Malle Brewery: бельгійське пиво, зварене в Україні

Бельгія – одна з головних пивоварних країн світу: історія деяких пивоварень там налічує 500 років, а бельгійський стиль став окремим напрямом світового пивоваріння. Але не зважаючи на те, що Бельгія далеко, українці можуть скуштувати справжнє бельгійське пиво в місті Обухів Київської області. Там працює невелика пивоварня, яка варить пиво за давньою технологією ченців-трапістів з Абатства Вестмалл. Знайомтесь – Malle Brewery, що заснував бельгієць Вернер ван Ломмел. Він як ніхто інший знає, як зварити справжнє бельгійське пиво, а надійні партнери йому в цьому допомагають. Ну що ж, ласкаво просимо до української Бельгії!

– Malle Brewery – це вузькоспрямована пивоварня, яка варить пиво лише в бельгійському стилі. Для цього ми використовуємо традиційні бельгійські рецепти, інгредієнти для яких, зокрема хміль та рідкі дріжджі, Вернер ван Ломмел привозить із Бельгії, – розповідає пивовар Malle Brewery Валерій ВИНОГРАДОВ.

*Валерій Виноградов, пивовар Malle Brewery*

Як усе починалося

Почалося все з хобі бельгійця Вернера ван Ломмела, який варив пиво для себе та інколи привозив його своїм друзям до України. Згодом возити таку кількість пива стало проблематично, тому він вирішив… варити його в Україні за власним рецептом, але в найкращих бельгійських традиціях. Для цього потрібно було знайти пивовара.

– Раніше я не те що не був пивоваром, навіть не любив пиво і не сприймав його як напій, – розповідає Валерій Виноградов. – Якось засновник Вернер ванн Ломмел запропонував мені спробувати зварити пиво в бельгійському стилі. І любов до пива з часом прийшла до мене.

Так Валерій Виноградов почав варити пиво, і він навчався відразу на практиці. Бельгійські колеги-пивовари допомагали в цьому, іноді приїжджали та розповідали, що і як робити, але здебільшого всю інформацію вони повідомляли по відеозв’язку. Потім уже були профільні навчання та курси, які дозволили збільшити продуктивність пивоварні та покращити рецептури деяких сортів.

Бельгійський стиль пива: в чому його особливості

Технологія, за якою варять пиво в Malle Brewery, заснована на технології ченців-трапістів із бельгійського монастиря Вестмалл. Для цього пиво спочатку зброджують, а потім зливають дріжджі. Після цього пиво відправляють на холод і на повторне бродіння. Завдяки цьому пиво набуває основного смаку та аромату перших дріжджів, другі вносять у них свою частку, а в пляшці бродить третя раса дріжджів.

– Особливість бельгійських сортів пива полягає саме в роботі дріжджів, тому в такому пиві відчуваються дріжджові ефіри. Цього в бельгійському пиві не забереш, це необхідність, – продовжує бровар.

Таку технологію приготування пива вважають чисто бельгійською, і пивоварня Malle перейняла те, що століттями напрацьовували ченці-трапісти. Так, від початку варки до моменту споживання пива Malle Brewery минає щонайменше місяць. Але в пивоварні впевнені: що довше пиво бродить, то воно краще.

– Якби наше пиво не доброджувалося у пляшці, його можна було б зробити і за два тижні. Але саме завдяки цьому процесу дріжджі мають збродити та випасти в осад, – розповідає Валерій Виноградов.

Як українців навчали пити бельгійське пиво

Зараз багато українців знають, що таке крафтове пиво і яким воно має бути, розуміються в ньому і віддають йому перевагу, а не пиву з масмаркету. Але в 2014 році, коли Malle Brewery розпочала свою роботу, споживачі здебільшого не розуміли крафту і не могли його оцінити, вони просто нічого не знали про нього! Але виховати любов до крафту реально, вважає пивовар Malle Brewery:

– Коли ресторан розпочав свою роботу, ми завжди давали людям куштувати пиво. Спочатку відвідувачам пропонували для дегустації пиво власного виробництва, а згодом – з масмаркету. Після цього клієнти відчували різницю, і пиво з масмаркету для них вже було надто простим на смак. Крім того, ми відвідували різні заходи в місті, і завдяки таким дегустаціям люди дійшли до крафту. Тим, хто скуштував наше пиво, вже важко повернутись до звичайного пива з масмаркету.

Ще одна «фішка», яку використовували, щоб ознайомити людей із крафтом, полягала у подвійній дегустації. Для цього пиво з пляшки акуратно виливають у бокал, не збовтуючи осад та лишаючи його на дні. Спочатку пиво дають пробувати так, а потім розмішують з осадом, що залишився. Пиво повністю змінюється. Стають іншими і щільність, і колір. У результаті виходить два різні смаки!

В асортименті Malle Brewery – бальгійська класика

Пивоварня Malle Brewery обладнана механізмом для розливання у пляшку, тому пиво можна купувати і в бокалах, і в пляшці. Пиво обухівської броварні є і в Києві, і в Тернополі, і в Одесі тощо.

– Насамперед ми довели до досконалості наші сорти пива, а зараз готові розширювати свій ринок та співпрацювати з ресторанами та магазинами по всій Україні, – розповідає керівник пивоварні Світлана ДУБИНЮК.

Нині в асортименті пивоварні Malle – 10 сортів пива – і постійних, і сезонних та фестивальних.

Ghost. Міцний світлий ель, зброджений тричі. Нещільний, легкий та освіжальний, але досить міцний – 7 % алкоголю.
Tripel. Світлий міцний ель. П’ється легко, але він досить міцний. Алкоголь – 8 %.
Blonde. Світлий ель, неміцний, із квітково-фруктовим ароматом. Алкоголь – 5,8 %. Один із найпопулярніших сортів пива Malle Brewery.
Brune. Темний ель, зварений у бельгійському стилі з додаванням бодяну. У цьому пиві відчувається гра хмелю та солодові ноти.
Dry Hops. Пиво сухого охмелення. Коли пиво перебуває в холодильнику і дріжджі осідають, додатково підвішується мішечок з ароматним хмелем. Для цього використовують, як правило, американські сорти, які створюють асоціації з ананасом, апельсином і трохи збільшують гіркоту пива.
IPA. Сорт зварений у бельгійському стилі, тому відрізняється особливою м’якістю. Для класичного ІРА використовують американські хмелі та дріжджі, але в Malle Brewery цей сорт готують із доброджуванням, під час якого дріжджі трохи з’їдають гіркоту й ароматику.

– Рівень алкоголю в бельгійських елях становить 9,5 %, – зазначає Світлана Дубинюк. – Але в Україні законодавство не дозволяє варити пиво міцністю понад 8 %. Такі обмеження стосуються і терміну придатності нашого пива: фактично його можна зберігати і 5 років, а не 1 рік.

Malle Brewery має гарні новини для пивоварів – можливість розширити смакові складники пива, збагатити сусло й отримати смачний продукт. Броварня Malle стала першим постачальником бельгійського солоду від знаменитої сімейної солодовні Dingemans, продукцію якої знають та шанують у всій Європі за відмінну якість та прийнятні ціни. До речі, це вже п’яте покоління продовжує традиції виготовлення солоду. Тож Malle Brewery стала ще більше «бельгійською» та запрошує друзів до співпраці.

Технологічний бік: як крок за кроком варять пиво Malle Brewery

Malle Brewery – це досить маленька пивоварня, тому обладнання для неї виробили колеги з Бельгії. Усі інгредієнти, які використовують для приготування пива, – імпортні. Так, хміль, дріжджі, цукор, спеції та суху цедру привозять із Бельгії, а солод Bestmalz – із Німеччини. Місцевий інгредієнт та один із головних складників – вода, яка проходить усі необхідні ступені очищення та аерації.

– Ми забезпечуємо постійний контроль виробництва, у тому числі лабораторний. Ми співпрацюємо з лаборантами, також використовуємо мікроскоп для контролю пива, – зазначає бровар.

Пивоварня обладнана датчиками бродіння, які вмикають та вимикають систему води, коли дріжджі підвищують температуру під час розмноження. Це, до речі, єдина автоматизована система Malle Brewery. Всі інші процеси контролює пивовар вручну.

Особливість виробництва пива в обухівській броварні полягає у відкритому кип’ятінні сусла:

– Ми не закриваємо варильний котел, бо це основа нашої технології приготування пива. Тому приблизно 15 % сусла випаровується, – розповідає Валерій Виноградов. – Накриваємо його лише за 10 хв до кінця кипіння, коли вносимо ароматичний хміль.

Після того, як затор перекачується в місткість для фільтрації, помпа витягає сусло і відправляє його на кип’ятіння. Коли сусло охололо, його перекачують до ЦКТ (їх у броварні 5 по 500 л кожен). Після цього вносять рідкі дріжджі.

Про експерименти та плани на майбутнє

Крафтове пивоваріння – це завжди політ фантазії, творчість та багато експериментів. Не всі бувають вдалими, проте деякі з них стають справді унікальними сортами пива, які завойовують любов споживачів.

– Ми багато експериментуємо, але лише в бельгійському стилі, – розповідає пивовар Валерій Виноградов. – Так, у нас було оригінальне пиво, яке ми варили на дріжджах для шампанського. Тобто вперше воно бродило як пиво, а для доброджування я додавав дріжджі для шампанського. Наступного року планую повторити цей досвід та зварити на День закоханих 60–70 л такого пива.

Також в асортименті Malle Brewery є зелене пиво, яке варять на День святого Патріка. Для його приготування використовують ту ж бельгійську технологію, але з певними секретами. Також бровар зараз працює над створенням пшеничного пива по-бельгійськи.

Нещодавно у Malle Brewery презентували 2 нові сорти пива з лінійки Limited Edition: Dark Side – Belgian Bourbon Strong Ale, а також LAPHROAIG – Strong Smoke Whisky Ale.

– Стиль варіння пива та віскі близькі за духом. Тому ми прагнули поєднати смак улюбленого віскі нашого пивовара Laphroaig та взяти за базу наш ель Ghost , а також поєднати з бурбоном Brune в іншій варці, – розповідає Світлана Дубинюк.

Ще одна цікава позиція – Malle Kriek – легке, свіже та ароматне вишневе пиво. У пиві відчутний ідеальний баланс солодкості та кислинки, його смако-ароматика відкривається ягідними відтінками у фруктовому обрамленні. Ферментація триває близько 7 днів, а фінальне бродіння та витримка у бочках займають до 3 місяців.

Неочікувана новинка пивоварні – пиво-шампанське The Sparkling Hop із серії Belgian Special Beer. Цей витончений ігристий напій має напрочуд насичений смак і багатий аромат, а також чудово освіжає як аперитив. Виробничий процес бельгійського пива-шампанського поєднує традиційне пивоваріння і процес створення ігристого вина.

– Цей напій, заснований на ячмені, поєднує два найкращі способи виробництва. Воно вариться як традиційне пиво і піддається ферментації згідно з усіма правилами виробничої майстерності на основі унікальної бельгійської рецептури. Друге бродіння здійснюється на шампанських дріжджах, – розповідає Світлана Дубинюк.

Загалом, у Malle Brewery завжди є місце для творчості та нових ідей пивовару, а засновник Вернер ван Ломмель беззаперечно підтримує своїх партнерів.

Контакти:
Київська обл., м. Обухів, вул. Київська, 132
info@mallebrew.com
+38 063 300 20 02
Pub Malle Beer
malle_brewery

Більше матеріалів читайте в новому випуску журналу «Пиво. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті.

Журнал «Пиво. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Напої. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2024 рік, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com