Применение биологически активных добавок из вторичных ресурсов виноделия при получении маргариновых эмульсий

Л.А. Оганесянц, академик РАН, доктор технических наук, профессор,
А.Л. Панасюк, доктор технических наук,
Е.И. Кузьмина, кандидат технических наук,
Д.А. Свиридов, младший научный сотрудник
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
Россия, 119021 г. Москва, ул. Россолимо, 7,
e-mail: institute@vniinapitkov.ru

Как известно, ценность пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного периода времени. Это в особенности относится к масложировой продукции, так как при её хранении, особенно в условиях повышенных температур, в результате протекания окислительных процессов образуются вещества, способные нанести вред организму человека. Для замедления этих процессов используют различные искусственные стабилизаторы или натуральные антиоксиданты, которые не всегда эффективны и к тому же закупаются по импорту.

Известно, что вторичные продукты винодельческого производства, такие как виноградные выжимки и особенно содержащиеся в них семена, обладают выраженными антиоксидантными свойствами, и препараты, полученные из них, в перспективе могут служить эффективной заменой применяемым в настоящее время добавкам. 

Наряду с растительными маслами большим спросом у потребителей пользуется ещё один вид масложировой продукции – маргарин. Маргарины хорошо сохраняют свое качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. Являясь жироводными эмульсиями, они подвергаются не только окислительным, но и активным гидролитическим изменениям. В связи с этим, исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей.

Результаты проведенных ранее исследований показали, что добавление СО2 -экстракта из виноградных семян в растительные масла позволяет существенно увеличить стойкость их к окислению, обогащает масло ценными биологически активными веществами и продлевает срок годности масла в части его окислительной порчи при хранении в комнатных условиях [1-2]. 

В лабораторных условиях были приготовлены жироводные эмульсии типа «маргарин» с массовой долей жира 82,0 %. В жировую фазу эмульсий введены СО2 -экстракты семян белого винограда (образец № 1) и кожицы красного винограда (образец № 2).

Исследования, ранее проводимые во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, показали, что в красных листьях винограда содержится большое количество биологически активных соединений [3-5]. В связи с этим в водную фазу эмульсии вносили гидрофильный экстракт красных листьев винограда (образец № 3) и гидрофильный экстракт зеленого чая (образец № 4), используемый в промышленности для стабилизации маргаринов. Все добавки вводились в количестве 0,05 % к массе продукта.

Для использования в качестве контроля была приготовлена маргариновая эмульсия без ввода СО2 -экстрактов и гидрофильных экстрактов (образец № 5).

Образцы маргариновых эмульсий были заложены на хранение при различных плюсовых температурах с целью последующего исследования выделенной из них жировой фазы по показателям окислительной и гидролитической порчи. Данные по окислительным изменениям жировой фазы, выделенной из маргариновых эмульсий, приведены в Таблице 1.

Результаты проведенных исследований показали, что маргариновые эмульсии с добавкой СО2 -экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда имеют лучшую стойкость к окислительным процессам при хранении при различных плюсовых температурах по сравнению с контролем. 

Гидролитические процессы в образцах с введением гидрофильных экстрактов также протекают в 1,4-1,6 раза медленнее, чем в контрольном образце маргарина. 

Если сравнивать между собой образцы № 1 и № 2, то можно заметить, что прирост кислотного числа в образце № 1 минимальный, а значения перекисных чисел у них достаточно близки. Анизидиновое число по истечении сроков хранения как при температуре 20±1°С, так и при температуре 5±1°С оказалось меньше у образца № 2. 

Гидрофильный экстракт из красных листьев винограда положительно влияет на гидролитические процессы, сдерживая последние на уровне гидрофильного экстракта зеленого чая, используемого в маргариновой отрасли, в результате чего кислотное число жировой фазы, выделенной из образца маргарина № 3 в среднем в 1,5 раза ниже, чем для контрольного образца № 5 (расчет сделан как средне арифметическое для двух температур хранения). 

Для гидрофильного экстракта из красных листьев винограда характерно повышение значения перекисного числа жировой фазы маргарина по сравнению с контролем № 5, не зависимо от температуры и продолжительности хранения (в конкретных исследованных точках), что может быть обусловлено природой экстракта. При этом анизидиновое число образца № 3 было ниже контроля № 5, а при хранении в течение 30 суток при температуре 20±1°С – в 1,3 меньше, чем у образца с экстрактом зеленого чая № 4.

Следует заметить, что для образца № 4 при хранении в течение 180 суток при температуре 5±1°С также наблюдалось повышение перекисного числа по сравнению с контролем № 5. 

Органолептические показатели маргариновых эмульсий №№ 1-4 по окончании всего периода хранения при исследованных температурах не имели порочащих привкусов и запахов, оставались практически обезличенными, за исключением образца № 3, имеющего слабый привкус, обусловленный внесенным экстрактом. Контрольный образец № 5, хранившийся в тех же условиях, характеризовался салистым привкусом и слабым горьковатым послевкусием, что свидетельствует о протекании гидролитической и окислительной порчи.

Полученные результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что в данном эксперименте исследованные СО2 -экстракты показали себя даже лучше при использовании в маргариновых эмульсиях, чем в индивидуальном масле, и могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности импортному гидрофильному экстракту зеленого чая. 

В целом можно заключить, что использование СО2 -экстрактов из вторичных ресурсов винодельческой отрасли в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды масложировой продукции с длительным сроком хранения, обогащенные нативными биологически активными соединениями.

ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц Л.А. Использование СО2 -эктрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел/ Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Н.В. Комаров, Т.Е. Косцова//Пищевая промышленность. 2014. № 3. С.42-43.
2. А.Л. Панасюк Глубокая переработка отходов виноделия с применением экстракции диоксидом углерода/ А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.Е. Косцова//Пищевая промышленность. 2014. № 8. С.17-19.
3. Оганесянц Л.А. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья/Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева, В.Н.Дул//Виноделие и виноградарство. 2012. № 5. С.24-26.
4. Оганесянц Л.А. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева// Напитки. Технологии и инновации. 2012. № 10. С. 63-65.
5. Оганесянц Л.А. Экстракты красных листьев винограда – природный источник биологически активных соединений/ Л.А.Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, А.Н. Трубников//Пищевая промышленность. 2013. № 3. С.40-42.