Кислород, сернистый ангидрид, пробка. Мифы, факты и способы влияния на качество вина. Часть II: SO₂ и пробка

В первой части этой статьи был затронут вопрос влияния кислорода на развитие и поведение вина после укупорки. Мы выяснили, что кислород – важнейший фактор для длительного сохранения потребительских качеств вина на полке, который непременно должен браться в расчет при изготовлении вин. Также мы увидели, что при необходимости его концентрация может быть скорректирована современными методами обескислораживания. А следование несложным рекомендациям, приведенным в первой части статьи, поможет существенно продлить жизнь вина на полке магазина и снизить тем самым риск покупки потребителем «уставшей» продукции.

Однако, кислород – не единственный показатель, который необходимо учитывать при контроле качества выпускаемых вин. Речь идет о свободной и активной фракциях сернистого ангидрида и, конечно же, о способах укупорки.

Сернистый ангидрид в вине, как известно, выполняет две основные роли: антиоксидантную и антибактериальную. Кислород, а также продукты окисления фенольных веществ, связываются в основном свободной фракцией (SO₂ cв.) сернистого ангидрида, в то время как защиту от бактерий обеспечивает активная его часть (SO₂ акт.). Если для борьбы с избытком кислорода мы определились, что дозировка сернистого ангидрида должна рассчитываться, исходя из способности 1 мг О₂ связывать 4 мг SO₂ св., то для уверенной защиты от бактерий потребуется учесть еще и pH, температуру хранения вина, а также % спирта. Удобный калькулятор [1], разработанный французскими учеными, поможет в быстром рабочем режиме определить необходимую дозу SO₂ св для уверенной защиты вин от микробиологического заражения.

Определившись с контролем концентраций кислорода и сернистого ангидрида в вине, мы подошли вплотную к третьему, однако, не менее важному фактору – выбору способа укупорки. Ведь известно [2], что различные пробки способны пропускать разное количество кислорода с течением времени, определяя тем самым скорость протекания процессов окисления в бутылке (Рис. 1).

Считается, что наиболее защищенный от проникновения кислорода способ укупорки – это винтовая пробка, в то время как натуральная, техническая и синтетические пробки в разных исследованиях показывают отличные, иногда диаметрально противоположные результаты. Однако именно с винтовой пробкой связывают [3] риск редукции вина, который может перекрывать предполагаемый положительный эффект длительного сохранения фруктового аромата вин с ограничением доступа кислорода.

В этой ситуации единственно верный способ определить способ укупорки, который подойдет именно вашим винам, – это провести свой собственный эксперимент. Возьмите одно или несколько ваших вин, приведите показатели кислорода и сернистого ангидрида в норму согласно описанным выше рекомендациям и осуществите укупорку различными пробками. Винтовую пробку для эксперимента можно заменить нейтральным материалом типа парафильм, залитый сургучом или специальной смолой (предварительно продуть горлышко нейтральным газом для всех экспериментальных образцов).

Уже спустя несколько месяцев будут видны первые результаты, ведь именно в этот период связывается львиная доля кислорода [4]. А более длительное наблюдение позволит сделать множество полезных выводов.

Вот такие, казалось бы, совсем несложные шаги позволят контролировать концентрацию кислорода, выбирать соответствующие дозировки сернистого ангидрида, а также подобрать подходящую пробку и задать вашим винам такой режим старения, который представит органолептические качества продукта в самом лучшем виде перед конечным потребителем.

Литература
1. Онлайн-калькулятор для расчета SO₂ акт. Доступен по адресу:
http://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/formulaires-calcul/so2-actif.php
2. Capone H., Duncan D., Sefton B. et al. The impact of closure type and storage conditions on the composition, color and flavor properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years of storage// Aust. J. Grape and Wine Res. №11, 2005
3. Silva M. Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin. These pour le doctorat de l’université bordeaux 2, 2011
4. Schneider V. Seminaire – Le SO₂ et l’oxygène// Delinat Institute Consulting, 2013

Алексей Сапсай,
главный винодел винодельни Voskevaz Wine Cellar (Армения)