Управление питанием дрожжей от Lallemand

Предлагаем Вашему вниманию статью «Питание и защита дрожжей для хорошего алкогольного брожения», подготовленную канадской корпорацией Lallemand, ведущего производителя энологических дрожжей, бактерий и питательных сред для них, созданную группой энологов в сотрудничестве с известными исследовательскими институтами Франции.

3. Управление питанием дрожжей
3.1 Важност ь применения комплексного питания, такого как Fermaid ®
Комплексное питательное вещество – смесь солей аммония, тиамина, витаминов, минералов и специфических инактивированных дрожжей, которые являются естественным источником аминокислот. Lallemand как производитель дрожжей проверяет широкий спектр дрожжей, которые могут быть инактивированы, чтобы выбрать самые соответствующие, способные добавить естественным образом эти компоненты в сусло во время алкогольного брожения.
Цель этих сложных питательных веществ состоит в том, чтобы добавить интегрированную пищу для дрожжей в случае дефицита YAN в сусле. Усвояемый азот поставляется двумя источниками: альфа-аминокислоты и аммоний. В зависимости от содержания YAN и сахара (Таблица 1), рекомендуются одно или два дополнения. Если будет только одно дополнение, его надо сделать на 1/3 алкогольного брожения. Если планируется два дополнения, то одно внесение должно быть в начале, и затем при достижении 1/3 АБ.

В случае одного дополнения, выбор времени дополнения предоставит селекцонным дрожжам факторы роста, чтобы уверенно оживить синтез и активность транспортных белков, когда усвояемый азот в сусле исчерпан. Комплексные питательные вещества помогут росту дрожжей в начале алкогольного брожения, а также поддержат хорошую ферментативную деятельность, что уменьшает риск недоброда и вялого брожения, предотвращает формирование серосодержащих составов. Подводя итоги, можно сказать: комплексные питательные вещества, такие как Fermaid®, будут оказывать эффект на клеточный рост и ферментативную деятельность, улучшая размножение дрожжей, потребление сахара и выражение аромата.

4. Остановившееся брожение
Доктор Paul Monk имел обыкновение говорить: «Лучшее решение для недоброда – предотвращение», но это не подходит в случае, если профилактические меры приняты, а проблемы все еще происходят.
Для трудных условий используйте традиционный метод постепенной акклиматизации дрожжей к антагонистической винной среде. Какой бы метод возобновления брожения Вы не решили использовать, важно реагировать быстро, как только обнаружена проблема.

4.1 Подготовка недобродившего вина к возобновлению брожения
Выполните процедуры для предотвращения размножения бактерий порчи: внесите SO2 и/или Lallzyme LysozymeTM. Внесение Nutrient Vit EndTM в количестве 40 г/Гл помогает удалить потенциальные ингибиторы из вина. Разведите Nutrient Vit EndTM в теплой воде, внесите в вино, не используя активного перемешивания, дайте выпасть осадку в течение 48 часов, затем декантируйте или профильтруйте вино.

4.2 Подготовка дрожжей

Выберите «спасательные» дрожжи, которые являются стойкими к алкоголю, мощным сбраживателем, имеют фруктофильный характер. Вычислите количество дрожжей, требуемых для полного объема недобродившего вина из расчета 50 г/Гл. Используйте двойную дозу, 100 г/Гл, если Вы не можете контролировать температуру. Вычислите количество требуемого защитного средства NATSTEP® (1,25 к весу
дрожжей). Разведите NATSTEP® в 20-кратном по весу объеме чистой не хлорированной воды при t=43°C (приблизительно 2 литра воды на каждые 100 грамм NATSTEP®). Тщательно размешайте суспензию до полного растворения и дайте охладиться до 35-40°C. Когда суспензия охладилась, разведите в ней дрожжи. Аккуратно перемешивайте, не допуская образования комков, избегая ударов и использования высокооборотистых мешалок. Оставьте суспензию на 15-30 минут прежде, чем внести дрожжи в смесь воды, вина и сахара. Разница температур дрожжевой разводки и сусла не должна превышать 8°C.

4.3 Активация подготовленных «спасательных» дрожжей. Питание и сахар
Содержание питательных веществ в недоброженном вине наиболее вероятно будет весьма низким и неспособным поддержать рост дрожжей. Кроме того, спасательная культура дрожжей требует адаптации к содержанию алкоголя в вине. Подготовьте следующую стартовую смесь и доведите ее температуру до 25-30°C:
a) 2,5% объема недобродившего вина.
b) 2,5% объема воды.
c) Комплексная подпитка 50г/Гл этой смеси.
d) Приведите сахар этой смеси к 5°Brix соком, концентратом или сахаром.

4.4 Рестарт брожения и неприрывное добавление недобродившего вина
a) Медленно добавьте дрожжевую разводку в смесь вино/вода/сахар, перемешайте до полного распределения и поддерживайте температуру в пределах 20-24°C.
b) Контролируйте уровень сахара стартового сусла. Когда уровень сахара снизится наполовину (приблизительно 2,5°Brix), начните добавлять недобродившее вино. Поддерживайте температуру 20-24°C.
c) Добавьте 25 г/Гл Vit EndTM в каждую порцию прибавляемого недоброженного вина.
d) Правильное время, чтобы добавить новую порцию – когда сахар от предыдущего дополнения уменьшился на половину. Только в последнем заходе сахар должен быть потреблен полностью.

Тестемония Dr Charles Edwards
Д-р Charles Edwards – Университет Штата Вашингтон: «Наша роль в появлении дрожжей YSEO® была ратификацией. В ходе первых, возможно двух лет, в нашей лаборатории мы провели множество испытаний по исследованию YSEO® при различных условиях, и мы повсюду получали подтверждение того, что процесс YSEO® улучшил качество работы дрожжей во время брожения, особенно мы видели повышение полного выбраживания, а также изменения и в таких основных параметрах, как производство H2S. Дрожжи, произведенные с использованием процесса YSEO®, по сравнению с тем же самым штаммом, произведенным стандартным методом, вырабатывали значительно меньше H2S. Производство в коммерческом масштабе мы начали с двух ферментеров для красных. Виноделам действительно нравилось качество вин, сброженных YSEO®, таким образом у нас была возможность продолжить исследование и в будущем, и с каждым годом объем вин, сброженных дрожжами, подготовленными по технологии YSEO®, увеличивался. Повсюду мы действительно видели сокращение времени до полного выбраживания, но, кроме того, виноделы действительно отмечали, что при использовании стандартно приготовленных дрожжей, иногда чувствовался запах сульфида, тогда как этого никогда не наблюдалось с дрожжами YSEO®.»

Д-р Jean-Marie Sablayrolles – энолог UMR – Директор отделения энологии – Национальный Агрономический Исследовательский Институт (INRA – Montpellier – Франция):
– В брожении содержание азота в сусле влияет не только на популяцию дрожжей, но также и на кинетику потребления сахара. Часто это фактор, ограничивающий кинетику брожения. Так, содержание азота непосредственно влияет на скорость брожения. При брожении доступный азот потребляется очень быстро и норма синтеза белка, как и норма транспорта сахара, быстро снижаются. Чтобы преодолеть эти недостатки, вносят азот или азотсодержащие вещества (такие, как комплексные питательные вещества), что приводит к очень существенному сокращению продолжительности брожения. Дополнение азота быстро восстанавливает скорость брожения, возобновляет синтез белка и транспортеров сахара. Важно отметить, что разовое дополнение азота, сделанное в начале брожения, увеличивает популяцию дрожжей. С технологической точки зрения наилучшее время, чтобы выполнить это дополнение – приблизительно 1/3 алкогольного брожения: это время также оптимально для того, чтобы добавить факторы выживания или кислород. В случаях чрезвычайного недостатка в доступном азоте, добавление половины азота на начале АБ и оставшейся части на 1/3 АБ является эффективным решением. Наконец, важно отличить две связанных проблемы брожения: брожение и недоброд. Действительно, недоброд, вялое брожение – это зачастую результат дефицита доступного азота. Остановившееся брожение происходит, когда дрожжи погибают не только из-за дефицита азота, но нехватки факторов выживания, таких как стеролы и кислород.

Статью подготовили:
Anne Julien (Lallemand SAS, Франция), Didier Theodore (Lallemand SAS, Франция), Gordon Specht (Lallemand, Северная Америка), Ann Dumont (Lallemand Inc., Канада) и Cecile Brung (Lallemand SAS, Франция)

Выражаем благодарность
Dr. Charles Edwards – Washington State University (США)
Pr. Jean-Marie Sablayrolles – UMR Sciences pour l’oenologie – INRA – Montpellier (Франция)
Dr. Jean-Michel Salmon – UMR Sciences pour l’oenologie – INRA – Montpellier (Франция)