Термофільні ацидофільні бактерії у напоях: причини появи, наслідки та методи їхнього уникнення

Алла ПОНОМАРЕНКО, керуючий партнер Alta Kraina (ТОВ «Катанзаро Євразія»)

З настанням літньої спеки виробники різноманітних напоїв можуть зіштовхуватися зі згубною зміною якості готового продукту на полиці. Холодні чаї, негазовані напої з фруктовим або функціональним складником, енергетики – ці та інші напої стають «жертвою» термофільних ацидофільних бактерій, що розвиваються в них. У результаті споживач замість смачного освіжального напою в пляшці може отримати мутну рідину, що виразно тхне.

Термофільні ацидофільні бактерії (ТАБ) – особлива група бактерій, які поширюються в кислому і високотемпературному середовищі. Ці бактерії можуть впливати на якість прозорих напоїв, особливо напоїв із низьким pH або кислотністю. Найчастіше навіть за дотримання правильних умов зберігання ці бактерії зумовлюють такі проблеми:

1. Повне псування продукту. ТАБ можуть сприяти псуванню прозорих напоїв. Вони можуть зростати і розмножуватися у правильних температурних умовах зберігання, що призводить до зміни смаку, текстури та зовнішнього вигляду напою. Ці бактерії можуть виробляти побічні продукти метаболізму, які призводять до появи неприємного присмаку, неприємного запаху та загального псування продукту.

2. Зміна кольору та консистенції, поява каламутності. Зростання ТАБ у прозорих напоях може призвести до зміни текстури та зовнішнього вигляду. Це може бути підвищена в’язкість, слизова оболонка або утворення тягучої рідини.

3. Скорочення терміну придатності. Наявність ТАБ може прискорити процес псування та скоротити термін придатності прозорих напоїв. За мірою розмноження цих бактерій вони можуть погіршити стабільність напою, що призведе до скорочення терміну придатності продукту та зниження загальної якості.

Щоб запобігти або звести до мінімуму ТАБ, виробники, як правило, посилюють умови пастеризації або термічної обробки. Але це не завжди допомагає, оскільки ТАБ можуть виживати в умовах підвищених температур. Окрім того, джерелом цієї бактерії може бути будь-що: цукор, вода, пектин, концентрований сік тощо.

Інноваційне вирішення цієї проблеми – використання спеціального інгредієнта – FlavorWatchTM. Це натуральний ароматизатор, розроблений в Ізраїлі, в лабораторії GAT Foods на основі природних компонентів із лісів Амазонки.

FlavorWatchTM можна використовувати на різних етапах виробництва. Він не впливає на смак чи аромат готового продукту. Більше того, він нейтралізує навіть «сплячі» термофільні ацидофільні бактерії.

Переваги використання FlavorWatchTM:

• збереження первинного смакового профілю;
• збереження прозорого зовнішнього вигляду;
• скорочення витрат на підвищену термообробку та пастеризацію;
• поліпшення смаку;
• запобігання розвитку ТАБ;
• нейтралізація навіть «сплячих» ТАБ;
• гарантований термін придатності готового продукту навіть у спеку.

FlavorWatchTM вже використовують наші клієнти в інших країнах. Цей інгредієнт дуже добре зарекомендував себе у спекотних Казахстані, Італії, Ізраїлі.

Якщо у вас колись виникали подібні проблеми, наші технологи будуть раді поділитися своїм досвідом, дати рекомендації та відповісти на всі питання.

ТОВ «Катанзаро Євразія»
м. Одеса, вул. Комарова, буд. 10.
e-mail: commercial@altakraina.com (www.altakraina.com)
тел.: 067 485 22 85

Більше читайте в новому номері журналу «Напої. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті. 

Щоб придбати друкований випуск, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com