СИДР ЯК ЧАСТИНА КУЛЬТУРНОЇ СПАДЩИНИ ПРОФЕСІЙНА ПОДОРОЖ НАУКОВЦІВ ДО СИДРЕРІЙ ФРАНЦУЗЬКОЇ НОРМАНДІЇ: ТРАДИЦІЇ ТА ІННОВАЦІЇ

Вже понад 15 років Одеський національний технологічний університет співпрацює з Федерацією обмінів «Франція – Україна», адже така співпраця відкриває широкі можливості для набуття міжнародного професійного досвіду викладачів та студентів. У липні 2024 року професори кафедри технології вина та сенсорного аналізу ОНТУ Оксана Ткаченко, Наталя Каменева та Ганна Саркісян відправились у професійне міжнародне відрядження для вивчення культури виробництва сидру. Адже, Нормандія – один із найвідоміших французьких регіонів, де сидр не просто традиція, а частина культурної спадщини. Метою поїздки стало дослідити місцеве виробництво сидрів, зануритися в історію цього напою та побачити, як поєднуються стародавні методи з інноваціями для створення якісного продукту. Враження від подорожі, про які науковці розповіли журналу «Напої. Технології та Інновації», стали важливим етапом на шляху до вивчення перспектив виробництва сидрів в Україні.

– Це був тур із навчальною складовою частиною, у якому брали участь промисловці та викладачі. Повертаючись до традиційного виробництва сидрів, звичайно, виробникам було дуже цікаво побачити французькі умови виробництва. А викладачам – набути практичного досвіду на виробництві. Оскільки кафедра технології вина та сенсорного аналізу займається не тільки навчанням фахівців виноробної, коньячної, пивоварної галузі, але й проблемами та перспективами розвитку технології міцних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв. Переконані, що французька технологія сидрів є дуже цікавою та перспективною для подальшого розвитку виробництва цього напою в Україні. Тому-то побачити, як це відбувається у Франції – батьківщині виробництва сидрів – було надзвичайно цікаво, – розповідає Наталя Каменева.

Особливості виробництва сидрів у Нормандії визначаються як історичними традиціями, так і інноваційними підходами, що поєднуються у процесі створення цього напою.

Відомо, що Нормандія славиться своїми яблуками, що є основою для сидру. В регіоні вирощують понад 200 різних сортів яблук, які спеціально призначені для виробництва сидру. Їх поділяють на кілька категорій, серед яких: солодкі яблука, які додають напою м’якість і округлість смаку; кислі яблука, що забезпечують напоям кислотність і свіжість; гіркі яблука, які додають глибину смаку та характерну терпкість.

За словами вчених, вибір сорту яблук суттєво впливає на смакові характеристики готового продукту, тому виробники ретельно комбінують різні типи фруктів для досягнення бажаного результату.

ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА

Процес виготовлення сидру в Нормандії традиційно складається з кількох етапів. Робота починається зі збору і пресування яблук. Яблука збирають вручну, щоб уникнути пошкодження фруктів. Потім їх пресують, отримуючи сік, який стане основою для сидру. Для цього використовують спеціальні преси, які дозволяють максимально ефективно витискати сік, зберігаючи аромати та смакові якості плодів.

Згодом проходить ферментація. Після пресування сік заливають у ферментаційні ємності (зазвичай це великі дерев’яні бочки або контейнери з неіржавіючої сталі), де він проходить процес первинної ферментації. Це може тривати від кількох тижнів до кількох місяців. Далі, залежно від типу сидру, може відбуватися вторинна ферментація, під час якої виникає характерне для сидру насичення діоксидом вуглецю.

Наостанок – етап дозрівання. Після ферментації сидр часто дозріває у дерев’яних бочках. Це надає йому особливий смак, що нагадує нотки дуба або інших деревних відтінків. Дозрівання в бочці також дозволяє сидру набувати більш м’якої текстури та складних ароматів.

– Одне із головних питань, яке стоїть перед людьми, коли вони хочуть освоїти якусь нову технологію – чи потрібно копіювати технологію-прототип? Насправді найбільшою задачею було відчути філософію, зрозуміти тонкощі формування продукту, його органолептичні характеристики і зробити висновок, чи потрібно їх повторювати в умовах України, – говорить Оксана Ткаченко.

У Нормандії виробляють різні види сидрів. Класичний сидр (Sidre doux) – з низьким вмістом алкоголю (близько 4–5 %) та досить м’яким, фруктовим смаком. Сухий сидр (Sidre brut) – більш насичений і сухий, з вищим рівнем кислотності та меншою солодкістю. Ігристий сидр (Cidre pétillant) – під час вторинної ферментації утворюються природні бульбашки, що надають сидру ефервесцентного ефекту.

В Нормандії виробництво сидру суворо регулюється, і багато виробників мають сертифікацію на свою продукцію, наприклад, AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) або IGP (Indication Géographique Protégée), що гарантує високу якість та автентичність сидру. Ці сертифікації визначають не тільки географічне походження, а й конкретні методи виробництва та вимоги до сировини.

СИДР ЯК КУЛЬТУРНА СПАДЩИНА

Сидр у Нормандії – це не просто напій, а частина місцевої культури. Виготовлення сидру передається з покоління в покоління, і багато сімейних виробництв зберігають свої методи протягом десятиліть, а іноді й століть. Цей процес є важливою частиною економіки регіону, що дає роботу багатьом фермерам та виробникам, а також залучає туристів, які прагнуть познайомитися з цією культурною традицією.

– Під час поїздки ми зрозуміли, що нам в Україні не варто робити аналогію напою. Треба було бачити, як благоговійно ставляться французькі виробники до свого продукту, до своїх сортів яблук, до технологій, обладнання. Це ставлення формувалося протягом тривалого часу. Насправді українські професорки не побачили у Франції багато сучасних сидрерій, навпаки, впало в око те, що там працюють на обладнанні, якому уже багато років. Проте виробники прискіпливо ставляться до технології, яка сформувалася протягом декількох століть, – додає Оксана Ткаченко.

Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням.

Читайте також: XV ФОРУМ ПИВОВАРІВ, ДИСТИЛЯТОРІВ ТА ВИРОБНИКІВ НАПОЇВ ВІДБУДЕТЬСЯ 23–24 ЖОВТНЯ: НОВІ ТЕНДЕНЦІЇ У КРАФТОВОМУ ПИВОВАРІННІ

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 240 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 240 грн.

Передплата триває!