«Pinking» у білих винах: причини появи та способи усунення

У процесі виготовлення та зберігання деяких білих вин може з’являтися рожевий відтінок різної інтенсивності. Це явище в науковому світі отримало назву «pinking». Цю проблему почали фіксувати ще 30–40 років тому. Саме тоді вона занепокоїла виноробів у всьому світі. За цей час дослідження вчених з різних країн були спрямовані на з’ясування причини виникнення «pinking». Але механізм появи цього явища та речовини, які його зумовлюють, досі не встановлені.

«Pinking» часто виникає після розливу вина у пляшки або під час контакту з киснем. Хімічна речовина, що викликає «pinking», залишається невідомою, дослідження її структури триває, хоча цю ваду пов’язують з окисненням сполук фенольного комплексу.

Порожевіння зазвичай не впливає на інші сенсорні особливості вина, такі як аромат або смак. Якщо процес окиснення триває, то колір вина почне набувати коричневих відтінків, хоча вино може темніти, минаючи стадію порожевіння.

Учені зафіксували, що рожевий колір у білих винах зумовлений наявністю антоціанів у винограді – головним чином це мальвідін-3-O-глюкозид. Мінімальна кількість антоціанів, необхідних для візуалізації рожевого кольору у вині, становить 0,3 мг/дм3. Молдавські вчені висунули припущення, що появі «pinking» сприяє використання в технології ферментних препаратів пектолітичної дії, які мають мацеруючий ефект щодо фенольних сполук винограду.

Залежно від сорту і ступеня дозрівання винограду вміст фенольних речовин винограду змінюється, що відповідно впливає на потенційну схильність виноматеріалів до «pinking». Виникнення «pinking» у винах може бути пов’язане з підвищенням середньої температури під час визрівання винограду, особливо в останній період цього процесу .

Запобігання «pinking» та заходи боротьби з ним передбачають обробку виноматеріалів препаратами, які здатні запобігти окисненню. Дослідження багатьох науковців виявили, що найефективнішим з допоміжних матеріалів проти «pinking» є полівінілполіпіралідон.

Існує доволі великий асортимент препаратів стабілізуючої дії на основі ПВПП, до складу яких входять й інші сорбенти та флокулянти з комплексною дією.

Читайте також:
На Київщині з’явилася нова виноробня – Eagle King

НАУКОВА ГІПОТЕЗА

Наукова гіпотеза полягає в тому, що у білих сортах винограду міститься небагато антоціанів, що залежить від ступеня визрівання винограду. Ферментні препарати можуть сприяти екстрагуванню фенольних сполук, в тому числі й антоціанів, у сусло, тим самим призводячи до появи «pinking» у винах. Препарати на основі полівінілпіралідону (ПВПП) здатні зменшити або усунути прояв «pinking» у білих винах.

МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДОЛОГІЯ

Об’єктами досліджень були виноград сортів Ркацителі, Совіньйон Блан, Мускат білий, Тіморассо, Загрей та білі сухі вина з них, ви- готовлені в умовах виробництва Одеського і Миколаївського регіонів з використанням ферментних препаратів і ПВПП.

Перший етап досліджень був присвячений впливу вмісту цукру у винограді на схильність до «pinking» у білих столових виноматеріалах. Технологія вин передбачала збирання винограду за цукристості 198…234 г/дм3, титрованої кислотності 6–9 г/дм3, згідно з нормативними документами (ДСТУ 2366:2009). У досліді використовували виноград сорту Тиморассо.

Чотири партії винограду з вмістом цукрів 198, 215, 226 та 234 г/дм3 поставляли на виноробню в пластикових ящиках. Потім виноград висипали в бункер-живильник, звідки подавали у валкову дробарку гребеневідокремлювачем. Далі м’язгу сульфітували з розрахунку 50…70 мг/дм3 і спрямовували на пресування в мембранний прес. Звідти сусло у кількості 60 дал/т перекачували в ємність для відстоювання на 18 годин за температури 14…16 °С, після чого знімали з осаду й перекачували в резервуар для бродіння.

Для цього додавали активовані сухі дріжджі, які попередньо були реактивовані у воді протягом 20 хв за температури 30…35 °С, після цього додавали сусло температурою 20…25 °С. У процесі бродіння здійснювали контроль температури в межах 15±2 °С. Коли вміст цукру в суслі досягав 3 г/дм3 або менше, знімали з дріжджового осаду і ще раз сульфітували – 20…30 мг/дм3. Готові виноматеріали зберігали за температури 6–8 °С протягом двох місяців.

Другий етап досліджень був присвячений впливу ферментних препаратів пектолітичної дії на прояв «pinking» у білих столових виноматеріалах. Виноматеріали виготовляли з винограду сорту Загрей. Виробництво виноматеріалів здійснювали за чотирма схемами.

Читайте також:
Чим новозеландський Совіньйон Блан відрізняється від французького?

Третій етап досліджень був присвячений вибору та обґрунтуванню препаратів стабілізуючої дії на основі ПВПП (Martin Vialatte, Франція) для запобігання появі або зменшення «pinking». Виноматеріали, які були схильні до «pinking» або мали порожевіння, були оклеєні підготовленими суспензіями препаратів у дозуваннях, рекомендованих виробником. Характеристика препаратів на основі ПВПП представлена в таблиці 2.

Таблиця 1. Характеристика ферментних препаратів пектолітичної дії 

Найменування препарату	Склад ферментів
Viazym Flux	Пектинази, целюлази, β-глюканаза
Viazym Clarif ONE	Пектинази: полігалактуроназа, пектинметилестераза, пектинліаза
Viazym MP	Пектинази, целюлази, геміцелюлази, β-глюканаза

Таблиця 2. Характеристика препаратів стабілізуючої дії на основі ПВПП

Найменування матеріалу	Склад і характеристика
Полівінілполіпіралідон (PVPP)	усуває явища мадеризації та потемніння білих вин, зв’язує в’яжучі таніни, помітно знижує гіркоту в смаку, покращує свіжість і аромат
1.Polycase	Комплекс на основі ПВПП та казеїну; усуває явища мадеризації, видаляє в’яжучі, гіркі oкислювальні поліфеноли, знижує інтенсивність кольору, усуває жовто-бурі відтінки, освіжає смак, не викликає переоклейку
Polypresse AF	комплекс на основі рослинного протеїну (без глютену), ПВПП, бентоніту, желатину і активованого вугілля; усуває прояви окислення, знижує інтенсивність забарвлення вин, знижує інтенсивність в’яжучих тонів у післясмаку; видаляє окислені поліфеноли; зменшує інтенсивність кольору вина і покращує зовнішній вигляд вина
Polyсlin	комплекс на основі ПВПП, рослинних протеїнів, целюлози та активованих бентонітів; швидко освітлює вина; видаляє окислені фенольні речовини; знижує інтенсивність кольору, усуває жовто-бурі відтінки, освіжає смак, знижує терпкість і усуває гіркоту; відновлює у винах сортові аромати
Freshprotect	комплексний препарат на основі ПВПП, бентонітів, целюлози і гуміарабіку; зменшує відчуття гіркоти і трав’янисті тони у вині
Colorprotect	комплексний препарат на основі бентоніту, ПВПП і рослинних протеїнів; підвищує стійкість до окислення вин, поліпшує органолептичні властивості вин, усуває жовтий відтінок у кольорі вин.

Оклеювання проводили так. У досліджуваних зразках до проведення оклеювання визначали вміст фенольних сполук та антоціанів. Наважки препаратів 2 г розчиняли у 100 см³ дистиляту, ретельно перемішували до стану суспензії та залишали для набухання протягом двох годин.

Кожен зразок виноматеріалів вносили в циліндри на 250 см³, а для подальшого оклеювання в кожен циліндр – препарати з розрахунку 30 г/гл, ретельно перемішували. Після внесення препарату залишали циліндри на дві-три доби. Після всього виноматеріали фільтрували на допомогою фільтрувального паперу.

У всіх досліджуваних зразках визначали масові концентрації фенольних речовин, використовуючи колориметричний метод аналізу із застосуванням реактиву Фоліна-Чокальтеу, та масову концентрацію антоціанів, використовуючи колориметричний метод аналізу із стабілізацією кольору підкисленим соляною кислотою розчином етилового спирту. 

Читайте також:
Преси для винограду та обладнання для зброджування виноградного соку

Для виявлення схильності виноматеріалу до «рinking» було використано методику з перекисом водню, яка передбачала введення розчину перекису водню у зразок з подальшою витримкою протягом 24 годин і вимірювання оптичної густини виноматеріалів до й після окиснення перекисом. Вино має схильність до «рinking», якщо значення оптичної густини при D₅₀₀ збільшується більше ніж на 5% у порівнянні з контролем. 

Аналізовані виноматеріали спочатку піддавали тонкій фільтрації (на 0,45 або 0,65 мкм), потім вимірювали оптичну густину в кюветі товщиною 10 мм на фотоелектроколориметрі KFK-3 у видимому діапазоні спектра 440–670 нм проти розчину порівняння – дистильованої води. Далі у конічну колбу об’ємом 50 см³ відміряли 10 см³ вина, додавали 0,25 см³ розчину Н₂О₂, залишали за кімнатної температури на 24 години, потім вимірювали оптичну густину в кюветі товщиною 10 мм проти дистильованої води.

Результати та обговорення

У роботах (Nel, Toit and Jaarsveld, 2020) зазначено, що ступінь дозрівання винограду впливає на вміст у ньому фенольних речовин винограду. Збільшення вмісту цих речовин може призводити до збільшення антоціанів, які входять до групи фенольних сполук, і можуть обумовлювати рожевий відтінок у кольорі білих вин.

Сенсорний аналіз кольору білих виноматеріалів, які були виготовлені з різним початковим вмістом цукрів, показав, що зразки майже не відрізнялися своїми відтінками. Білі виноматеріали мали світло-солом’яні кольори, у зразку з середнім вмістом цукру були зафіксовані жовтуваті відтінки, рожеві відтінки в зразках не відмічали. Результати органолептичної оцінки досліджуваних виноматеріалів наведені в таблиці 3.

Таблиця 3. Результати органолептичної оцінки виноматеріалів із винограду сорту Тіморассо

Масова концентрація цукрів у винограді, г/дм3	Прозорість	Колір	Аромат	Смак
198,0±1,0	Прозоре	Світло-солом’яний із зеленуватим відтінком	Квітковий аромат з тонами зелені	Свіжий
215,0±1,0	Прозоре	Світло-солом’яний	Свіжий з нотками зелені	Помірно кислотний, свіжий
226,0±1,1	Прозоре	Солом’яний з жовтуватими відтінками	Квітково-фруктовий, з тонами яблук	Гармонійний, приємний, легкий
234,0±1,2	Прозоре з блиском	Cолом’яний	Квітково-фруктовий, легкий тон яблук	Гармонійний, свіжий, але спиртозний

Згідно з результатами фізико-хімічних досліджень (табл. 1) у міру збільшення цукристості винограду вміст фенольних речовин знижується, а вміст барвних речовин спочатку збільшується, але після досягнення технічної зрілості за масової концентрації цукрів у винограді 226 г/л^-3 падає, що узгоджується з даними літератури. 

Поряд з тим, концентрація антоціанів у виноматеріалах становила 2–3,4 мг/дм3 , але рожевий відтінок не фіксувався оком дегустаторів.

Після проведеного тесту у виноматеріалах на «pinking» потенціал аналіз результатів дозволив з’ясувати, що зі збільшенням цукристості винограду схильність до порожевіння у винах падає, на що вказує невеликий пік (менш як 5%) оптичної густини на довжинах хвиль 500…590 нм у дослідних виноматеріалах за цукристості винограду 226 г/дм3 і відсутність будь-якого піку за цукристості винограду 247 г/дм3 (рис. 1). Схильними до потенційного порожевіння виявилися зразки, які мали найменші початкові масові концентрації цукрів – 198 та 215 г/дм3 .

Читайте також:
Із якої деревини виготовляють бочки для витримки вина та інших напоїв?

Наступний етап досліджень був присвячений дослідженню впливу ферментних препаратів на вміст антоціанів у виноматеріалах та на схильність до порожевіння.

Ферментні препарати широко використовуються в сучасному виноробстві. Попередня ферментативна обробка м’язги є одним з найбільш ефективних методів інтенсифікації низки технологічних процесів, сприяє розриву зв’язків між полісахаридами клітинної стінки шкірки винограду і мембран клітинних органоїдів, внаслідок чого збільшується вихід сусла з одиниці сировини, інтенсифікуються процеси мацерації м’язги і, як наслідок, підвищується вміст у суслі терпенових сполук, компонентів фенольного комплексу, зокрема антоціанів. Поява антоціанів у суслі після обробки ферментними препаратами відмічається не тільки у виноградних винах, а й у фруктах і ягодах.

Використання ферментних препаратів впливає на зміну жовтих і червоних відтінків виноматеріалів. Червоний пігмент вказує на наявність низької, але все ж видимої кількості антоціанів. Учені зазначають, що для більшості вин, оброблених ферментними препаратами, характерне зменшення інтенсивності червоного кольору.

Зіставлення результатів органолептичного аналізу кольору виноматеріалів із винограду сорту Загрей, виготовлених із використанням ферментних препаратів, дозволило відмітити наявність більш насиченого солом’яного кольору. Ферментний препарат Viazym MP, який містить окрім пектиназ ще й целюлази, геміцелюлози і β-глюканазу, надавав зразку тілесних відтінків. Рожеві відтінки в дослідних зразках не спостерігали.

Вміст фенольних речовин у досліджуваних зразках на 2–6% перевищував контрольний взірець (118,6 мгдм3 ), що не є суттєвою різницею, а вміст антоціанів у всіх виноматеріалах не виявили. Тест на «pinking» потенціал також не показав схильність виноматеріалів до порожевіння.

Читайте також:
Олександр КОРНІЮК, «Престиж-Груп»: Для нас головне – це якість нашого вина!

Останній етап роботи був присвячений впливу препаратів на основі ПВПП на усунення або запобігання прояву «pinking». Дані літератури вказують на позитивний вплив ПВПП на прояв окисненості столових вин. ПВПП має адсорбуючу дію щодо фенольних сполук, зв’язки аміду ПВПП формують водневі зв’язки з гідроксильними групами поліфенолів. Результати досліджень білих виноматеріалів після оклеювання матеріалами стабілізуючої дії на основі ПВПП дозволили виявити найефективніший з них для зниження прояву «pinking». Так, оклеювання препаратом Polycase, до складу якого окрім ПВПП входить казеїн, і Polypresse AF, який містить бентоніт, желатин та активоване вугілля, не виявили у виноматеріалів схильність до цієї вади. Різниця в оптичних густинах на довжині хвилі 500 нм, яка відповідає за уловлювання червоних відтінків, не перевищувала 5%. Застосування матеріалу Colorprotect, що містив бентоніт, целюлозу і рослинний протеїн, зменшував схильність виноматеріалів до «pinking» у середньому на 50%. Чистий ПВПП та препарат Freshprotect значно підвищували стійкість до «pinking», але не забезпечували захист від прояву цієї вади, адже різниця густин становила більше ніж 5%.

Отже, результати досліджень дозволяють зробити такі висновки:

1. Ступінь зрілості винограду впливає на схильність виноматеріалів до «pinking». Зі збільшенням цукристості винограду схильність до порожевіння у винах знижується.
2. Застосування ферментних препаратів пектолітичної дії незначно збільшує вміст фенольних сполук у виноматеріалах. Вміст антоціанів у зразках не виявили. На схильність виноматеріалів до «pinking» застосування ферментних препаратів не впливає.
3. Обробка виноматеріалів комплексними препаратами на основі полівініполіпіралідону, які включають бентоніт, желатин, активоване вугілля та казеїн, є ефективним способом зниження схильності виноматеріалів до «pinking».

Марина БІЛЬКО, д. т. н., професор;
Аліса ОЛІЙНИК, магістр Національного університету харчових технологій

Читайте також:
AXIS Wine: яким буде старт виноробного сезону у винарні на Львівщині?
Придбайте квиток на WBWE Amsterdam