З науковим підходом та прагненням експериментувати працюють на сучасній виноробні «Кирнички»

Науковий підхід до технологічного процесу у виноробстві не стає на заваді новаціям. Адже рутинна праця на виноробні може стати перешкодою для розвитку. Саме так вважає заступник директора та головний винороб виноробні «Кирнички» Олександр ВАСИЛИК, який свого часу разом із товаришем Федором ТЕЛЬПІСОМ заснував проєкт на базі колишнього колгоспного винпункту в Ізмаїльському районі на Одещині, щоб перетворити його на сучасне підприємство, де виготовлятимуть натуральне вино. Маючи понад двадцять років досвіду наукової роботи у сфері виноробства та понад тридцять наукових праць, присвячених цій галузі, Олександр Василик переконаний, що виноробам не варто цуратися оригінальних розробок. Про те, як на підприємстві «Кирнички» поєднують технологічність з експериментами, розвиваючи виноробню, фахівець розповів нашому виданню.

ВІД ТЕОРІЇ ДО ПРАКТИЧНОГО ВИНОРОБСТВА

Винзавод у Кирничках збудували ще за радянських часів. Свого часу тут виготовляли вино з винограду, який вирощували неподалік. Протягом тривалого часу ніякої реконструкції та модернізації на підприємстві не проводили. І лише у 2019-му розпочалося його відродження. Саме тоді підприємство отримало новий імпульс розвитку з приходом команди друзів Олександра Василика та Федора Тельписа.

– Ми з Федором разом навчалися в інституті, жили в одній кімнаті. Після закінчення навчання я почав працювати у Національному інституті винограду і вина «Магарач», а Федір працював над власними проєктами. Я розпочав із молодшого наукового співробітника, згодом захистив дисертацію. Та все ж таки через роки ми вирішили повернутися до теми, якою цікавилися ще зі студентських років – практичного виноробства. Почавши роботу над проєктом «Виноробня Кирнички», поєднали мій науковий досвід та бізнесовий досвід мого друга. Відтоді так і ведеться – я відповідаю за технологічну складову, а Федор – за фінансові та організаційні питання, – розповідає Олександр Василик.

З перших днів роботи над проєктом «Виноробня Кирнички» розпочалась реконструкція: капітально відремонтовано лінію червоних вин, встановили сучасне італійське обладнання для виробництва білих вин, ведуться будівельні роботи, облаштовуються нові комунікації. Однак шлях до повної модернізації загальмувався через непрості ковідні, а згодом – воєнні реалії.

– 24 лютого минулого року врізалося у пам’ять. Тоді я був на підприємстві, де відвантажували партію виноматеріалу. Та вже за якийсь час такі відвантаження припинилися… Після повномасштабного вторгнення ринок реалізації виноматеріалу практично повністю зупинився. Спочатку – шок через напад, згодом – заборона реалізації алкогольних напоїв. Щоправда, після скасування «сухого закону» певний рух все ж відновився, але він вже був зовсім не такий, як до великої війни. Основний вид нашої діяльності – переробка винограду та реалізація виноматеріалів великим виноробним підприємствам. Оскільки у таких виробників суттєво знизилися продажі, то й на нашу продукцію попит упав. Тому протягом непростого воєнного року підприємство утримували на ентузіазмі, – пригадує винороб.

ВИНО НАРОДЖУЄТЬСЯ НА ВИНОГРАДНИКУ

Виробнича потужність винзаводу – близько 2 тисяч тонн винограду за сезон. Однак у нинішньому сезоні «Кирнички» переробили лише близько 690 тонн сировини. Зараз на підприємстві працюють тільки ті, хто безпосередньо залучений до процесів – загалом близько десяти осіб. Натомість сировинна база залишається стабільною: підприємці працюють за угодами з місцевими фермерами та підприємствами, які вже протягом трьох сезонів постачають на винзавод сировину. Однак у перспективі винороби з Одещини все ж хочуть закласти власні площі винограду. Адже вино народжується саме на винограднику, впевнений Олександр Василик.

– Зазвичай у світі виноградар та винороб – це одна й та ж сама персона, проте в Україні ці галузі дещо відокремлені. Для вирощування якісного винограду ми маємо всі умови. Кліматична зона, у якій працюємо – одна з найкращих для виноробства у світі. Ми розташовуємося практично на знаменитій «діамантовій» 46 паралелі. Тому з огляду на теруар, до якості винограду жодних питань бути не може. Що ж до технологічних аспектів, то стан винограду, який використовуємо як сировину, відстежуємо протягом усього сезону дозрівання. Маємо атестовану лабораторію, де контролюємо всі необхідні параметри, такі як рівень цукру, кислотність, ступінь дозрівання фенольних речовин тощо. З огляду на ці показники й вирішуємо, коли потрібно збирати виноград. Ми мислимо так: зриваючи гроно з куща, маємо в ньому все, щоб отримати вино. Цукор, кислоти, вітаміни, мінерали, мікроорганізми на поверхні ягід – всі ці компоненти присутні, і наше завдання – правильно ними скористатися, – зазначає фахівець.

Понад двадцятирічний досвід роботи у науковій сфері підтверджує, що виноград – це продукт певної місцевості, і на майбутнє вино найбільший вплив чинить клімат, каже винороб. Відтак Мерло чи Каберне з Одещини та, скажімо, з Франції – це цілковито різні вина.

Тому на виноробні «Кирнички» прагнуть робити вино, яке характеризуватиме їхній регіон – продукт, максимально «близький» саме до цієї землі. Щоб не втратити автентичності, використовують лише українські діжки для витримки. Зрештою, вино виходить більш насичене, аніж європейські зразки. Однак під модні тренди винороби не підлаштовуються – вони воліють робити саме таку продукцію, яку дарує тамтешня земля.

Продовження читайте в жуналі «Напої. Технології та Інновації» №1 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Із запровадженням воєнного стану журнали «Напої. Технології та Інновації» доступні для безкоштовного завантаження за посиланням.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
Євгенія Ніколайчук, українська сомельє: виноробство по-португальськи