Оригінальні вина від Beykush Winery: традиції та пошук

Всупереч поширеному уявленню про те, що винна справа – це суворе дотримання чітко описаних технологій, сучасні винороби, розуміючи, що смаки споживачів стають усе вибагливішими і задовольнити їх може тільки неординарна продукція, багато експериментують: із сортами, купажами, нюансами процесів. Аби результатом такої творчості став оригінальний напій, який полюбиться споживачам, потрібно глибоко розумітися на властивостях різних сортів винограду, вирощених саме в конкретному ореолі, прогнозувати, яким буде їх поєднання та які смакові відтінки воно додасть, а також зважувати навіть найменшу новацію у технології. Саме такий курс обрали на відносно молодій виноробні Beykush Winery. І не помилилися: за 10 років її існування виплекані тут напої полюбилися споживачам. Але важливо також, що й професіонали високо оцінюють вина Beykush Winery. Приміром, одним із останніх визнань їхньої високої якості та оригінальності стала перемога у конкурсі вин Reikartz. Роздумами про вина, визнані кращими в Україні, про їхнє походження, витримку, смакові властивості і навіть про унікальні технології вирощування та переробки винограду, котрі дозволили досягти таких високих результатів, з читачами журналу «Напої. Т.І.» поділилася винороб Beykush Winery Ольга Ромашко.

ПРО ВИНА, ЩО ПРИНЕСЛИ УСПІХ

Виноробня Beykush Winery, розповідає Ольга Ромашко, подала на конкурс понад 10 позицій вин з усіх лінійок. Загалом усі зразки отримали максимальну кількість балів – у діапазоні 88, 89 і 90 зі 100
можливих. Оскільки 100-бальної позначки досягти практично не- можливо, то 90 балів – це золото.

– Найвищий бал отримало Шардоне витримане лінійки «Бейкуш» 2017 року врожаю. Загалом, Шардоне – традиційне та найбільш зрозуміле споживачеві зі всіх білих вин, які ми звикли бачити на нашому ринку, – розповідає винороб Beykush Winery. – Мені дуже подобається, що в ньому відчуваються роки витримки, які передаються нотками ванілі та різних тропічних фруктів. Це питкий сорт, з якого кожна виноробня виготовляє безліч купажів. У нашому випадку 12 місяців витримки надали йому свіжості, зробили його ще більш елегантним і, можливо, саме це зіграло важливу роль. Хочу зауважити, що у нас всі вина своєрідні і цікаві по-своєму, я, приміром, дуже люблю наш «Резерв», червоне вино «Артанія Резерв», які теж отримали високі оцінки журі конкурсу. Пошук – простий рецепт успіху.

Працюючи зі звичними сортами, технологи Beykush Winery використовують не завжди традиційні для українського виноробства прийоми. Однак незмінною залишається одна константа – якість.

– Скільки б новинок ми не впроваджували, але залишалося тільки гідне на пробу вино, – наголошує Ольга Ромашко. – В чому полягає нетрадиційність? Наприклад, якщо говорити про рожеві вина, то
традиційно їх отримують у процесі купажування червоного та білого. Ми ж використовуємо технологію Блаш (Blush), вперше запроваджену в США: завдяки частковому червоному забарвленню шкірки майже білого сорту винограду Піно Грі нам вдається отримувати ніжний рожевий колір напою, не
застосовуючи ще якихось барвників вин інших сортів. Це одна з наших інновацій. Раніше ми виготовляли рожеве вино за французькою технологією – методом Сеньє. Це так зване «кровопускання», коли в процесі подрібнення червоних сортів винограду збираються перші ледь забарвлені фракції соку приємного рожевого кольору. У різні роки відтінки рожевого можуть бути світлішими або темнішими, і це теж цікаво. Чим більше змін практикуємо, тим більше хочеться ще експериментувати. Примітно, що за останні декілька років усі наші вина не соромно було пропонувати скуштувати. Щоб цей експеримент і експромт прорахувати, треба мати глибокі знання та відчуття процесу. Щосезону з кожним сортом винограду технологи Beykush Winery працюють по-різному, і в подальшому від цього залежить розвиток процесу, а в майбутньому – і самого вина. Одна з оригінальних інновацій народилася у співпраці з відомим енологом Біссо Атанасовим. Загалом, таке професійне спілкування, зауважує технолог Beykush Winery Ольга Ромашко, – це великий досвід, цікава дискусія, спільні купажі, обговорення технологічних експериментів. Так, результатом цієї співпраці стало створення технології виготовлення легкого вина шляхом змішування рожевого та червоного.

Наразі цей напій – тренд у Європі. Минулого року виноробня впровадила технологію як в Італії та назвала вино «Ілюзією».

– Безумовно, це дуже цікаво. А якою на смак є «Ілюзія»? Це єдине вино, яке спочатку дивує нас візуальною ілюзією, а потім додає ще й смакову. На вигляд воно дуже схоже на червоне, його насичений ягідний аромат нагадує рожеве, а коли п’єш цей напій, то дуже хочеться охолодити його
до температури подачі ігристих. Вино «Ілюзія» дуже різнопланове й оманливе, дуже легке, ідеальне
для спекотного літа. Ще одне не менш оригінальне вино від Beykush Winery – помаранчеве. Йому належить окрема позиція в асортименті вин. Помаранчеве вино має окрему назву «Арбіна», це оригінальний стиль, тому воно не входить до жодної з лінійок.

– Експериментуємо з ним ще з 2014 року. Що цікаво, чим довше ми над ним працюємо, тим цікавіший результат отримуємо, – зауважує Ольга Ромашко. – Це 100% Ркацителі, білий сорт винограду, перероблений за червоною технологією. Але не так, як це роблять у кахетинській традиції, коли зброджують ягоди разом з гребенями. Ми відділяємо частково виноградні гребені й зброджуємо м’язгу у різних варіаціях – з різним постферментаційним терміном. Кожна партія випускається по-різному, потім усе змішується і витримується до двох років. Вино стає насиченим і має прекрасний ароматичний комплекс, багатий цитрусовими нотами. За букет різнотрав’я та спецій ми називаємо його вином степу. На мою думку, це одне з найцікавіших білих вин.

АСОРТИМЕНТ І ВПЛИВ КЛІМАТУ

Підприємство Beykush Winery георгафічно розташоване у селі Чорноморка Очаківського району на Миколаївщині. Здебільшого тут суглинки, на півдні більш глинисті, їх ще називають каштановими ґрунтами. На Бейкуському мисі, де розкинулися виноградники компанії, споконвіку ріс Ркацителі, а загалом у цих місцях здавна вирощували білі сорти технічного винограду. Зазвичай на зрілість і цікавість самого сорту винограду дуже впливає рельєф місцевості. Два із трьох виноградників Beykush Winery розташовані на схилах, це дозволяє винограду швидше визрівати і забезпечує гарне продування вітром. З одного боку Бейкуський мис омивається Березанським лиманом, з іншого боку – Бейкуською затокою.

– Завдяки цим кліматичним умовам виноград Шардоне, який вирощуємо на різних ділянках,
дозріває стабільно за графіком, починаючи з першого поля і закінчуючи третім, але при цьому в
різний період часу. І це дуже зручно, оскільки збираємо грона тільки вручну, – каже Ольга Ромашко.

Починають збір винограду з самого ранку, щойно зійде роса, як правило, о 6-й ранку, і працюють три години. Збирають урожай партіями. Зранку на переробку надходить перший виноград, наступний транш винороби отримують тільки ввечері, коли грона охолонуть після спекотного дня. У вітряні дні можна працювати довше. Тарується урожай у ящики до 30 кг максимально, а здебільшого туди набирається 18-20 кг, бо від сорту та формування грона дуже залежить, як воно ляже.

– До речі, майже цілий рік на виноградниках працюють люди, тут справді багато ручної праці. Напередодні сезону вони сапають, обривають листя, далі триває зняття пагонів, підрізання, обривання надлишків, – розповідаєтехнолог Ольга Ромашко. – Якщо було чимало цвіту й утворилося багато грон, проводимо зелені операції, обрізку, аби уникнути перевантаження лози і щоб повноцінно визрів весь урожай цього сорту. Застосовуємо і механічну обрізку за допомогою трактора, якщо в цьому є потреба. Підрізаємо виноградник на одноплечове гюйо. На жаль, виноград може хворіти, і щоб цього не було, обов’язково проводимо профілактичні обприскування: як мінімум, застосовуємо мідний купорос і сірку. А тоді, відповідно до того, як складаються погодні умови, дивимося, якої саме підтримки потребує рослина. Останнім часом дуже спекотно, немає дощів, а потім, буває, опади навпаки змивають увесь захисний шар, який був на винограді. Близькість до води теж має вплив на розвиток рослин. Передусім, це забезпечує зволоження та збереження саджанців і лози в зимовий період: у разі приморозків вода не дозволяє заморозити або дуже охолодити лози. Окрім того, тут дуже гарно. Тож попри проблеми, що виникають у процесі вирощування та переробки, виноградарство – це благодатна справа, каже Ольга Ромашко, оскільки це робота з природою, з натуральними продуктами, а також творчість у процесі створення вин.

Вина Beykush Winery виготовлені виключно з власного винограду. Що більш зрілою стає лоза, тим вона стабільніша та легше можна спрогнозувати певну урожайність і якість. А з відмінним гроном, зауважує Ольга, цікаво працювати.

– Ми зрозуміли, що з білими винами дуже цікаво і легко працювати, адже вони зрозумілі, їх всі пам’ятають і знають, ті самі сомельє. З червоними ми завжди мали змогу працювати менше, але
більш ретельно. Якщо окреслити наш стиль чи принцип одним-двома словами, то він звучатиме  так:стараємося зробити все, щоб усі вина були кращими. Зрозуміло, що білі сорти у нас в фаворитах. Нас часто запитують щодо витримки – вона залежить від технології виробництва. Витримуємо, до речі, і білі вина теж. По-перше, це цікаво, по-друге, вона робить вино цікавішим. Здебільшого витримка білих триває до пів року, не враховуючи, звичайно, технологію виробництва помаранчевого вина. Червоні ж вина витримуємо від року-півтора-двох, це додає їм ошатності, приємного відтінку й округлості.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Якість українського вина зростатиме

ЩО ПОТРІБНО ДЛЯ ВИНОРОБСТВА?

Таке запитання часто ставлять собі новачки, котрі планують опанувати цю справу. Нічого складного, на думку Ольги Ромашко, тут немає, обладнання просте:

– Ми використовуємо сортувальний стіл, на якому перебираємо виноград у випадку, якщо він був пошкоджений птахами або градом, а також дробарки, гребневідокремлювач та ін. У нас є прес, неіржавіючі ємності для бродіння, бочки з французько-американського дубу різних брендів. Останні два роки експериментуємо з бочками інших бондарів, наприклад, з українського дубу з Волині. Поступово нарощуємо виробництво, адже врожайність росте і винограду стає більше, тому плануємо докупити ще декілька пресів. Хоча підприємство в нас невелике, збільшуємо ємнісний парк, працюємо одночасно з декількома фірмами: Albrigi, Speidel, «Інпромінокс». Крім того, виноробство – це не лише переробка винограду. Важливий момент – гігієна та санітарія. Цей аспект також завжди
можна вдосконалювати. 90% успіху виноробні залежить від підтримання ідеальної чистоти. Тому ми запозичили з Нової Зеландії деякі техніки для пришвидшення миття, дезінфекції та покращення зовнішнього вигляду самих ємностей. Плануємо подальше розширення і збільшення винного цеху.
Для покращення ергономічності вже збудували нове приміщення, куди перемістимо деякі ємності, прилади, дробилки, преси. Упродовж останніх трьох років спостерігаємо значні зміни кліматичних умов: стає дуже спекотно і, відповідно, змінюється насиченість винограду. Тож наша робота будується вже не так, як ми звикли до цього. І зараз розглядаємо можливість заміни деяких лінійок, зважуємо доцільність розширення асортименту, шукаємо нові підходи. Рухаємося тільки вперед. І цього року, ми певні, буде багато нового і цікавого.