Юрій Заставний, директор Театру пива «Правда»: «Крафт не повинен сидіти у маленьких підвалах»

19-20 жовтня у Рівному відбудеться IV Міжнародний Форум пивоварів і рестораторів. Готуючись до цієї події, журналісти проекту «Технології та Інновації» зустрічаються з ключовими фігурами українського пивоваріння. До них, без сумніву, належить Юрій ЗАСТАВНИЙ, директор Театру пива «Правда» (Львів). У «Правді» варять пиво, яке останнім часом постійно здобуває найвищі нагороди на міжнародних пивних конкурсах.

«Технології та Інновації»: Юрію, всім так сподобалося бачити вас модератором на Форумі пивоварів і рестораторів, який відбувся у квітні, що ми хотіли б повторити цей вдалий досвід і в жовтні. Чи згодні Ви відкрити Форум в Рівному з мікрофоном у руках?

Юрій Заставний: Звичайно. Нам теж до душі цей захід, і ми готові всіляко його підтримувати. Форум – важлива платформа для спілкування, обміну досвідом та планами, а також для прийняття рішень. Наприклад, всього за декілька годин ми детально обговорили концепцію Дегустаційного конкурсу. Де і коли можна було б зробити це так швидко і ефективно? Тому 19 жовтня я точно приїду. Які теми будемо обговорювати цього разу?

«Т.І.»: Загальну ситуацію в пивоварній галузі України. Особливу увагу плануємо приділити крафтового пиву і стандартам якості, а також питанню використання української сировини. Вам, звичайно, є що сказати про це…

Ю.З.: Так, адже це основні питання, якими я займаюся.

«Т.І.»: Українському крафту всього декілька років, але пивовари вже отримують найвищі нагороди на європейських конкурсах. Причому саме Театр пива «Правда» першим проторував туди дорогу. Чи можна стверджувати, що за якістю пива ми вже наздогнали Європу?

Ю.З.: Ми пишаємося, що не де-небудь, а в Німеччині наш бельгійський тріпель «Сила» здобув бронзову медаль, а червоний ель «Червоні очі» – золоту медаль у Бельгії. На фестивалі World Beer Idol в Чехії ми постійно отримуємо нагороди, причому цього року – відразу золоту, срібну і бронзову медалі. Нещодавно Василь Микулин привіз нагороди відразу з двох міжнародних конкурсів. Все це свідчить про те, якої високої якості досягли наші провідні крафтовики за такий короткий час.

«Т.І.»: Але чи будемо ми коли-небудь варити свої, українські стилі?

Ю.З.: Для мене це одне з основних питань… Звичайно, найлегше просто брати імпортну сировину і варити з неї європейські або американські сорти. Але якщо ми хочемо створити щось своє та відобразити свої національні риси в пиві, як можна зробити це без українського солоду, хмелю та інших складових? Ось чому я не втомлююся повторювати, що Україна – велика зернова країна, і що українці не можуть і не повинні постійно варити пиво тільки на імпортному солоді та хмелі.

Так, ячмінь і хміль у нас поки не найкращої якості, селекції практично немає, солодовні та сушарні обладнані погано. Але чи означає це, що треба раз і назавжди відмовитися від ідеї власної сировини для пивоваріння? Бідність і простота – не недолік. Багато популярних в усьому світі страв колись були їжею місцевих бідняків: піца, фондю, суші… Чому б не уявити собі український стиль пива, який раптом став усім відомим і улюбленим?

У «Правді» ми обов’язково використовуємо для частини продукції українські солод і хміль. Без підтримки пивоварів вирощування солоду та хмелю в Україні просто зійде нанівець. Тому потрібно пробувати, експериментувати та підтримувати наших виробників. Оскільки є нарікання на якість, давайте відкрито обговорювати це з виробниками та спільно вирішувати проблему.

«Т.І.»: Де ви берете український солод і хміль?

Ю.З.: Ми плануємо вирощувати ячмінь в Хмельницькій області та віддавати на солодовню, де його будуть обробляти і зберігати спеціально для нас. Хміль також вирощують для «Правди» на фермі біля Бродів, недалеко від Львова. Завжди краще знати про походження сировини і контролювати її виробництво на всіх етапах.

«Т.І.»: На травневому Craft Beer and Vinyl Music Festival ви влаштували змагання, хто зварить краще пиво на українській сировині. Які плани на кінець вересня?

Ю.З.: Ми попросили пивоварів, щоб вони до другого фестивалю за можливості приготували пиво на свіжих хмельових шишках. Це не вимога, а просто рекомендація. Зараз якраз період свіжого хмелю, він дає особливий аромат і гіркоту. Ми також підготувалися до такого експерименту. І деякі учасники теж, наприклад, Пшемисл Брож з рівненського «Канту». А Тарас Фалик («Кумпель») і Олександр Шаталов («Ципа») збираються зробити в Квасах навіть спеціальну колаборацію.

«Т.І.»: І, звичайно, свіжий хміль можна дістати тільки свій, український… Що спонукає вас використовувати його цього разу? Патріотизм чи щось ще?

Ю.З.: По-перше, це справді підтримка українських виробників хмелю. Повторюся: яким би він не був зараз, треба дати людям можливість рости і розвиватися. По-друге, саме по собі виготовлення пива з використанням свіжого хмелю та ще й така масова – дуже цікавий і рідкісний експеримент. Від Лісабона до Владивостока я знаю тільки одну крафтову пивоварню, яка варить таке пиво.

«Т.І.»: А масові виробники?

Ю.З.: Вони цього не роблять хоча через те, що ще років сто тому відійшли від такої сировини і втратили навички роботи з нею. Та й взагалі інтерес до різних сортів хмелю – американських, чеських – з’явився на великих українських пивзаводах, і то минулого року. І незважаючи на великі гроші, прекрасне технічне обладнання, лабораторії і тому подібні переваги, всі ці експерименти у масовиків чомусь не виходять! Не знаю, чому, але нічого хорошого не виходить… Як вони могли б вирішити цю проблему? Є важкий шлях: самостійно розібратися, в чому причина, провести ретельний аналіз води, хмельових речовин і їх впливу на смак напою, виробити по-справжньому гарну рецептуру. А також легкий – купити крафтову пивоварню і залишивши їй свободу творчості. Зараз у Європі й Америці так і роблять: великі виробники купують малих, і таким чином отримують свою частку на ринку крафтового пива. Але у нас такого поки немає.

«Т.І.»: Виходить, для справжніх хопхедів і біргіків у нас тільки одна дорога – до крафтового пабу?

Ю.З.: Не тільки. Я проти крафтового «гетто», і часто говорю, що справжнє пиво має бути доступним усім звичайним людям, а не тільки біргікам. Крафт не повинен сидіти у маленьким підвалах, можна, потрібно шукати шляхи до широкого загалу. Наприклад, ми співпрацюємо з торговою мережею «Сільпо», тому що вона веде грамотну політику просування крафту, зокрема, вітчизняного. У магазинах «Сільпо» наші пляшки стоять у спеціальних зонах крафту, на почесному місці поруч з імпортними сортами. Це повністю збігається з моєю позицією: кращі зразки пива українських крафтових пивоварень не можна ставити на одну полицю з масовою продукцією. По-перше, це принизливо для нашого справді якісного продукту, в виробництво якого вкладено багато праці та коштів. По-друге, відразу кидається в очі різниця в ціні, незрозуміла недосвідченим споживачам.

«Т.І.»: Тобто честь українського крафту завжди треба відстоювати?

Ю.З.: Безумовно! Зокрема, на міжнародних конкурсах за кордоном, як це робимо ми. Кожна перемога – це не тільки піар, але і шанс збільшити продажі, укласти нові договори. «Правда» вже майже рік експортує пиво до Європи. Нещодавно ми додали до свого списку восьму країну – Швейцарію. Першою була Чехія. Потім – Великобританія, Німеччина, Австрія, Білорусь, Польща, Бельгія. До кінця року плануємо налагодити контакти з Іспанією та Голландією. Вийде вже 10 країн.

«Т.І.»: Обсяги експорту великі?

Ю.З.: Минулого місяця, наприклад, ми продали в Німеччину й Австрію три партії товару, тобто 16-17 тисяч пляшок. Це ціла фура. Відправляємо продукцію дистриб’юторам, а вони вже займаються продажем у крафтові магазини. Сподіваюся, з часом і Varvar буде так само активно займатися експортом, а за нами підтягнуться й інші українські крафтовики. Це необхідно, це, по суті, ще один важливий тест на якість.

«Т.І.»: Значних прибутків від торгівлі з Європою поки немає?

Ю.З.: Ні, але ми не скаржимося: справи йдуть нормально, як і в Україні.

«Т.І.»: Назви багатьох сортів вашого пива пов’язані з історичними та політичними темами. Деякі з них названі іменами сучасних політичних діячів або натякають на них портретом: Frau Ribbentrop, Obama Hope, Putin Huilo. Як на це реагують покупці?

Ю.З.: Це усвідомлена маркетингова стратегія. Політика завжди знаходить відгук у людей, викликає суперечки. А ми ж не тільки цікаві назви придумуємо, не лише портрети на етикетках розміщуємо, а й анотації пишемо. Пояснюємо своє ставлення до різних персон… Реакція буває дуже неоднозначною. Але завдяки піднятому шуму це пиво і стало знаменитим. Іноді краще, коли про тебе говорять погано, але говорять всі!

Або можу навести приклад більш тонкого гумору – наш новий мексиканський Imperial Lager Trump. Ідею стилю ми придумали, коли пішла хвиля критики Дональда Трампа, зокрема, за заклики жорстко боротися з еміграцією з Мексики. Якщо дивитися на цей стиль чисто з пивної точки зору, він цікавий і незвичайний, з кукурудзяними пластівцями та лаймом. А в політичному контексті його назва звучить дуже іронічно і багатозначно.

Ще два нові сорти стосуються більш мирних тем – краєзнавства та історії. «Замкова гора» – тепер не тільки найвища точка Львова, а й кисле пиво, зварене з квітами бузини, зібраними на тій Замковій горі. А бельгійський сесійний ель «Той, що пройшов крізь вогонь» присвячений пам’яті українського льотчика, який під цим ім’ям став вождем індіанського племені в Канаді.

«Т.І.»: Які ще новинки від «Правди» з’являться найближчим часом? Чи не збираєтеся витримувати пиво в бочках?

Ю.З.: Бочки з-під віскі, коньяку або кальвадосу – це цікаво. З винними працювати важче, адже їх треба спеціально готувати, стерилізувати. Один сорт у нас вже настоюється в бочці приблизно півроку, але це некомерційний експеримент, не для ресторану. У бочках можна витримувати практично будь-які сорти, але бажано, щоб був достатньо високий вміст алкоголю (8-9%, не менше) для додаткової дезінфекції. Таким чином напій ніби сам себе захищає. Проблема в тому, що бочка не забезпечує стерильність продукту: повітря може проникати всередину через пори в дереві.

Зараз ми розширюємо виробництво і встановлюємо за 2 км звідси чани: нам дуже не вистачає пива! І на тому ж місці плануємо зробити спеціальне приміщення під бочки. Шукаємо їх у Франції та Шотландії за допомогою «Сільпо»: ця мережа має багато контактів з виробниками алкоголю. 5 вересня ми отримаємо 8 додаткових чанів від виробника з Болгарії. Декілька тижнів на монтаж – і все буде готово для нашого нового крафтового виробництва.

«Т.І.»: Чи збираєтеся остаточно перетворити Львів на місто крафтового пива?

Ю.З.: Я не ставлю таких радикальних завдань і не веду спеціальну статистику. Однак я бачу, що крафту у Львові стає більше. Традиційні бари, які зазвичай пропонували пиво регіональних виробників, поступово відмовляються від нього і йдуть за товаром до нас. Тепер у них можна спробувати і пиво від «Правди», і продукцію таких пивоварень, як Varvar, «Ципа», First Dnipro Brewery. Ми й самі хочемо відкрити у Львові паб «Правда і друзі» у форматі мультітап – приблизно на 30 кранів. У Києві також просуваємо своє пиво: там ми відкрили невеликий паб «Правда» на 50 місць.

«Т.І.»: А Театр пива «Правда» популярний серед львів’ян?

Ю.З.: Просто мегапопулярний! Через це нам катастрофічно не вистачає пива!

«Т.І.»: Тому ви і почали апгрейд?

Ю.З.: Шкодую, що не збільшив виробничі потужності ще півроку тому… Багато наших популярних сортів («Сила», «Свято», Putin Huilo, Obama Hope) можуть зберігатися до 1 року. Тому взимку, коли продажі в ресторані падають, ми не зменшували обертів, і спеціально зварили великий запас пива. Думали, що його має вистачити на все літо, а вистачило тільки до 10 червня…

«Т.І.»: Значить, попит зростає?

Ю.З.: Так. Очевидно, що люди повертаються до якісного продукту і навіть не звертають уваги на ціну. Характерний приклад: є у нас пиво «МакГіннес-2». Його собівартість – дуже висока, в ньому надто багато ароматного та дорогого американського хмелю. Корі МакГіннес варить його щороку 18 травня, відзначаючи річницю початку роботи в нашому ресторані. Цього року ми, аби зберегти звичайну маржу, вимушені були поставити порівняно високу ціну. Думали: продамо чи ні? Але пиво вийшло настільки смачним, з таким яскравим ароматом, що весь товар розкупили днів за 10!

«Т.І.»: Інтерес до крафту виріс настільки, що людям вже недостатньо бути лише споживачами. З`являється все більше початківців, тобто пивоварів-самоучок.

Ю.З.: Так, багато хто хоче вчитися пивоварінню. До речі, у нас на виробництві працює чимало наших колишніх офіціантів. Це молоді хлопці та дівчата, у яких Корі виявив талант до пивоваріння. Може, іноді таким хлопцям не вистачає досвіду… Але, з іншого боку, я побоююся брати на роботу тих, хто працював на масовому виробництві. Там зовсім інші філософія і технології: пастеризація, фільтрація, автоматизація… Я противник надмірної автоматизації. Добре, коли є пивовар візуально контролює процес, коли ти заглядаєш в чан, своїми руками відкриваєш крани і розумієш, що куди тече, що відбувається. А якщо ти сидиш в окремій кімнаті за комп’ютером і натискаєш на кнопки, то більше нічому іншому і не навчишся.

«Т.І.»: Хочеться, щоб ваше чудове пиво з’явилося і в звичайних ресторанах, щоб про нього довідалося якомога більше людей. Зі збільшенням обсягів виробництва завжди рано чи пізно виникає питання збуту. Тому на Форумі пивоварів і рестораторів обговорюватиметься також розвиток фірмових магазинів, просування крафтового пива у звичайних ресторанах і великих торгових мережах…

Ю.З.: У нас є такий досвід, і я, можливо, теж зможу розповісти щось цікаве. Ми створили інтернет-магазин, працюємо з торговими мережами та іноді проводимо колаборації з відомими ресторанами – варимо для них спеціальні сорти. Ресторан у цьому випадку отримує справжнє якісне пиво під власним брендом, а не фейкове – заводське з новою етикеткою, як це часто трапляється. Такі колаборації – цікавий і складний процес, обидві сторони дізнаються багато нового. Дегустуючи пробні варіння, ми разом обговорюємо, які інгредієнти і технології будуть застосовуватися при виготовленні напою. Враховуємо побажання: колір, піна, міцність, смак, післясмак. І, звичайно, спільно розробляємо меню до цього пива. Правильне поєднання пива і закусок – важлива перевага ресторану. У Бельгії, де я нещодавно був на виставці, представляючи Україну, і куди скоро знову поїду, це добре розуміють. Упевнений, в рівненському «Канті» у Пшемисла з цим також все гаразд. Тому до зустрічі на Форумі!