УКРАЇНСЬКІ ПИВОВАРНІ: КОНЦЕПЦІЇ РІЗНІ, МЕТА – ЄДИНА

Під час 14-го Форуму, учасники бізнес-туру відвідали дві столичні броварні, відомі якісним крафтовим пивом.

Про активний розвиток пивоваріння в Україні свідчить багатогранність цієї сфери. Нині практично в кожній броварні мають оригінальну концепцію діяльності та особливі «фішки», практикуючи власний підхід до справи. У цьому впевнилися учасники бізнес-туру, що відбувся 11 квітня під час XIV Форуму пивоварів, дистиляторів та виробників напоїв. Цього разу гості завітали до двох київських пивоварень, концепції роботи яких суттєво різняться. Водночас їх об’єднує бажання варити якісне та смачне пиво, що отримує визнання споживачів. У пивоварнях «Соломʼянська броварня» та «2085brewery» учасникам бізнес-туру розповіли про особливості технологічних процесів, познайомили з сортовим різноманіттям та продемонстрували внутрішню «кухню» пивоваріння.

«Варимо пиво з майбутнього»

– Розпочнімо екскурсію з ковтка пива, а вже тоді подивимося, як на пивоварні усе відбувається, – каже пивовар Вʼячеслав Хомутовський, зустрічаючи гостей на броварні   «2085brewery».

Історія цієї столичної пивоварні розпочалася в 2019 році, коли її спільно заснували пивовар Назар Дребот та власник київських закладів громадського харчування Валерій Созановський. Назва «2085brewery» апелює до майбутнього та футуристичного погляду на світ загалом та пиво зокрема. «Навіть 2085 року ми варитимемо пиво з майбутнього», – зазначають власники броварні. У пріоритеті підприємства – інноваційний підхід до виробництва та бажання експериментувати. За час роботи пивовари випустили вже близько чотирьох десятків сортів пива й продовжують працювати над новими розробками.

– Пивоварня розпочала працювати якраз у розпал пандемії ковіду. Поступово сформувалася команда, і робота закипіла. Тож уже близько п’яти років варимо крафтове пиво. Потужність виробництва – 30 тонн на місяць, однак за потреби можемо збільшити обсяг. Працюємо на трипосудному варильному порядку, розрахованому на 2 тонни пива. Маємо 15 ЦКТ, три з них місткістю 16 тонн. Залежно від потреб щодня робимо 1–2 варки, – розповідає Вʼячеслав Хомутовський.

Сучасне обладнання, яке під час бізнес-туру продемонстрували гостям, дає змогу варити смачне та якісне пиво. Обладнання від компанії American Beer Equipment пивовари замовили в США у 2019-му, першими серед українських крафтовиків розпочавши працювати на такому устаткуванні. Якісне обладнання доповнюють такі ж якісні складники, що використовуються в процесі пивоваріння: хміль американського виробництва, вітчизняний ячмінний солод «Оболонь» та пшеничний від Славутського солодового заводу, дріжджі WhiteLabs, Lallemand, а також Fermentis, які використовують під час виробництва пива типу лагер.

Рецепти певних сортів пива передбачають додавання інших складників. До прикладу, у пшеничне в бельгійському стилі Wallonia Wit додають цедру апельсина та лимона, імбир і чорний перець, у мексиканський Sour – натуральний сік з лайма.

Окрім перелічених складників, важливу роль у пивоварінні відіграє вода, яку змінюють відповідно до рецепта певного сорту.

– Для бельгійської класики відтворюється склад бельгійської води, а для ірландської – ірландської, – кажуть броварі.

У залі водопідготовки встановлена сучасна система фільтрування та зворотного осмосу. Воду готують у чотири етапи: спочатку відбувається її грубе очищення, далі – фільтрування та зворотний осмос, і зрештою – слабенька мінералізація.

– У нас встановлений п’ятитонний бак для зберігання води. Цього обсягу якраз вистачає на дві варки пива. Є також бак для охолодження сусла, що спрямовується на бродіння. Мінералізацію ж проводимо окремо для кожного сорту. Якщо плануємо варити стаут, то додаємо більше сульфатів, якщо охмелене пиво, то мінералізуємо воду хлоридом кальцію. Усе залежить від стилю. Скажімо, в Пльзені м’яка вода, тому, щоб зварити Pilsner, вона має бути саме такою. Натомість щоб зварити гарний Dry Stout, потрібна жорстка вода, бо саме такою вона є в Дубліні. Тому все розраховуємо й проводимо мінералізацію, – зазначає фахівець.

На виробництві встановлений трипосудовий варильний порядок. Спочатку у заторно-фільтраційному чані відбувається процес затирання та фільтрації. Фільтрування відбувається близько півтори години. Потому сусло спрямовується до варильного чана, де активне кипіння триває 90–120 хвилин. Далі гаряча сировина перекачується у вірпул, де сусло розкручується потужними насосом протягом 20 хвилин. Через певний час з вірпула відкачується сусло, яке крізь теплообмінник надходить в ЦКТ. Через харчові шланги сусло можна спрямувати в будь-яке місце пивоварні, де розташовані ЦКТ. Перекачування 2 тонн сусла триває близько 40 хвилин. Далі до охолодженого сусла додають дріжджі, і процес бродіння розпочинається. Активна фаза бродіння триває від 7 до 14 днів, а потому відбувається доброджування.

На кожному етапі потрібно враховувати важливі аспекти, які безпосередньо впливають на кінцевий результат. Серед таких – оперативне охолодження сусла.

– Необхідно максимально швидко охолоджувати гаряче сусло, щоб запобігти процесам, що ведуть до появи диметилсульфіду. Інакше згодом це негативно вплине на аромат напою, – зауважує Вʼячеслав Хомутовський.

Керування обладнанням відбувається через пульт. Передбачене й автоматичне миття устаткування. Однак деякі процеси все ж потрібно проводити вручну. Утім, для пивоварів це досить зручно, оскільки вони мають змогу контролювати важливі етапи і відчувати безпосередню причетність до процесу пивоваріння.

• 

• 

• 

Сорти на будь-який смак

У лінійці «2085brewery» – низка сортів, що вже знайшли постійних поціновувачів справжнього крафту. Серед таких – класичний чеський пільзнер з яскраво вираженою гіркотою Bohemian Pilsner; пшеничне Xmas Ale Kutya з додаванням меду, горіхів та маку; сильно охмелена IPA в стилі Нової Англії Azacca Neipa; класичний ірландський Irish Style Dry Stout; легкий та питкий Mexican Lager з відтінками лайма, що ідеально втамовує спрагу у спекотний день, та інші сорти.

Серед крафту, що пропонує броварня, вирізняється кілька сортів пива з лінійки «2028 – UA», яку пивовари запустили у продаж відносно нещодавно. Його варять лише зі складників українського виробництва, завдяки чому ці топові напої залишаються доступними широкому загалу. Український світлий та темний лагери – пиво, зварене саме з вітчизняної сировини. Це питкі, смачні та зрозумілі напої. Як і сорти з основної лінійки лінійка броварні, це пиво не фільтроване й не пастеризоване.

Ще один сорт «з українським характером» – пшеничне пиво. Це напій помаранчевого кольору з солодово-цитрусовим ароматом та легкою кислинкою.

Крафтове пиво від «2085brewery» розливають у кеги та у жерстяні банки місткістю 0,33 літра. Напрацьовуючи свого часу концепцію броварні, пивовари вирішили зробити акцент на футуризмі, технологічності й інноваційності. Відтак дизайн банки повністю відповідає цьому задуму: він мінімалістичний та функціональний і не відвертає уваги споживача від основного – пива та його смаку.

З лінії для розливу банки виходять на конвеєр, звідки вручну їх пакують у ящики. Наразі вигідною та зручною є саме така схема роботи, каже Вʼячеслав Хомутовський:

– З лінією для розливу зараз працює троє людей. Банки для пива свого часу замовляли у Бельгії, але згодом така схема роботи стала невигідною фінансово. Тому тепер купуємо тару в Україні. Тут також є свої нюанси, адже замовлення потрібно робити заздалегідь. Проте поки що розливаємо саме в таку тару. На нашій лінії можна також розливати пиво у банки місткістю 0,5 літра, але для цього її потрібно перелаштовувати.

Тож нині «2085brewery» – це сучасна пивоварня, де пишаються постійними сортами пива і водночас не бояться експериментувати, працюючи над новинками і незмінно пропонуючи поціновувачам гідні зразки «пива з майбутнього».

«Баварський закон» та класичні технології

Ще одним цікавим закладом, який відвідали учасники бізнес-туру, стала «Солом’янська броварня» – унікальний ресторанний проєкт, де відвідувачам пропонують крафтове пиво, зварене на власній броварні. Пивовари «стартували» у 2011-му, тож свого часу ця столична пивоварня однією з перших запропонувала клієнтам крафтове пиво.

У «Солом’янській броварні» зосередилися на класичних технологіях пивоваріння. Тут незмінно дотримуються «Баварського закону про чистоту пива» 1516 року, використовуючи в ході варіння пива лише хміль, солод, дріжджі та воду.

У лінійці пивоварні, залежно від сезону, є до семи основних сортів пива, яке варять як за класичними, так і за авторськими рецептами. Пропонують тут також сезонні сорти пива. У процесі пивоваріння використовується лише сировина високої якості: німецький солод Weyermann та Bestmalz, чеський духмяний хміль, а також продукція від ТОВ «Хміль України» з м. Житомир, французькі дріжджі верхового і низового бродіння.

Складниками, що визначають незмінну якість пива, є технологічне обладнання, сировина найвищого ґатунку, а також професіоналізм фахівців та їхня щира любов до своєї справи. Так вважає головний пивовар-технолог Оксана Лазаренко, яка продемонструвала гостям виробничі потужності пивоварні й розповіла про технологію виробництва напою та її особливості.

– Усе починається з подрібнення солоду. Після того він змішується із заздалегідь підготованою водою та подається у заторний ківш, де й відбувається процес затирання. Потому сировина перекачується до фільтр-чана. Там відділяємо сусло, а зерно, що залишилося, утилізуємо. Далі відфільтроване сусло транспортується до варильного котла, де до нього додається хміль. Кип’ятіння сусла відбувається доти, доки воно не досягне певної щільності. Цей процес ретельно контролюємо. Наступний етап – перекачування сусла на відстоювання. Потім ми спускаємо його донизу – у холодний цех, де відбувається процес бродіння, після того, як у ЦКТ додаємо дріжджі. У бродильному цеху пиво бродить, відстоюється та зрештою дозріває до тієї кондиції, коли його можна подавати на стіл споживачу, – розповідає фахівчиня про процес варіння хмільного напою.

Процес бродіння пива розподіляється на два етапи. Основний, залежно від сорту та щільності, триває від 5 до 10 днів. Період подальшого доброджування та дозрівання пива може займати від двох до чотирьох тижнів. Готове пиво перекачують у форфаси, після чого його можна подавати на бар.

У Солом’янській броварні встановлене обладнання від угорської компанії ZIP Technologies, функціональність якого повністю задовольняє пивоварів. Це високотехнологічне устаткування з комп’ютеризованою системою управління, на якому можна виготовляти до 1000 літрів пива на добу. Виробничі потужності броварні також оснащені 13 двотонними ЦКТ, дев’ятьма форфасами місткістю в 1 тонну. Тиск, температура та інші процеси контролюються автоматичною системою.

– Маємо також систему охолодження. З допомогою ванни з гліколем охолоджуємо всі наші місткості, натомість ванна з льодяною водою призначена для охолодження сусла. Використовуючи холодну воду та гліколь, тонну сусла за пів години можемо охолодити зі 100 градусів до 17–18 градусів. Тобто процес відбувається швидко та ефективно, завдяки чому сусло не втрачає якості, а ризик його зараження патогенами відсутній. Охолодження повинно бути швидким, бо це дуже важливо, – зазначає Оксана Лазаренко.

На броварні практикують чотириступеневе очищення води, яку використовують для варіння пива, та її підготовку відповідно до сорту, яке мають намір варити.

• 

• 

Натуральне пиво з неповторними смаками

Відвідувачі ресторації завжди із задоволенням замовляють постійні сорти пива. Серед них – золотий ель, пшеничне, лагер, пілзнер та інші. Прикметно, що до жодного з сортів пива «Солом’янської броварні» не додають стабілізаторів, підсилювачів смаків чи барвників: у його складі завжди лише натуральні інгредієнти.

За роки роботи пивовари брали участь у багатьох конкурсах та дегустаціях, де їхній продукт здобував численні нагороди. Та головним свідченням визнання їхньої праці у «Солом’янській броварні» вважають щиру прихильність споживачів до усіх сортів пива, яке тут пропонують.

У постійній сортовій лінійці незмінно присутній Pilsner – світлий напій, що тяжіє до німецького типу пива. Утім, для його виробництва броварі використовують найкращі сорти чеського хмелю.

Ще один фаворит відвідувачів ресторації – Weissbier, німецьке пшеничне пиво, яке традиційно варять у Баварії. Йому притаманний яскравий хмелевий аромат та легка гіркуватість.

Натомість American Amber Ale – це пиво в американському стилі, що має бурштиновий колір та приємний солодовий смак з гіркуватим посмаком. Насолоджуючись його ароматом, можна відчути нотки польових квітів, карамелі та фруктів.

Уже багато років поспіль пивовари пропонують Golden Ale – пиво, яке справедливо вважають візитівкою закладу. Це насичений золотистий ель з ароматом фруктів та солодовими тонами, зварений у бельгійському стилі, якому притаманний посмак стиглих фруктів.

Поціновувачі темного пива обирають Imperial Stout – густий та дуже темний стаут, що має вино-кавовий аромат та щільну кремову піну. Смак цього напою має багато граней: він розпочинається з цукеркових мотивів, розкривається тонами хересу й гіркого шоколаду та має посмак смаженого житнього хліба.

Серед найлегших напоїв з лінійки «Солом’янської броварні» – Blond Ale. Це сезонне пиво, що має свіжий смак, прозорий солом’яний колір та солодкуватий посмак. Варять його за ексклюзивним рецептом.

Протягом насичених років діяльності на броварні зварили й багато оригінальних лімітованих сортів пива, якими приємно дивували постійних клієнтів та нових відвідувачів. Адже у броварні люблять та уміють експериментувати з різними рецептами, каже Оксана Лазаренко:

– Щосезону пропонуємо новинки, при цьому зважаючи на побажання наших споживачів. Спеціально для проведення експериментальних варок маємо ЦКТ місткістю 100 літрів, який призначений саме для втілення фантазій та експериментів у рецептах пива. Трапляється по-різному: іноді спеціально варимо 100 літрів пива, а часом відбираємо у 100-літровий ЦКТ частину сусла із загальної варки, і з ним експериментуємо. Нині на теплу пору року планую зварити щось легке та смачне, щоб було приємно посмакувати і втамувати спрагу.

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!