Український ігристий стиль: чому варто відкрити для себе локальні бренди вина
Chateau Pauk: розвиток нової культури виготовлення і споживання вина на Закарпатті
Обираючи в крамниці вино, чи уявляєте ви його шлях до полиці магазину? Чи уявляєте обличчя винороба, який пильнував цей благородний напій від виноградного грона до розливу? Чия репутація стоїть за цим вином? На великих виноробних підприємствах це, скоріше за все, відома публічна особа – спортсмен, співак, лікар тощо. Малі ж винороби особисто відповідальні за якість свого вина. І цю величезну відповідальність добре розуміють у Chateau Pauk – сімейній виноробні із Закарпаття. Родина Паук власною репутацією гарантує якість свого вина. Адже це справа життя засновника виноробні та глави сім’ї Івана ПАУКА.
Успішність обраного напряму та відповідальне ставлення виноробів до свого продукту підтверджує любов споживачів і численні перемоги на дегустаційних конкурсах. Наприклад, «Кагор» від Chateau Pauk отримав «золото», а «Шардоне» – «срібло» конкурсу виноробів 2021 року в рамках фестивалю «Червене вино».
Виноградники господарства розташовані поруч із селом Пістрялово. З них відкривається чудовий краєвид на рівнину Закарпаття. А якщо спуститися до села Барбово, то можна милуватися і виноградниками, й величними Карпатами. Унікальний тут не тільки краєвид, а й теруар, що надає особливого смаку та аромату місцевому винограду і, звісно, вину.
Chateau Pauk – це фермерське господарство, що вирощує і реалізовує виноград та виготовляє натуральні вина. Також родина має власні сади й угіддя інших сільськогосподарських культур, що входять до господарства «Михайлик», про яке ми розповідали на сторінках журналу «Садівництво і Виноградарство. Технології та Інновації».
УНІКАЛЬНИЙ ТЕРУАР
Виноградники Chateau Pauk було закладено у 2005-2006 роках. Це 32 га насаджень, із яких 27,5 га – європейські сорти. Основні білі сорти винограду: Гевюрцтрамінер, Шардоне, Совіньйон Блан, Б’янка, Мускат Голодриги. Червоні – Каберне Совіньйон, Мерло, Рубін Голодриги. Інші цікаві сорти висаджені переважно для колекції. Саджанці замовляли в Угорщині: розсадники підбирали та завозили спеціальну підщепу відповідно до кліматичних і територіальних умов Закарпаття. Гарно себе зарекомендувала підщепа Kober 5 BB.
Щільність посадки лози – 3300 кущів на 1 га. Ґрунти дерново-підзолисті глейові. Виноградники в основному розміщені на південно-східних пагорбах поблизу Мукачева, на висоті до 200 метрів над рівнем моря. Поряд – ставки та ліс.
На цій території виноградарство культивували ще за часів Австро-Угорської імперії. Сума активних температур, річна кількість опадів дозволяє вирощувати виноград без зрошення. Виноград нормально вегетує, фермери збирають якісний врожай. Хоча, за словами господарів, останнім часом і вони відчувають наслідки глобального потепління. Складним був минулий рік: зафіксована надзвичайно висока річна кількість опадів, особливо в період вегетації. Погода не дозволяла виконувати графік обприскувань, тож агрономам доводилося витрачати багато часу, навіть працювати ночами, між дощами. Але їм таки вдалося зберегти врожай!
– Це постійна і дуже відповідальна робота, ми приймаємо на себе всі виклики, – відзначає Іван Паук. – Щоб отримати якісний врожай винограду, важливо вчасно провести всі технологічні роботи. Обробка й чеканка, щоб між пагонами було провітрювання, контроль хвороб та шкідників і запобігання їм, – щоб не боротися з наслідками, а діяти на випередження. Сьогодні технології вже дозволяють передбачити погодні умови. Комп’ютерні програми, метеостанції дають прогноз на декілька днів, моделюють ситуацію з розвитку хвороб. Звісно, ми активно використовуємо ці дані. Власної метеостанції ще не маємо, місцеві колеги діляться своїми спостереженнями. Між агрономами існує своя система координації. Це працює, тому я бачу велику перспективу в кооперації загалом, що надзвичайно важливо для розвитку галузі. А от об’єднання вже в асоціації дозволяє ефективно відстоювати спільні інтереси, краще гуртуватися, за цим майбутнє.
Кожному виноградареві притаманна своя філософія, що має право на життя, продовжує засновник господарства. Кожен оцінює власні можливості. Врожай свого виноградника Іван Паук продає іншим виноробам, а також переробляє сам, тому прагне дотримуватися балансу кількості ягід на кущі, що гарантує якість:
– Завжди існує компроміс, якщо ти продаєш кілограми за певною ціною. Звісно, у виноградарів виникають дискусії щодо цього. Хтось збирає виключно кілограм-півтора з куща для власних потреб. Але для великого господарства, яке продає свій виноград, цей принцип нерелевантний: якщо вартість кілограма за ціною не буде мати різниці, чи ти з куща зібрав кілограм винограду, чи три. Та для мене якість усе ж таки лишається одним з основних показників. Тому пильно дивлюся за кущами, бо хочу кожного року мати якісний врожай. Коли бачу надмірне навантаження на кущ – проріджую. Також контролюю показники шляхом правильного живлення рослин. Кожен кущ особливий, його треба бачити, враховувати роки посадки, потужність.
Читайте також:
У компанії Chateau Chizay витримують кавові зерна в бочках із вина
ВІД ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА – ДО СПРАВЖНЬОГО ШАТО
Власне вино родина Паук виготовляє виключно зі свого винограду. Сімейну виноробню заснували не відразу, а у 2013 році, отримавши знання, досвід та навички. Хоча Іван Федорович ознайомився з цим напрямом, ще обіймаючи посаду голови колгоспу, до складу якого входила виноробня. Каже, мав доброго вчителя – професійного винороба з Грузії. Саме тоді й закохався у мистецтво виноробства.
Обладнання для виробництва сімейна виноробня Chateau Pauk використовує просте. Це дробарка італійського виробництва, австрійські преси, фільтри, насоси для перекачування, місткості із пластику та нержавіючої сталі, бочки для витримки.
З поля виноград збирають у ящики, потім пропускають через подрібнювач, обладнаний гребневідділювачем. Далі, залежно від типу вина, матеріал витримують або відразу пускають на прес. Використовують класичну технологію по білому способу для білих вин та класичну по червоному – для червоних витриманих вин. Пресів на виробництві декілька: механічний для великих обсягів сировини, ручний для маленької партії.
Виноробню можна назвати «гаражною» за обсягами виробництва, проте не за технологією. Тут немає промислових комбайнів, але технологічного процесу і чистоти суворо дотримуються. Адже виноробство – це контрольований процес бродіння, підкреслює засновник господарства:
– Незалежно від обсягів виробництва, процеси мають бути контрольовані, якщо ти хочеш мати добру якість вина і впливати на неї. Контрольований процес – це температурний режим, контрольована за кількістю параметрів сировина. Винороб повинен знати, що має на початку. Працювати не із зав’язаними очима, а знати показники винограду, розуміти, на який кінцевий продукт може з них розраховувати. Потім уже від твоєї роботи буде залежати, наскільки показники готового вина будуть якісними.
Іван Паук дотримується принципу продавати не молоде вино, а витримане, – не менш як два роки. Має лінійку з 13 вин. Білі сухі: «Леанка», «Совіньйон Блан», «Променисте» (сорт винограду Трамінер рожевий), «Шардоне». Рожеві сухі: «Розе Мукачівське» (сорт винограду Одеський Рожевий). Червоні сухі: «Мерло», «Каберне Совіньйон», «Мукачівське Ювілейне» (авторський купаж: «Каберне Совіньйон», «Мерло», «Сапераві»). А також напівсолодкі: біле «Леанка», червоне «Мерло». Десертні вина: «Долина нарцисів», «Троянда Закарпаття» (сорт винограду Трамінер рожевий), «Кагор».
Кожен сорт – це окрема історія. Наприклад, досить нетривіальний для сучасної виноробні «Кагор» виготовляють з винограду сорту Каберне Совіньйон, підігріваючи виноградне сусло до 80 градусів. Вино має рубіновий темний колір, м’яку оксамитову щільність, какао-шоколадні нотки у смаку та ароматі. Винороб радить подавати цей напій як до жирного м’яса і птиці, так і до солодощів. Улюблене поєднання – з кавовим десертом.
Або «Долина нарцисів» – біле десертне вино, авторський купаж з сортів винограду Леанка і Біанка. Вміст алкоголю – 16%, цукру – 16%. Має приємну щільну структуру і в’язкість. Вино самодостатнє, ним можна просто насолоджуватись, кажуть автори. Радять пити охолодженим до 12– 14 градусів, маленькими ковточками з чарки для лікерів.
«Багряне Мукачівське» виготовляється з сорту винограду Олег (Діамант) селекції Павла Голодриги двох виноградних сортів: Подарунок Магарача і Трамінер рожевий. Це сухе червоне легке вино з післясмаком ягід.
НОВА СТОРІНКА ІСТОРІЇ ГОСПОДАРСТВА – CHATEAU PAUK
Невдовзі біля виноградників завершується будівництво виноробні з новим обладнанням для збільшення виробничих потужностей, а також процедури ліцензування. А перша «гаражна» виноробня, на якій вже створюють переможні вина, слугує майданчиком для відточування майстерності та рецептур. Вдосконалення технологій – це постійний процес, вважає господар:
– Вчитися треба не на великих обсягах, бо потім помилка буде дорого коштувати. У цьому процесі є багато нюансів: різні методи виготовлення вин, нові підходи, нові допоміжні матеріали. Треба все це вивчати і нічого не ігнорувати. Так, 2019 року ми їздили до Франції на галузеву виставку в Монпельє, щоб подивитися, як своє вино виготовляють французи. На жаль, вітчизняні винороби відстали дуже сильно від флагманів світу. Промислові підприємства дотримуються технологій, вони роблять великі партії, роблять і унікальні вина, але здебільшого це – масовий продукт. А от розвиток приватного виноробства в Україні все ще в зародковому стані. Й ігнорувати досягнення провідних виноробних країн, якими є Франція, Італія, Іспанія, було б неправильно. Чому б нам не використовувати й екологічні препарати, включаючи чисту культуру дріжджів, засоби, які можуть покращити вино? Вони контролюють процес, не є синтетичними хімічними засобами. Треба всіляко покращувати контрольованість процесу та рівень якості вин!
Chateau Pauk – це традиційне шато, розташоване на виноградниках, з первинною переробкою, розливом і дегустаційною залою, зосередженими в одному місці. Його серцем стане нова виноробня. Комплекс включатиме й будівлі для проживання фермера з родиною, працівників та апартаменти для туристів.
Така стратегія дозволить ефективніше працювати всьому господарству, а виноробові – і контролювати виробництво, й особисто приймати гостей, щоб частувати їх та розповідати про свій продукт. Це можливість показати людям весь процес «з лану до столу»: місце, де вирощується сировина, де і як переробляється. Тоді й процес дегустації матиме зовсім інший настрій – більш осмислений та натхнений. Chateau Pauk – це не про вино в ритейлі, а про родинний затишок, культуру споживання, це розуміння вина як продукту харчування. Це – про нову сторінку в українському виноробстві.
Продовження читайте у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.
На період воєнного стану медіагрупа «Технології та Інновації» надала читачам можливість безкоштовно читати унікальні професійні видання, дізнаватися нову інформацію, щоб ефективно працювати на благо України.
Занантажити журнали «Напої. Технології та Інновації» за 2022 рік можна тут.
Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com
Читайте також:
У виноробстві простір для творчості є завжди. Так вважає винороб із Закарпаття, який експериментує сам та ініціює конкурси-дегустації продукції колег
На Дніпропетровщині працює крафтова виноробня VinSancho
Ukrainian
Dutch
English
French
German
Italian
Polish
Russian
Spanish