Увеличение антиоксидантных свойств игристого вина

 Существует несколько методов производства игристого вина, включая традиционный и акратофорный. Традиционный метод (Мéthode Champenoise) предусматривает использование бутылки, как емкости для вторичного брожения, в то время как метод Шарма – больших герметических танков (акратофоров).

Но на практике каждый метод начинается с сухого вина, предназначенного для вторичного брожения, в которое вносят дрожжи и сахар для инициации брожения. Вторичное брожение протекает в герметических емкостях (бутылках, акратофорах и т.п.) для того, чтобы сохранить образовавшийся в процессе брожения диоксид углерода в вине и, тем самым, обеспечить игристые свойства.

После завершения вторичного брожения игристое вино выдерживается на осадке (мертвые клетки дрожжей и препараты для осветления осадка) от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от желаемого результата.

Во время выдержки протекает большое количество химических реакций, преимущественно все они, так или иначе, связаны с автолизом дрожжей. Это процесс разложения дрожжевых клеток, во время которого различные компоненты, содержащиеся в клетке, но не удерживаемые её стенками (пептиды, аминокислоты и протеины )переходят в вино.

Процесс автолиза является одним из ключевых моментов для создания конечного качества игристого вина. Компоненты, переходящие в вино, влияют на аромат, вкус, полноту и игристые свойства напитка. Продолжительность времени, на протяжении которого вино обогащается продуктами автолиза, влияет на общее качество вина. С другой стороны, длительная выдержка увеличивает объемы инвестиций. Поэтому все производители заинтересованы в ускорении процесса выдержки на осадке. 

Одним из вариантов ускорения автолиза, который уже хорошо изучен, является внесение различных компонентов дрожжевых клеток в вино. Но влияние этих компонентов на изменение антиоксидантных свойств игристых вин изучено недостаточно глубоко. Широко известны результаты подобных исследований столовых вин, однако влияние изменения композиции игристого вина на его антиоксидантные свойства изучается впервые.

Несколько работ посвящено взаимосвязи фенольных соединений и антиоксидантным свойствам игристых вин. Показано, что фенольные соединения имеют большее значение для антиоксидантных свойств игристых вин, произведенных по классическому методу, чем для акратофорных. Другие исследования показали, что прочие продукты автолиза, включая полисахариды, β-глюканазу и фрагменты стенок дрожжевых клеток также влияют на антиоксидантные свойства игристых вин. 

Целью данной работы было исследование антиоксидантных свойств игристых вин, обогащенных продуктами автолиза, фрагментами стенок клеток дрожжей, маннопротеинами и β-глюканазой. Результаты исследования могут помочь производителям игристых вин в выборе схемы производства и оптимизации длительности процесса выдержки на осадке с целью экономии денежных ресурсов и повышения качества вина.

МЕТОДИКА 

Вина для данного исследования были произведены в специальной экспериментальной лаборатории Agricultural Engineering College из винограда сорта Вердехо. Виноград был выращен и собран на экспериментальном винограднике Agriculture Technology Institute, Кастилья, Испания, 2008 год.

Сухое вино, предназначенное для вторичного брожения, было произведено по белому способу. Параметры вина: 11.2 % об. алкоголя, 0,23 г/л летучих кислот, 9,6 г/л титруемых кислот, 3,53 рН, 25 мг/л свободного диоксида серы, 53 мг/л общего диоксида серы, 1,7 г/л остаточного сахара. 

Игристое вино было произведено по традиционному методу. Вносили 22,3 г/л сахарозы, разводку дрожжей Saccharomyces bayanus, осветлитель. Игристое вино выдерживалось на осадке 9 месяцев, после чего были проведены ремюаж и дегоржаж. Перед розливом кондиции были подкорректированы при помощи экспедиционного ликера.

Исследование включало в себя 5 схем: 1) внесение β-глюканазы; 2) внесение дрожжевого автолизата; 3) внесение стенок дрожжевых клеток; 4) внесение очищенных маннопротеинов; 5) контроль (без внесения каких-либо веществ). Анализировались три бутылки каждого вина. Каждый анализ проводился в тройной повторности. 

Антиоксидантные свойства оценивались с применением трех методов: Метод захвата DPHH-радикалов, FRAP-анализа и метода захвата гидроксил радикала. Также измерялись: общее количество протеинов, нейтральных полисахаридов, полифенолов, гидроксицинаматов и флавоноидов. 

РЕЗУЛЬТАТЫ

Внесение всех вышеперечисленных веществ повысило антиоксидантные свойства игристого вина, а именно : – по результатам метода захвата DPHH-радикалов, внесение маннопротеинов вызвало наивысшее повышение антиоксидантных свойств – на 27,5%., тогда как антиоксидантные свойства в контрольном образце были самыми низкими. – по результатам метода захвата DPHH-радикалов, внесение β-глюканазы, дрожжевого автолизата и фрагментов стенок дрожжевых клеток повысило антиоксидантные свойства на 24,1%. – результаты FRAP анализа еще раз подтвердили результаты метода захвата DPHH-радикалов: внесение маннопротеинов приводит к наибольшему увеличению антиоксидантных свойств, а антиокситантные свойства контрольного образца – наименьшие. 

Вина с высокими антиоксидантными свойствами имели большую восстановительную способность. Вина с большим содержанием нейтральных полисахаридов и протеинов имели более высокие антиоксидантные свойства и способность захвата гидроксильного радикала. 

Корреляция между содержанием полифенолов, гидроксицинаматов флавонолов и антиоксидантными свойствами отсутствовала. 

Авторы соглашаются с результатами других исследований, которые говорят о том, что не все полифенолы обладают высокими антиоксидантными свойствами. Возможно, большинство полифенолов в исследованных винах как раз относятся к полифенолам с невысокими антиоксидантными свойствами. 

Также не было корреляции между общими полифенолами, гидроксицинаматами и флавонолами. Математическое моделирование и анализ основных компонентов показали, что нейтральные полисахариды и протеины играют основную роль в антиоксидантных свойствах игристых вин.

ВЫВОДЫ

Согласно результатам данного исследования, антиоксидантные свойства игристых вин возрастают при внесении β-глюканазы, маннопротеинов или других продуктов автолиза. Самый большой эффект наблюдается при внесении маннопротеинов, поэтому можно утверждать, что именно они отвечают за антиоксидантные свойства этих вин. 

Результаты также свидетельствуют о том, что нейтральные полисахариды и протеины имеют наибольшее влияние на антиоксидантные свойства по сравнению с вышеупомянутыми компонентами. Также авторы не могли предполагать , что корреляция между содержанием фенольных веществ и антиоксидантными свойствами отсутствует, однако это так.

Результаты исследований говорят о том, что внесение маннопротеинов, β-глюканазы или других продуктов автолиза приводит к повышению антиоксидантных свойств вин и дает возможность предположить, что продолжительность выдержки на осадке для достижения того же уровня качества может быть уменьшена. Однако, необходимо дополнительно исследовать: насколько конкретно можно уменьшить выдержку, и будет ли экономически выгодно сократить её продолжительность за счет внесения данных препаратов. 

Также необходимо изучить влияние этих компонентов на антиоксидантные свойства вин, произведенных по методу акратофорной шампанизации. 

ИСТОЧНИК:
Rodriguez-Nogales, J.M., Fernández-Fernández, E., Gómez, M., VilaCrespo, J. 2012. Antioxidant properties of sparkling wines produced with β-glucanases and commercial yeast preparations. Journal of Food Science 77(9): C1005-C1010.