ML PRIME™: інноваційні рішення для контролю яблучно-молочного бродіння у виноробстві

Сучасне виноробство постійно шукає нові методи підвищення якості продукції та оптимізації виробничих процесів. Яблучно-молочне бродіння (ЯМБ) є одним із ключових етапів виробництва вина, який напряму впливає на смак, аромат та стабільність кінцевого продукту. Інноваційний біопродукт ML PRIME™ від компанії Lallemand змінює підходи до керування цим процесом, відкриваючи виноробам нові можливості для створення якісного вина.

Що таке MLPRIME™ та його унікальні властивості у виноробстві

ML PRIME™ є спеціалізованими винними бактеріями на основі Lactiplantibacillus plantarum, розробленими для швидкого та ефективного контролю над яблучно-молочним бродінням. На відміну від традиційних бактерій Oenococcus oeni, цей біопродукт працює надзвичайно швидко і має унікальну властивість припиняти свій ріст у вині після завершення ЯМБ. ML PRIME™ забезпечує надшвидке завершення яблучно-молочного бродіння за 3–10 днів, що значно економить час виробництва. Використання цих бактерій не завдає шкоди до утворення летючої кислотності, що є важливим для збереження якості вина. Таким чином винороби отримують додаткову перевагу через відсутність утворення біогенних амінів та прекурсорів летючих фенолів, які могли б негативно вплинути на смак вина. ML PRIME™ також покращує стабільність кольору вина та формування свіжого та збалансованого смакового профілю.

Винороби особливо цінують ML PRIME™ за його безпечність, біопродукт не виробляє небажаних побічних речовин, таких як діацетил або ацетальдегід у високих кількостях. Це гарантує збереження якості вина та його природних характеристик, що важливі для створення преміальних вин. Стійкість ML PRIME™ до різних умов є важливим, оскільки бактерії можуть витримувати до 16 % обʼємного спирту, що робить їх придатними для роботи з винами різної міцності. При правильному застосуванні ML PRIME™ забезпечує виноробу повний контроль над процесом ЯМБ, що особливо важливо для створення вин преміум-класу з прогнозованими характеристиками.

Завдяки ранньому завершенню ЯМБ, ML PRIME™ природним шляхом покращує стабілізацію кольору червоного вина без додаткової обробки. Вина, виготовлені з використанням цих інновацій, відрізняються яскравим, стабільним кольором та насиченим фруктовим ароматом, що відповідає сучасним вимогам споживачів до якісного вина. Швидке завершення процесу розмноження знижує ризик розвитку небажаних мікроорганізмів у вині, що забезпечує загальну стабільність і якість кінцевого продукту.

Практичне застосування ML PRIME™ для різних типів вин

Застосування для червоних він

Для червоних вин ML PRIME™ пропонує революційний підхід у вигляді інокуляції, яка триває через 24 години після додавання дріжджів. Завдяки цьому яблучно-молочне бродіння синхронізується зі спиртом, що дозволяє значно скоротити загальний час виробництва вина та зменшити витрати. Оптимальні умови застосування у червоних винах включають рівень pH не нижче 3,4, концентрацію яблучної кислоти до 3 г/л і температуру в межах 20–26 °C. Стандартне дозування становить 10 г/л, що забезпечує оптимальну активність бактерій ML PRIME™ у виноробному середовищі.

Цей метод не тільки зберігає яскравий колір вина, але й мінімізує ризики мікробіологічних хвороб через швидке завершення ЯМБ. Виробничий цикл значно скорочується, а якість кінцевого продукту досягається за рахунок глибшого кольору, збалансованого смаку та ароматного профілю. Скорочення загального часу виробництва також дозволяє виноробам ефективніше використовувати виробничі потужності та збільшити обсяги виробництва без додаткових капіталовкладень.

Застосування для білих він

У білих винах ML PRIME™ проявляє особливу гнучкість, дозволяючи виноробам вибирати між повним та частковим розкладанням яблучної кислоти залежно від бажаного стилю вина. Рівень деградації може варіюватися від 20 % до 90 %, залежно від бажаного стилю вина та початкових характеристик сусла. Кожен винороб може налаштувати процес відповідно до своєї потреби та стилю вина, який він створює.

Оптимальні умови застосування у білих винах включають рівень рН не нижче 3,05, концентрацію білкової кислоти до 8 г/л і температуру в межах 17–22 °C. Для точного прогнозування результатів виноробів необхідно провести лабораторний тест, який допоможе вирішити очікуваний рівень деградації яблучної кислоти. Це можливість часткового розкладання яблучної кислоти особливо цінна для виробників білих вин, які прагнуть зберегти яскраву кислотність і свіжість, характерні для певних сортів та стилів винограду.

• 

• 

• 

Вирішення складних конфліктів виноградарства

ML PRIME™ також ефективно вирішує проблемні ситуації, з якими стикаються винороби у вашій практиці. До таких слід віднести припинення яблучно-молочного бродіння, високий вміст алкоголю або підвищений рівень SO₂, які часто створюють складності для традиційних методів виноробства. У таких випадках ML PRIME™ використовується після алкогольного розрідження з дозуванням від 10 до 20 г/гл залежно від складності.

Цей підхід потребує обов’язкового проведення лабораторного тесту для визначення оптимальної дози бактерій. Результати використання ML PRIME™ для вирішення складних конфліктних ситуацій виправдовують зусилля, після чого продукт успішно «реанімує» процес розмноження, завершуючи його навіть у неідеальних умовах. Завдяки цьому винороби можуть уберегти партію вина від можливого псування, що має значний економічний ефект для виноробень.

Температурний режим у таких випадках має становити 20–22 °C, що забезпечує оптимальну активність бактерій ML PRIME™ навіть у складних умовах. Для рожевих вин застосовуються ті самі умови, що й для білих, з особливою увагою до збереження кольору та свіжості аромату, які є визначальними для цього типу вин.

Обмеження, рекомендації та інноваційний вплив ML PRIME™ на сучасне виноробство.

Важливі обмеження у використанні

Крім усіх переваг, винороби повинні знати про певні обмеження ML PRIME™, щоб уникнути небажаних результатів. ML PRIME™ не є сумісним зі штамами дріжджів, що продукують яблучну кислоту, таку як IONYSWF™, це може порушити баланс кислотності у вині. Ефективність ML PRIME™ знижується при наявності високих концентрацій фумарової кислоти (понад 0,3 г/л), що слід підтримувати при роботі з певними сортами винограду.

ML PRIME™ не забезпечує активного біозахисту від Brettanomyces, тому в умовах ризику зараження цими дріжджами використовують альтернативні культури, зокрема Oenococcus oeni. Також для максимальної ефективності ML PRIME™ необхідно контролювати рівень загальної сірки (SO₂), який не повинен перевищувати 50 мг/л при інокуляції, щоб не пригнічувати активність бактерій.

• 

• 

Практичні рекомендації для досягнення найкращих результатів

Для отримання максимальної прибутковості від використання ML PRIME™ винороби мають низку практичних рекомендацій. Ретельний контроль температури під час яблучно-молочного розчинення відповідно до типу вина є критичним для досягнення найкращих результатів. Для червоних вин оптимальна температура становить 20–26 °C, а для білих – 17–22 °C, що забезпечує необхідну активність бактерій.

Попереднє лабораторне тестування є необхідним для точного прогнозування результатів, особливо для білих вин, де важливо контролювати рівень деградації яблучної кислоти. Винороби мають контролювати початковий рівень pH вина, оскільки це один із ключових факторів успіху при використанні ML PRIME™. При роботі з проблемними партіями вина необхідно коригувати дозування ML PRIME™ відповідно до результатів лабораторних тестів для досягнення оптимальних результатів.

Для білих вин із високою кислотністю необхідно вибрати часткову деградацію яблучної кислоти, що дозволить зберегти свіжість і яскравість смаку, характерні для певних стилів вин. Дотримання цих рекомендацій допоможе виноробам повністю розкрити потенціал ML PRIME™ і створити вина з бажаними характеристиками, що відповідають вимогам сучасного ринку.

• 

Інноваційний вплив на майбутнє виноградарства

ML PRIME™ сьогодні вже змінює стандарти виробництва у всьому світі, пропонуючи виноробам нові можливості для експериментів та вдосконалення. Ця інновація не просто вирішує технічні завдання виноробів, але відкриває нові можливості для експериментів зі стилями та характеристиками вина, що розширює асортимент продукції.

Контроль яблучно-молочного бродіння без ризику утворення небажаних побічних продуктів дозволяє виноробам суттєво скоротити виробничий цикл і знизити витрати на виробництво. Використання ML PRIME™ мінімізує ризики мікробіологічного забруднення після швидкого завершення ЯМБ, що забезпечує загальну якість і безпечність вина. Продукт також створює вина з яскравим кольором та ароматом, що зацікавлює споживачів і сприяє конкурентоспроможності виноробні на ринку.

Для виноробів, які працюють з органічними та біодинамічними винами, ML PRIME™ стає особливо цінним інструментом, що дозволяє мінімізувати хімічні втручання в процес виробництва. Це відповідає сучасним трендам на натуральність та екологічність продукції, що важливо для свідомих споживачів. Компанія Lallemand продовжує дослідження та вдосконалення ML PRIME™, що свідчить про значний потенціал цієї технології для майбутнього розвитку виноробної галузі.

З кожним роком усе більше виноробень по всьому світу впроваджують цю інновацію у свої виробничі процеси, визнаючи її ефективність та універсальність. Створення збалансованих, якісних він стає більш передбачуваним процесом за допомогою ML PRIME™, що дозволяє виноробам зосередитися на творчих аспектах своєї роботи, експериментуючи з новими стилями та техніками. Ця інновація підтверджує, що майбутнє виноробства належить технологіям, які поєднують науковий підхід із перевагою традиційних цінностей виноробного мистецтва.

• 

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
+38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua

Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia
Nenad Maslek, dipl ing,
Area manager
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com
www.lallemandwine.com

• 

Читайте також: Вперше в Україні відбудеться винний Батл «Вибір кавістів і сомельє»

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/product-category/2023-2024/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2025 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 250 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 170 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 170 грн.

Передплата триває!