Lallemand: Специальные инактивированные дрожжи, обогащенные глутатионом

Специальные инактивированные дрожжи (СИД), обогащенные глутатионом, широко используются в разных направлениях виноделия. К примеру, СИД могут быть использованы и как протекторы во время регидрации, и как нутриенты во время брожения.

Изучение органелл дрожжей, их оболочек, процесса брожения и характеристик отдельных штаммов позволяет получить узкоспециализированные инактивированные дрожжи для достижения определенного результата в различных условиях. В данной статье внимание будет сфокусировано на новых СИД, разработанных для белых и розовых вин.

1. КРАТКИЙ ОБЗОР: ЧТО ТАКОЕ ИНАКТИВИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Препарат инактивированных дрожжей – это сухой продукт из винодельческих дрожжей, обработанный для подавления их бродильных свойств. 

Инактивированные дрожжи поддаются энзиматической и/или физико-химической обработке и очистке препарата. 

СИД полностью состоят из клеток биомассы дрожжей и содержат большое количество нерастворимых клеточных стенок, мембран и внутриклеточных компонентов. Однако каждый препарат СИД имеет свою специализацию в зависимости от содержания клеточных оболочек, растворимых манопротеинов и специфических компонентов – микронутриентов, стеролов, глутатиона и т.д.

2. ПРЕИМУЩЕСТВА СИД 

Во время регидрации СИД вносятся как ключевой компонент протектора NATSTEP, который помогает подготовить активные сухие дрожжи к брожению, особенно к брожению в трудных условиях. Во время брожения СИД обеспечивают дрожжи и бактерии для ЯМБ нутриентами. Кроме этого, СИД позитивно влияют на органолептику вин благодаря полисахаридам и, к примеру, глутатиону, который содержится в некоторых препаратах.

3. ОБОГАЩЕННЫЕ ГЛУТАТИОНОМ СИД

Глутатион (L-γ-глутамил-L-цистеин глицин) – наиболее распространенное небелковое сульфосодержащее вещество, обнаруженное во многих живых организмах. Редокс-потенциал этого трипептида неимоверно низок, что обуславливает его буферные свойства во многих внутриклеточных редокс реакциях. Глутатион – мощный антиоксидант, вступающий в реакции с хинонами с образованием стабильных бесцветных комплексов, что уменьшает покоричнивение сусла и вина. Также он помогает сохранить стабильность прекурсоров (предшественников) тиоловых ароматов благодаря формированию комплексов хинон-глутатион (так называемые «продукты виноградной реакции» – GRP). Глутатион содержится в сусле и дрожжах. Некоторые винные дрожжи особо успешно производят и аккумулируют глутатион; обеспечивая специальные условия роста и технологической обработки, мы сумели увеличить это явление естественным путем.

Lallemand начал производить обогащенные глутатионом дрожжи в 2003 году (Патент No.WO/2005/080543). Наши знания и опыт были дополнены исследованиями нескольких винтажей, полученных при разных условиях. Конечным результатом стало получение нового поколения СИД. Инновационный процесс производства и оптимизации доступности глутатиона был разработан в научно-исследовательской лаборатории Lallemand. Результатом стал продукт OptiMUM-White® – обогащенные глутатионом СИД с повышенной активностью в вине.

4. ВЛИЯНИЕ НА АРОМАТ

Так как эти СИД богаты глутатионом, основной их задачей является защита ароматических соединений. Многие исследования свидетельствуют, что богатые глутатионом дрожжи (к примеру, OptiMUM-White®) позитивно влияют на однолетний бутилированный Совиньон Блан (рис.2). Концентрации 3-меркаптогексанола (3МН) и его ацетата 3(МНА) были значительно выше в винах с богатыми глутатионом СИД.

Эксперимент, проведенный INRA с розовым вином из винограда Гренаш, (рис.3) состоял в том, что разные культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae сравнили между собой и в комбинации с OptiMUM- White, внесенным на ранней стадии. С одной стороны, четко прослеживается влияние штаммов. Дрожжи А лучше накапливали тиолы, чем дрожжи С. С другой стороны, при использовании дрожжей, которым необходим высокий уровень азота для завершения брожения (Дрожжи В), эффект от применения богатых глутатионом СИД был не очень ощутимым. Отметим, что в данном эксперименте нутриенты для подкормки дрожжей не вносились в сусло. Поэтому можно предположить, что дрожжи используют глутатион как источник азота, из-за чего эффект обогащенных глутатионом СИД размывается. Этот вывод очень важен, так как он показывает, что управление брожением очень важно, а выбор конкретных рас дрожжей и адаптированных к ним подпиток – ключ к успеху ферментации с максимальным действием СИД. 

Влияние оказывается не только на летучие компоненты, воздействию поддаются также эстеры и терпены. Исследования, проведенные в Португалии, с использованием OptiMUM-White® и Opti-White® (препарат СИД с повышенным содержанием глутатиона первого поколения) показали, что концентрации тиолов, эстеров и терпенов (рис.4) выше в тех винах, в которые вносили OptiMUM-White® (особенно это касается тиолов, нерола, гексил ацетата, изоамил ацетата и этил гексаноата). Эти результаты отображаются также в результатах сенсорного анализа вина, они подтверждают сильный эффект OptiMUM-White® (рис. 5).

Особенно ощутимо прослеживается разница в дескрипторы позитивных ароматов. Новый продукт OptiMUM- White® – это специальные инактивированные дрожжи богатые глутатионом и полисахаридами, предназначенные для производства белых и розовых вин. Уникальность OptiMUM-White® обусловлена оптимизированным процессом производства Lallemand (Патент No.WO/2005/080543), который обеспечивает доступность глутатиона. 

OptiMUM-White® следует вносить на начальных стадиях алкогольного брожения, чтобы защита от окисления была максимальной. Этот новый биотехнологический инструмент обеспечивает сохранность ароматов, особенно тиолов, эстеров и терпенов. OptiMUM-White® – продукт, одобренный OMRI для биологического виноделия. Доза внесения – 30 г/Гл.