Сладкое, южное, молдавское. Особенные вина от винзавода «Аурвин»

Традиционно в начале года команда журнала «Напитки. Технологии и Инновации» отправляется в винодельческую Молдову. В этом году наш путь лежал на юг страны, где с 2003 года производит свои высококачественные вина завод «Аурвин».

Предприятие расположено в регионе Вулканешты – самой южной части Молдовы, которая являет собой приморскую равнину. В 20-30 км от Вулканешт расположен украинский Измаил.

Климат этой местности имеет свои особенности, он достаточно засушлив в летний период. Предприятие располагает 200 га виноградников, на которых «Аурвин» выращивает белые сорта винограда: Шардоне, Пино Гриджио, Мускат Оттонель, а также красные – Мерло, Каберне Совиньон.

Василий Кучук, директор завода На предприятии установлены прессы от компании DIEMME S.p.A. Установка оснащена интеллектуальной системой управления, а это позволяет выбирать одну из 13-ти программ прессования в зависимости от сорта, качества и направления винограда для обеспечения максимальной производственной мощности.

Согласно рекомендациям производителя, прессы открытого типа удобнее использовать при переработке винограда по «красному» способу, так как используются перфорированные барабаны со щелевыми отверстиями. В то время как прессы закрытого типа больше подходят для переработки винограда на белые вина, где недопустимо окисление сусла кислородом, поскольку используются сплошные барабаны (отбор сусла производится внутри барабана через фильтрующие каналы).

Принимая виноград

«Завод рассчитан на приемку 7-8 тысяч тонн винограда. При этом мы имеем возможность хранить 1,2 миллиона декалитров виноматериалов единовременно», – начинает свой рассказ директор предприятия Василий Кучук.

Во время приемки осуществляется не только визуальный анализ качества ягоды, но и определяется содержание сахаров, что немаловажно для качества вина. На заводе работает четыре линии приемки винограда, две из которых предназначены для красных сортов винограда, две – для белых.

«В цехе приемки и переработки винограда установлено высокотехнологичное итальянское оборудование из нержавеющей стали, производительность которого составляет 35-40 тонн винограда в час, на всех четырех линиях установлены валковые дробилки, что очень важно при переработке белых сортов винограда и получения высококачественного вина», – говорит Василий Кучук.

«Оборудование, трубопроводы, через которые подается мезга, заполняем инертным газом для предотвращения окисления. Отмечу, что мезгу для белых вин мы охлаждаем через фриго-мост, а затем проводим криомацерацию – именно это позволяет максимально сохранить природный вкус и аромат винограда», – рассказывает Василий Кучук.

 Искусство холодной мацерации

Процессу мацерации на «Аурвине» придают большое значение. Для этого на заводе установлен ряд современных и высокотехнологичных мацераторов емкостью в 20, 30 тонн. Общий объем единовременного мацерирования мезги 100 тон.

«Белый виноград, который поступает на переработку, имеет температуру +28+30⁰С. Мы снижаем температуру мезги до +8⁰С. При криомацерации сохраняем ее на уровне +6+8⁰С», – делится технологическими подробностями директор предприятия.

Процесс холодной мацерации применяется на заводе для того, чтобы вина максимально насытились ароматическими веществами, которые содержатся в основном в кожице и мякоти виноградной ягоды. «Процесс мацерации проходит без доступа воздуха, что препятствует окислению массы, одновременно идет экстрагирование ароматических веществ. Далее мезга перекачивается в пневматические итальянские прессы», – добавляет Василий Кучук.

Технология прессования и контролируемая ферментация

Как говорят на предприятии, высокотехнологичное прессование позволяет регулировать скорость прессования, контролируя объем и качество сусла – самотек, что очень важно в дальнейшем, для производства высококачественных белых вин.

Все технологические процессы осуществляются строго в соответствии с требованиями нормативной документации. «Перед перекачиванием мезги в пресс, сусла в ферментаторы все коммуникации, емкости заполняются инертным газом, что позволяет предотвратить окисление продукта. Особенно это важно для производства белых вин», – рассказывает директор винзавода «Аурвин».

После того, как процесс ферментации завершается, емкость с молодым виноматериалом охлаждают, чтобы дать дрожжам осесть, а затем сусло перекачивается в винохранилище для дальнейшей обработки. Стоит сказать, что в соответствии с классической технологией, производство красных сортов вин имеет ряд отличий от производства белых. В частности, красные сорта винограда после дробления ягоды сразу направляются на брожение, которое происходит при температуре +28+30⁰С, для экстрагирования полезных веществ из мезги и получения интенсивной окраски вина.

 «На заводе установлено 27 ферментаторов, оборудованных «рубашками», что позволяет контролировать температуру брожения. По завершении процесса во время отстаивания сусла температурный режим поддерживается на уровне +10⁰С», – добавляет Василий Кучук.

На предприятии установлены венгерские и болгарские ферментаторы. «Использование данных ферментаторов дает возможность сократить количество сотрудников, вовлеченных в процесс. При достижении определенной температуры сусла происходит автоматическое включение «рубашки» для охлаждения. Также автоматически включаются мешалки», – говорит Василий Кучук.

В процессе брожения на заводе «Аурвин» используют только чистые расы дрожжей. Их поставку осуществляет немецкая компания Begerow, а также французская Laffort. Фильтрование и три варианта розлива После того, как молодой виноматериал попадает в винохранилище, проходит ряд технологических операций, а затем он поступает на фильтрацию. Завод «Аурвин» имеет техническую возможность проводить данный процесс на высшем уровне. «Мы используем современные кизельгуровые фильтры. Это экономически выгодно. Небольшие же партии вин мы фильтруем на пластинчатых фильтрах», – говорит Василий Кучук.

Кроме того, на винзаводе задействованы вакуумно-ротационные фильтры для фильтрации осадков, дрожжей. После того, как вино стабилизировано и отфильтровано, оно попадает на розлив. На «Аурвине» установлено три линии розлива: две для розлива вин в стеклянные бутылки и одна для розлива в Bag-in-Вox. Общая производственная мощность линий составляет более 20-ти миллионов бутылок в год.

Оригинальное оформление hand-made

После розлива вина бутылки отправляют на оформление. В частности, в декоре некоторых наименований вин используется мешковина, которую на предприятии производят самостоятельно.

«На заводе есть собственный швейный цех. Завозим мешковину, а люди уже шьют под отдельную партию мешочки в зависимости от формы бутылки. Около 15-20% объема производства приходится на такие вина», – рассказывает коммерческий директор предприятия Раду Ешану.

На заводе используют разные элементы декора, в зависимости от предпочтений покупателей. Поэтому наряду с оригинальной упаковкой, «Аурвин» оформляет свои вина и в классическом стиле. Практика показывает, что развитие как вкусовой палитры вин, так и внешнего вида бутилированных напитков, зависит от потребительских предпочтений. Как отмечают на предприятии, основными направлениями для оформления вин являются цветочные и орнитологические мотивы.

Коммерческий директор компании «Аурвин» Раду Ешану о торговой деятельности и ассортименте продукции

До 2014 года вся готовая продукция была предназначена для экспорта. Но в декабре 2014 года нам удалось поставить свою продукцию и на местном рынке. Мы вышли в торговые сети Молдовы с винами «AURVIN ESTATE» – молодыми винами из лучшего винограда. Сейчас пользуются спросом хорошие «питкие» вина.

Об экспорте

Говоря о тенденциях торговли, должен заметить, что пока нет одного большого рынка сбыта для молдавских вин, но общие объемы экспорта в последние годы существенно не меняются.

До 2006 года компания поставляла свои вина на российский рынок до 80-85% объема, остальные 15-20% экспортировались на другие рынки СНГ (Украина, Беларусь, Казахстан, Киргизия) и Европы (Польша, страны Балтии, Чехия). Но с 2006 года мы начали активно развивать и другие направления, такие как Словакия, Германия, Страны Балканского Региона, США, даже имеем хорошие результаты продаж в таких «экзотических» странах, как Турция, Китай и страны Африки. На сегодняшний день компания отгружает свою продукцию в более чем 20 стран мира.

При этом традиционными рынками для молдавских вин были и остаются Украина, Беларусь, Казахстан, Киргизия.

Об ассортименте

Самыми популярными напитками от «Аурвин» являются кагоры. Это наша гордость. Мы производим более 1 миллиона литров этого вина и все продаем бутилированным. Думаю, что успех в этом деле комплексный: особенная климатическая зона, технологическое оснащение и, конечно, мастерство технолога. Кроме кагоров мы производим самые разные вина: у нас широкий ассортимент сухих, полусухих и полусладких вин.

Помимо тихих вин, группа компаний, куда входит «Аурвин», на производственной площадке в центральной части Молдовы (Ниспорены) изготавливает игристые вина акратофорным способом. В основном для этого типа напитков используем виноград сортов Алиготе, Совиньон, Шардоне, Мускат Оттонель, группы Пино.

Предприятие в Ниспоренах до 2006 года было в основном ориентировано на экспорт – до 95% продукции отгружалось в Россию. После того, как Россия закрыла свой рынок для молдавских вин, завод переориентировался и сейчас активно отгружает свою продукцию под торговой маркой «Ниспорень» как на экспорт, так и на внутренний рынок Молдовы. И результаты нас радуют – из года в год продажи удваиваются.