Як у мережі чеських броварень «Старгород» поєдналися давні традиції та сучасний стиль

Попри те, що означення «крафтове пиво» можна нині побачити в більшості броварень, далеко не кожен поціновувач цього напою здатен його правильно зрозуміти та пояснити. Позатим крафтове пиво – це напій, виготовлений без використання промислово-індустріальних засобів виробництва і локально створений саме там, де його вживають. Таким визначенням оперують у мережі чеських броварень «Старгород». «Наше пиво – то справжній чеський крафт преміальної якості», – наголошує директор з маркетингу мережі чеських броварень «Старгород» Денис КРАТТ. Утім, «Старгород» – це те тільки добре пиво, а й смачна фірмова їжа та загальна атмосфера щирого піднесення. Саме тому концепт мережі вдало демонструє її гасло – «Місце щирих забав».

З пивоварні – одразу до кухлів

Бренд «Старгород» з’явився на світ у Харкові в 2005-му: саме тоді в місті відкрили першу в Україні чеську пивоварню з рестораном. Однак згодом концепцію закладу розширили, запропонувавши відвідувачам ще й різноплановий розважальний контент. Бізнес розвивався, відкривалися нові заклади. Та протягом сімнадцяти років існування бренду запорукою його сталого розвитку залишалася незмінна якість продукції, зауважує Денис Кратт.

– За цей час ми ніколи не змінювали ні постачальників якісної чеської сировини, ні рецептури пива. Так само сталою постійно лишалася і якість продукції. Виготовляємо пиво на обладнанні італійської компанії VELO, яку справедливо вважають лідером у європейському кластері виробників устаткування для крафтових пивоварень. До того ж протягом всього часу роботи запорукою нашого сталого розвитку є справжні чеські рецепти пива. Вони відповідають відомому Німецькому закону про чистоту пива, який визначає, що в цьому напої не може міститися нічого, крім чотирьох інгредієнтів. Ми використовуємо лише чеський солод, жатецький хміль, пивні дріжджі та воду. До речі, унікальну культуру дріжджів для нашого пива також спеціально підібрали у Празі. Технологічно все відбувається відповідно до традицій, які передавалися з покоління в покоління. Тож усі процеси під час варіння практично такі ж, як і в п’ятнадцятому столітті, – розповідає Денис Кратт.

Пиво у «Старгороді» варять за класичною технологією з роздільним бродінням і доброджуванням. Напій не фільтрують та не пастеризують, оскільки класична чеська технологія цього не передбачає з огляду на негативний вплив цих процесів на смак пива. Проміжну тару для напою також не використовують: одразу з пивоварні пиво транспортують на бар, де його розливають до кухлів.

Як народжується пиво

Процес пивоваріння у «Старгороді» розпочинається з варильного котла. Подрібнюють солод механічно, намагаючись зберігати оболонки, які згодом використовують у процесі фільтрації сусла. Наступний етап – змішування подрібненого солоду з попередньо підготованою водою у варильному котлі. Витримувати паузи в процесі нагрівання важливо, щоб поживні речовини з солоду максимально виокремилися та розчинилися у воді.

Після освітлення сусло надходить до теплообмінника, де з використанням холодної фільтрованої води охолоджується до 8–12 °C. Вже охолоджене сусло транспортують до бродильного відділення, і на цьому етапі до нього додають дріжджі. Власне, саме мить потрапляння до сусла пивних дріжджів можна вважати народженням молодого пива.

Подальший процес бродіння триває від 7 до 10 діб за температури 8–12 °C. Коли зброджування завершується, температуру на кілька секунд різко знижують, щоб забезпечити осідання та подальший збір дріжджової маси.

Молоде – так зване «зелене» пиво – перекачують до лагерних апаратів для дозрівання, яке, залежно від різновиду пива, триває 14–25 діб. Протягом цього періоду напій повністю дозріває, насичується натуральною вуглекислотою та набуває смаку справжнього чеського старгородського пива.

Пиво, їжа й особлива атмосфера

Розповідаючи про роботу мережі «Старгород» після повномасштабного вторгнення, Денис Кратт зауважує, що війна на їхній бізнес суттєво вплинула ще у 2014-му. На той час один із закладів мережі працював за системою франшизи в Донецьку. Як і всі інші ресторани мережі «Старгород», тамтешню пивоварню-ресторан облаштували з місцевим колоритом, відобразивши в закладі інтер’єр вугільної шахти. Однак після приходу до міста окупантів ті очікувано окупували й пивоварню. А згодом відкрили там свій заклад, який нині начебто вже занепав…

Натомість з початком повномасштабної війни заклади мережі одразу зачинили, а їхні колективи взялися до найважливішої на той час справи – підтримки своєї країни.

– Тоді ресторан у Львові одразу зачинили й почали приймати біженців. Ми готували гарячі обіди для центру підтримки біженців, займалися гуманітаркою. Також згодом підрахували, що в перші місяці допомогли безплатно евакуюватися до Польщі 350 людям за допомогою польської волонтерської ініціативи Едити Барташевич і ще 175 людей влаштували у Німеччині. У Львові відкрилися вже наприкінці квітня, а заклад у Дніпрі почав працювати торік у вересні. А от харківський ресторан-пивоварню ми відчинили для відвідувачів лише 9 червня цьогоріч. Цей заклад дуже енергомісткий, тож через ситуацію в країні довелося зачекати, – зазначає директор з маркетингу.

На жаль, з повномасштабною війною в Україні пішла на спад і динаміка розвитку пивної культури, вважає Денис Кратт. Однак він впевнений, що з перемогою пивоваріння у країні почне розвиватися з новою силою. Тим паче що сучасна крафтова броварня – це не лише якісне пиво, а й зазвичай смачна їжа та цікавий креатив, як це притаманно для «Старгорода».

Продовження читайте в жуналі «Пиво. Технології та Інновації» №2 (2023 р.), який можна завантажити безкоштовно. 

Це перший випуск журналу, який вийшов друком від початку повномасштабної війни.

Щоб придбати друкований випуск, а також журнали за попередні роки, звертайтеся:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com