Питание играет много ролей в процессе брожения Взаимодействие азота и развития аромата

Азот – ключевой фактор, оказывающий значительное влияние на брожение вина. Это самое главное питание дрожжей, влияющее на кинетику и качество брожения. В этой статье мы рассмотрим разные формы азота, что используют дрожжи, и его влияние на вино.

Азот присутствует в виноградном сусле в разных формах: неорганической (аммоний) и органической (аминокислоты, пептиды и белки). Азот, используемый дрожжами во время брожения, называется «усваиваемый азот». Потребность в усваиваемом азоте зависит от дрожжей.

Дрожжевые клетки также содержат азот в форме белка, пептидов, в частности, трипептидов, и аминокислот. YAN (усваиваемый дрожжами азот) включает α-аминокислоты (АК), аммоний и некоторые пептиды. Можно использовать питание, основанное на инактивированных дрожжах. 

Концентрация YAN в натуральном виноградном сусле колеблется от 60 мг/л до 500 мг/л в зависимости от сорта, года урожая и микроклимата. При дефиците азота ограничен ростдрожжей и скорость брожения. Низкая концентрация азота дает медленное и вялое брожение, поэтому дополнительный азот в
сусле очень важен.

Измерение YAN – это хороший способ для оценки общего состояния винограда с точки зрения количества азота, но не его качества, что в свою очередь очень влияет на органолептические показатели вина.

Разные формы YAN

Для управления алкогольным брожением, исходя из практи-ки, рекомендуем добавлять азот в неорганической (аммоний) и/или органической форме. Органический азот показал себя как наиболее эффективное и комплексное питательное вещество для завершения брожения и достижения полного потенциала аромата винограда. 

В сусле содержится одна треть азота в аммонийной форме и две трети в аминокислотах, но суслу часто не достает YAN (меньше чем 150 мг/л). 

Азот с внешних источников может быть внесен в сусло для помощи брожению. Он может быть двух форм. Неорганический азот: соль аммония – такая, как диаммоний фосфат (DAP), которую добавляют в процессе брожения.

Органический азот: в формебелков, пептидов, трипептидов и свободных аминокислот, которые являются частью клеток дрожжей. Клетки дрожжей инактивированы с помощью различных производственных процессов (инактивация и автолиз дрожжей).

Азот содержится в белках, пептидах, трипептидах и свободных аминокислотах дрожжей и это доступно для клеток дрожжей, что бродят в процессе алкогольного брожения. К примеру, Fermaid O, это 100-процентные
дрожжи, полученные в результате автолиза S. Cerevisiae.

Продолжение читайте в журнале “Напитки. Технологии и Инновации”