Закарпатские традиции производства фруктовых дистиллятов – скоро в массовом производстве!

Еще месяц, и в Закарпатье начнет свою работу завод по производству фруктовых дистиллятов «Перша Закарпатська палинчарня». Для богатого на садовые культуры региона фруктовые дистилляты – это часть культурной традиции. Идея легализировать эту традицию и производить качественный фруктовый дистиллят пришла члену правления Ассоциации виноделов Закарпатья Виктору Фееру. На пути к воплощению задумки не все шло гладко. Однако сейчас предприятие находится на завершающей стадии получения соответствующих лицензий, и его руководство уже в июле планирует пригласить
всех желающих на открытие.

Сделать производство фруктовых дистиллятов легальным направлением бизнеса, как рассказывает директор предприятия ООО «Агрофруктсервис» Ласло МАЙОРОШИ, оказалось довольно сложной задачей не из-за каких-то бюрократических проволочек и нежелания чиновников, от которых зависела та или иная бумажка, а из-за огромного количества требований, регламентирующих производство фруктовых
дистиллятов, и отсутствия четкогозаконодательства. Кроме того, основная часть нормативно-правовой
документации, регулирующей эту отрасль, устарела и ориентирована на большие спиртзаводы.

– Наши партнеры из Венгрии, Словакии и Чехии, с которыми мы работали и готовили к запуску производство, удивлялись, какие законодательные требования мы должны выполнить в части охраны труда, пожарной сигнализации, вентиляции и т.д. У них главное  – заплатить налог с каждого произведенного литра дистиллята, а с кем и какой инструктаж ты проводишь, какой воздухообмен в бродильном цеху, какие емкости в спиртохранилище, какие ведешь журналы и т.д. государство совсем не
интересует. Для таких небольших предприятий, как наше, это все лишнее, – отмечает Ласло Майороши. – Мы еще в 2016 году получили ТУ на производство плодовых спиртов и напитков из них, но до сих пор проводили реконструкцию помещений, готовили все необходимые нормативные документы для прохождения соответствующих аттестаций и получения лицензии.

– Рынок оборудования для производства дистиллятов в Европе – очень богатый, – отмечает заместитель
директора Александр ФЕЕР.  – Для многих европейских стран это традиционное направление в производстве напитков, поэтому производители оборудования предлагают большой выбор самых разнообразных вариантов: от парового, газового или электрического до оборудования на дровах. Мы остановились на совмещенном варианте: дрова плюс электричество. Изначально процесс запускается на дровах, а когда температура мезги достигает необходимой для кипения спирта, включаются электрические
тэны, и варка продолжается в автоматическом режиме, что очень эффективно для получения качественного дистиллята. Оборудование выбрали чешской компании KOVODĚL Janča. Это один из лучших производителей на европейском рынке, который выпускает энергосберегающее и высокоэффективное оборудование. Вместе с тем эта компания отличается умеренной ценовой политикой.

– На этапе строительства и установки оборудования основной проблемой стал даже не выбор оптимального типа котлов и нехватка четко прописанной законодательной базы, а отсутствие подготовленных специалистов, которые бы умели и хотели работать в этом направлении,  – вспоминает Виктор ФЕЕР.  – Новых специалистов нет, а те, которые имеют опыт работы в виноделии и коньячном производстве, цены себе сложить не могут и все время пытаются производство дистиллятов адаптировать под производство вина и коньяка. Поэтому мы ищем молодых специалистов, учим их и при этом учимся сами.

Для производства высококачественных фруктовых дистиллятов, отмечает Виктор Феер, необходимо жестко придерживаться нескольких правил:
• качественное сырье (а не все то, что упало в саду);
• качественное оборудование;
• качественная вода;
• подготовленный персонал.

– В Украине, к сожалению, пока нет учебных заведений, которые бы готовили специалистов по производству плодовых дистиллятов. Поэтому пришлось отправить сына, у которого уже есть два высших образования и который стал соруководителем нового завода, специально пройти обучение в Словацком аграрном университете в г. Нитра. Там он получил сертификат, позволяющий заниматься производством дистиллятов и обучать персонал по месту. Также пришлось договориться с сообществом «Посольство палинкарей Венгрии» (Magyar Pálinka Nagykővetség), чтобы они протестировали наше производство, провели обучение персонала предприятия по всем этапам изготовления дистиллятов и выдали соответствующий диплом.

На данный момент на заводе планируют производить восемь видов дистиллятов: сливовый, яблочный, черешневый, грушевый, айвовый, абрикосовый, виноградный и фруктовый (купаж из разных видов фруктовых дистиллятов). А появление новых вкусов будет зависеть от спроса на рынке. Что немаловажно, предприятие оснащено собственной лабораторией для отслеживания всех качественных показателей и проведения необходимых анализов.

– Для производства плодовых дистиллятов предусмотрен жесткий контроль всех этапов производства: начиная от приема сырья, его переработки, дистилляции, розлива и заканчивая готовой продукцией, поступающей к потребителю, – рассказывает начальник производственной лаборатории ООО
«Агрофруктсервис» Марта ПОПОВИЧ.  – Благодаря современно оборудованной лаборатории мы можем обеспечить соответствие органолептических и физико-химических показателей нашей продукции требованиям государственных стандартов Украины и нормативной документации предприятия, чтобы потребитель получал качественный и вкусный продукт.

Поскольку обеспечение производства хорошим сырьем является одним из основополагающих факторов
успешной работы, то уже сейчас предприятие налаживает на Закарпатье сеть заготовительных пунктов, в которых будет отбираться и приниматься сырье от местного населения. Также заключены предварительные договора с фермерами и владельцами промышленных садов области, которым, в свою очередь, выгодно появление в регионе перерабатывающего предприятия, готового стабильно выкупать
продукцию.

– Сезон производства дистиллятов недолгий,  – отмечает главный технолог Галина ЧЕКУНОВА. – Он
начинается с появлением первых ягод в конце мая и заканчивается поздними плодовыми культурами в конце октября. Сам процесс приготовления дистиллятов начинается из переработки фруктов. Семечковые культуры перемалываются, у косточковых удаляются косточки. После этого полученная мезга сбраживается. Процесс брожения длится по-разному, но в среднем  – 14-24 дней. При этом существует очень много факторов, которые влияют на процесс брожения. Потом перебродившая мезга попадает в варочные котлы, в которых и происходит получение дистиллята.

  – На нашем производстве этот процесс будет двухэтапным: сначала мезга проходит варку в котлах первичной перегонки, а потом полученный дистиллят (первак) перегоняется на четырехступенчатой ректификационной колонне. То есть получается пятикратная перегонка. Ну а дальше все – согласно ТУ и ТИ к готовому продукту, – акцентирует Александр Феер.  – Мы создали собственную дегустационную комиссию, в которой ведется жаркая полемика: на каком же градусе следует остановиться. Раньше дистиллятов ниже 50 градусов просто не было, теперь же вся Европа опускается к 36-40 градусам. Кто-то
отказывается от высокого градуса из-за более высоких налогов, кто-то просто убежден, что чем ниже градус, тем мягче и приятнее вкус напитка. Однако есть и много приверженцев дистиллятов с высокой
крепостью. Мы пока сошлись на том, что сливовые дистилляты будем выпускать с крепостью 52 градуса, остальные – по 45 градусов. Дальше, в процессе работы, будем изучать запросы рынка и корректировать линейку и крепость напитков под него. Объёмы производства на новосозданном заводе дистиллятов будут зависеть от количества сырья и потребностей рынка. При 8-часовом рабочем дне завод сможет производить до 1000 литров фруктовых дистиллятов в сутки.

Закарпатские дистилляты будут выходить в свет под торговой маркой «Палиночка». Поставлять их планируют во все уголки Украины, заинтересованность продукцией уже проявили и за рубежом. Руководство предприятия надеется, что качественный традиционный закарпатский напиток вызовет интерес не только у жителей и туристов Закарпатья, но и среди потребителей всей Украины!