Їндржих ХЕЙН: «Ціна якості пива напряму залежить від якісних складників»

Їндржих Хейн, співвласник компанії Czech Brewmasters

Серед численних партнерів проєкту «Пиво. Технології та Інновації» співвласник компанії Czech Brewmasters Їндржих Хейн є одним із давніх і незмінно відданих, за що редакція надзвичайно вдячна цьому фахівцю міжнародного рівня. Ось і на минулому Форумі пивоварів та дистиляторів з великим успіхом прозвучав виступ Їндржих Хейна про один із важливих аспектів організації виробництва пива: «Вимоги до якості солодового ячменю з погляду пивзаводу».

Сьогодні практично кожному відомо, що пиво – це зброджений алкогольний напій із гіркуватим смаком, що виробляється на пивоварні із зернового солоду, води та хмелю з використанням пивних дріжджів.

Однак не всі споживачі золотого пінного мають уявлення, скільки інгредієнтів «вміщується» в один келих їхнього улюбленого напою.

Перше. Вода – це один із найважливіших сировинних матеріалів під час виробництва пива. На кожен келих виготовленого пива використовується від двох до чотирьох літрів води.

Ви, мабуть, хитаєте головою, як в один келих поміститься 4 літри води? Звичайно, не поміститься. Келих вміщує максимум 0,5 літра, а якщо бармен «моторний» (хрін з ним), то й менше… Решту води пивовар використовує для промивання обладнання на пивоварні. Так, для виробництва одного сорту якісного пива потрібно до 8 разів більше води для миття всіх місткостей. Ціна води в Чехії зараз становить 110–130 CZK/м³.

Друге. Солод для виробництва чеського пива одержують зі спеціально виведених сортів ярого ячменю. Для виробництва одного келиха пива з початковою екстрактивністю 12 % витрачається приблизно 100 колосків, тобто 80–120 г солоду. Ціна солоду коливається від 12000 до 15000 CZK/т.

Третє. Ще однією сировиною є хміль, який надає пиву характерного гіркуватого смаку і хмелевого аромату завдяки ефірним оліям, що містяться в ньому. На один келих чеського лагера припадає 2–3 шишки хмелю, тобто3 г. Ціна Жатецького цьогорічного врожаю 250–400 тис. CZK/т.

Четверте. Останньою необхідною сировиною для виробництва пива є пивні дріжджі, які під час головного бродіння та доброджування перетворюють цукри на спирт, CO₂ та воду. На один келих припадає 2,5 г дріжджів. Що цікаво, 1 тонна сухих дріжджів коштує 5 000 000 CZK. Дріжджі – найдорожчі з усіх інгредієнтів, але, на щастя, їх додають найменше в пиво, на відміну від набагато дешевшої води, якої, навпаки, додають найбільше.

Кожен з інгредієнтів віддзеркалюється на якості готового продукту. Але всі інгредієнти однаково важливі, адже якщо хоча б одного не буде, пиво не звариться.

А от те, що є найважливішим і має найбільшу ціну, не зважити в грамах. Це ноу-хау, досвід і практика кожного пивовара, які важко оцінити. А як оцінити? У чеських кронах на кожен кілограм живої ваги пивовара? Я знаю колег, які б тоді пристойно заробляли.

Чи замислювалися ви, як якість сировини впливає на економіку виробництва в цілому?

На мій погляд, це дуже важливе й актуальне питання в наш час як для виробника, так і для споживача. У нашому випадку, як правило, ціна свідчить про якість.

Щоб читачам було зрозуміло, про що йдеться, розберемо сказане на прикладі: у Чехії сировинні позиції такі: солод – 255 CZK/гл; вода – 125 CZK/гл; хміль – 80 CZK/гл; дріжджі – 50 CZK/гл. Отже, солод – це найдорожча позиція у собівартості продукту. У цій статті розберемо якість солоду, оскільки проблеми із солодом – найзатратніші.

Щоб отримати пиво із задовільними показниками, потрібно переробляти добре модифікований солод. Це справжнісінька золота середина! Так, наприклад, занадто модифікований солод, по-перше, дуже тендітний. Як наслідок, це втрати під час транспортування. По-друге, такий солод сприяє поганому піноутворенню та вищій кольоровості завдяки глибшому протеолізу. По-третє, при використанні такого солоду пиво виходить глибоко збродженим, а це знижує сприйняття повноти смаку.

І навпаки, погано модифікований солод дуже твердий, надалі його складніше буде дробити. Пиво, зварене з використанням такого солоду, погано зброджене; виникають проблеми під час фільтрації. Як підсумок: пиво каламутне з низькою колоїдною стабільністю.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.

Читайте також: Злови свою ґаву!

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 250 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 170 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 170 грн.

Передплата триває!