GREEN MALT (зелений солод) на пивоварнях: варимо екологічне пиво

Ми живемо в той складний час, коли клімат та екологія перебувають у центрі політичних та громадських дебатів. І тому світова промисловість також зобов’язана зменшити свій вплив на екологію землі. Одним із ефективних способів досягти цього для пивоварень є використання зеленого солоду Green Malt. Тому компанія Castle Malting вже багато років шукає найкращий спосіб застосування в пивоварних процесах Green Malt.

СПОСІБ ВИКОРИСТАННЯ

Для початку варто згадати про процес солодування, який традиційно виконується в Castle Malting. Для базових солодів цей процес складається з трьох основних етапів:

1) замочування ініціює проростання/пророщування;
2) проростання використовується для виробництва ферментів, які трансформуються у крохмаль і білки;
3) нарешті, для стабілізації використовується висушування в печі при високих регульованих температурах, щоб надати майбутньому продукту колір, смак і крихкість.

Зелений солод утворюється із пророщених зерен злаків наприкінці стадії проростання. Варто відзначити, що в цей момент ферментативна сила зерна максимальна. Іншими словами, виробництво ферментованих цукрів із злаків уже можливе на стадії зеленого солоду. Виробництво ферментованих цукрів із зернових на стадії зеленого солоду навіть більш ефективне, ніж виробництво ферментованих цукрів із солоду, що був пропущений через сушку.

Отже, дослідження, проведені в Castle Malting, показують, що можна виробляти якісне пиво, замінивши частину основного солоду (наприклад, Pilsen Пльзень) зеленим солодом. Але які в цьому переваги для пивовара? І які виклики?

Читайте також:
Luchan Brothers’ Brewery: крафтове пиво з волинського підземелля

ПЕРЕВАГИ ДЛЯ ПИВОВАРА

Обсушування солоду в печі – досить енергоємний вид діяльності. Лише на цей етап виготовлення солоду припадає приблизно 70 % енергії, необхідної для всього процесу. І, тим не менше, ця витрата енергії є теоретично марною, тому що волога, яка видаляється на етапі висушування в печі, потім знову додається в процесі пивоваріння. Щоб оцінити в кількісному співвідношенні вплив печі на навколишнє середовище, можемо зробити простий розрахунок. На кожну тонну пивоварного ячменю для висушування потрібно від 550 до 650 кВт/год (у вигляді газу, мазуту, електроенергії тощо). Переведемо це в терміни викидів CO2 і припустимо, що тут викид 0,198 кг CO2 на 1 кВт/год природного газу, як у випадку з Бельгією. На основі цього припущення робимо висновок, що під час висушування в жаровнях викидається від 109 до 129 кг CO2 на тонну ячменю, що надходить у процес. Коли ж беремо до уваги усі бельгійські солодовні (включаючи Castle Malting), то це приблизно 1140 тисяч тонн пивоварного ячменю, що переробляється щороку. Це відповідає викиду від 124 260 до 147 060 тонн CO2 на рік. Також це число дорівнює кількості CO2 , що викидається щорічно від 14 971 до 17 718 домогосподарств у Бельгії (проживання та транспорт разом).

Очевидно, що висушування в печі необхідне, щоб продовжувати виробляти солод, який надає пиву колір і смак. Спеціальні солоди потрібні, щоб компенсувати використання зеленого солоду. Але викиди CO2 можна легко зменшити, замінивши у деяких видах пива лише частину Pilsen (наприклад, 30 %) зеленим солодом.

Чому це має хвилювати пивоварів? Якщо подивитися на весь процес виробництва пива (від ячменю до пива), то можна виокремити два етапи, які роблять цей напій відносно неекологічним. Це упаковка, яку роблять пивовари, і сушка, яку виконують солодовники. Використання зеленого солоду на пивоварнях дає пивоварам можливість зменшити викиди CO2 у процесі виробництва пива, а отже, виробляти більш екологічно чистий напій, адже споживачі стають все більш уважними до цього аспекту. Якщо ви сумніваєтеся, подивіться на розвиток органічного пива за останнє десятиліття. Звичайно, окрім екологічних міркувань, це може бути і маркетинговий хід для пивоварів, які спрямовують свій продукт для екологічно свідомих споживачів.

ВПЛИВ НА ВИТРАТИ ВИРОБНИЦТВА

Через витрати на енергію та час стадія висушування є відносно високовартісним процесом солодотворення. Енергетичні витрати на сушку в печі можна оцінити приблизно в 45 євро за тонну солоду. Потім необхідно додати витрати на оплату праці для цього етапу, що може тривати 1–2 дні, залежно від того, яка використовується жаровня: одноярусна чи двоярусна. Для пивовара, який виробляє 10000 гл/рік, використовуючи 22 кг/гл, це економить 9900 євро на рік (без урахування вартості робочої сили).

Використання зеленого солоду на пивоварнях не обмежується економією енергії та економічною вигодою в цілому. Виготовлення зеленого солоду дозволяє більш ефективно зберегти весь ферментативний потенціал продукту. Наприклад, β-амілаза особливо чутлива до тепла, і під час сушки рівні можуть бути знижені на 60 %. Виходить, у деяких випадках використання зеленого солоду для пивоварень може бути особливо корисним.

Для пивоварів особливо важливий екстракційний вихід цукру/ вихід екстракції цукрів. Цей вихід залежить від ферментативної потужності (або діастатичної потужності) основного солоду. Додавання зеленого солоду (комбіноване використання з базовими солодами, наприклад, Pilsner, Pale ale, Vienna) дозволяє підвищити вихід природним шляхом, як це вже було зроблене з додаванням ферментів, отриманих з грибів.

Комбіноване використання з погано модифікованим солодом може призвести до того, що, наприклад, деякі партії солоду генерують відносно високий рівень β-глюканів (> 250 мг/л) у суслі. Дуже багато значить якість ячменю та параметри, що використовуються під час солодування. Використання нея68 кісних солодів може призвести до серйозних проблем із фільтрацією. У цьому випадку додавання зеленого солоду, багатого на β-глюканази, зменшить вміст β-глюкану у суслі, і це дозволить уникнути проблем із фільтрацією.

Додавання сирих злаків (несоложених) у варку пива завжди здійснюється в дуже обмеженій кількості, тому що діастатична сила основного солоду повинна компенсувати відсутність ферментів у сирих злаках, інакше рівень екстракту буде дуже низьким. Використовуючи зелений солод, частку сирого зерна можна збільшити, зберігаючи чудову здатність сусла до фільтрації. У дослідженні проєкту під керівництвом Castle Malting тести на фільтруваність сусла були вдвічі ефективнішими, коли 20 % солоду Pilsen в суслі замінили зеленим солодом. Але промислові пивоварні, здається, не дуже досліджували цю перспективу, і вони, як правило, прагнуть знизити витрати на виробництво, замінивши частину солоду сирими злаками. Ті пивовари, що зацікавлені у використанні місцевих зернових злаків (потенційно несоложених), також можуть бути зацікавлені у цьому підході.

• 

• 

ВИКЛИКИ

Подрібнення

Однією з переваг висушування є те, що цей процес надає солоду розсипчастість (зазвичай більше як 80 %), що дозволяє пивоварам легко його подрібнювати. Зелений солод через високий вміст вологи (± 42 %) не можна подрібнювати на більшості млинів, які зазвичай використовуються. Це утворить густу пасту, яка може заблокувати млин для подрібнення і яку буде важко використовувати. Подолати цю проблему допомагає пристрій «мокрого помелу». Приблизно два десятиріччя тому під час дослідницького проєкту в партнерстві з Castle Malting був розроблений Hydromill від Meura, який дозволяє мокрий помел зеленого солоду.

Зберігання

Зелений солод – це живий і досить нестабільний продукт. Через високу вологість його не можна зберігати на відкритому повітрі та при кімнатній температурі, адже це ідеальне середовище для розвитку багатьох бактерій і цвілі. Існує 4 основні способи подолання цієї проблеми:

(а) Умови зберігання та пакування можуть бути адаптовані. Холодне і сухе зберігання уповільнює проростання і сприяє стабілізації ферментативної активності зеленого солоду. У Castle Malting було проведено кілька аналізів, щоб оцінити різні типи упаковки, які могли б вирішити цю проблему.

(а) Умови зберігання та пакування можуть бути адаптовані. Холодне і сухе зберігання уповільнює проростання і сприяє стабілізації ферментативної активності зеленого солоду. У Castle Malting було проведено кілька аналізів, щоб оцінити різні типи упаковки, які могли б вирішити цю проблему.

(с) Зелений солод можна змішувати в діапазоні від 10 до 20 % з висушеним солодом або сирими злаками. Рівень вологості цієї суміші дозволяє їй довше зберігатися, ніж зеленому солоду окремо.

(d) І, нарешті, зелений солод можна використовувати відразу. Це стосується використання у великих об’ємах/обсягах зеленого солоду на пивоварнях, розташованих поблизу солодовень, де виробничі цикли можуть бути синхронізовані.

НЕПРИЄМНІ ПРИСМАКИ, ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД І ЗАТХЛІСТЬ ПИВА

Деякі небажані сполуки можуть бути у більшій кількості в зеленому солоді, ніж у висушеному. Ці сполуки можуть негативно впливати на пиво. Наведемо кілька прикладів.

Передвісники диметилсульфіду (DMS), кількість яких зазвичай зменшується під час сушки, вимагає більш тривалого кип’ятіння під час варки із зеленим солодом, інакше результатом буде різкий запах вареної кукурудзи або чорних оливок.

Феноли з коренеплодів можуть випадати в осад з певними розчинними білками, утворюючи стійке помутніння.

Ліпоксигенази (LOX), рівень яких знижується під час сушіння, можуть передчасно змінити смак пива. Але тим не менш, процес пивоваріння можна адаптувати, і для зниження цього ризику можна використовувати сорти ячменю без LOX.

Використання зеленого солоду на пивоварнях цілком реальне. Пивовар або солодовник можуть адаптувати процес, щоб запобігти небажаному впливу на пиво.

НА ЗАВЕРШЕННЯ

Чи варто нам припинити пити пиво, тому що ці напої недостатньо екологічні? Ні! Не будемо заходити аж так далеко. Однак настав час зробити все можливе, щоб зменшити екологічний слід. Використання зеленого солоду на пивоварнях є одним із шляхів до цього. Для пивоварів зелений солод може бути відносно дешевою сировиною. Її величезний ферментативний потенціал відкриває багато перспектив, особливо для використання у поєднанні з сирими злаками.

Безумовно, потрібно вирішити багато проблем перед тим, як зелений солод можна буде використовувати в пивоварінні. Однак жодна з цих проблем не здається непереборною. Скоріш за все, найбільшим викликом є зберігання зеленого солоду. Castle Malting докладає всіх зусиль, щоб бути зеленою солодовнею. Тому використання зеленого солоду на пивоварнях має першочергове значення. Більше того, компанія Castle Malting продовжує вносити свій вклад у дослідження в цій галузі. Багато випробувань, які проводяться нині, мали на меті вирішити численні виклики, що згадані вище у цій статті.

Контакти:
00 32 87 840 290
info@castlemalting.com
www.castlemalting.com/ua

Більше матеріалів читайте в журналі “Напої. Технології та Інновації”, який можна завантажити безкоштовно.

Щоб придбати друковані випуски журналів, видані впродовж минулих років, звертайтеся:

Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com

Читайте також:
Kyiv Local Brewery святкує п’ятирічний ювілей у своєму першому закладі – Kyiv Local Bar
BrauBeviale 2023: що готує одна з найвідоміших міжнародних виставок у галузі напоїв