль. В основном, хорошо сохраняются крепленные вина с высоким содержанием алкоголя – порядка 18 градусов. В обыкновенных винах содержание алкоголя от 10 до 12 градусов.

Почему не организовываете платные туры? Это обеспечит дополнительный доход, который поможет в содержании энотеки.
Моего сотрудника, который под моим началом работал еще на винном заводе в Ахалцихе, отправили в Молдавию и там назначили директором винного завода. Когда поехал к нему в гости, то увидел около завода большой «Икарус». Когда спросил, кто эти люди, он ответил, что это были туристы. Сказал, что это помогает им. За дегустацию туристы платят по $10. Дегустация же им обходится в $5, а остальное остается заводу как прибыль.

Я тоже начал этим заниматься, связался с Советом по туризму, приходили туристы. Но я столкнулся с определенными трудностями. Туристов нужно было встречать, после дегустации нужно было помыть тарелки, стаканы, нам помогали аспиранты, но до каких пор могли помогать?! Это было в 1990-92 годы. То были очень трудные годы, когда не могли платить заработную плату и этот доход нам очень помогал. 5 лари стоила дегустация, пробовали вино двух видов, а в качестве закуски предлагали хлеб, сыр, огурцы и помидоры. Сейчас я поставил вопрос перед директором о возобновлении дегустаций, если сам можешь что-то сделать – делай. Мы ведь не должны висеть на шее государства, тем более востребованность большая, много народа приходит.

В последнее время значительно вырос экспорт вина в Китай, какое вино нравится китайцам, что они пьют?
В основном им нравится саперави, не нравятся полусладкие вина – говорят, что и в чай сахар не добавляют, поэтому у них спрос больше на сухие вина.

Что планируете на будущее, есть ли информация, как работают аналогичные хранилища вин в ведущих странах – производителях вина?
За границей, например, в Украине, в Ялте, энотеки обустроены и оборудованы на высшем уровне, для хранилищ построены специальные здания. В последнее время и у нас обратили внимание на это, наверное, мы тоже будем развиваться и соберем свои вина, 25 тысяч бутылок это ничто, минимум 100-180 тысяч бутылок должны храниться в винной энотеке.