Father’s Wine: ЯК ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИНОРОБСТВА СТАЛИ УСПІШНИМИ НА ТЕРНОПІЛЬЩИНІ

П’ятнадцять років експериментів, сміливих рішень і постійного пошуку технологічних інновацій зробили винарню Father’s Wine з Гусятина Тернопільської області однією з найцікавіших історій українського крафтового виноробства. Сьогодні це підприємство не лише випускає 55 тисяч пляшок на рік, експортує вина до США, Естонії та Японії, а й довело, що навіть у нетиповому для виноградарства регіоні можна створювати продукцію світового рівня. Про технологічні особливості технічного виноробства в Тернопільській області, інноваційні методи витримки та секрети створення унікальних вин журналу «Напої. Технології та інновації» розповіли співзасновниці винарні Оксана та Надія БУЯЧОК.

ТЕХНОЛОГІЧНА ФІЛОСОФІЯ: ВІД ДОМАШНІХ ЕКСПЕРИМЕНТІВ – ДО ПРОФЕСІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА

Історія виноробні Father’s Wine почалася з експериментального виноградника, на якому Володимир Буячок, засновник родинного бізнесу, разом з досвідченим виноробом Віктором Кондратом робив свої перші кроки у виноробстві. Вони вивчали сорти, оцінювали саджанці та проводили експерименти у підвалі будинку. До речі, на експериментальному винограднику висадили 35 сортів технічного винограду, більшість з яких були новими та нетиповими для українського виноробства.

– Було таке, що одного сорту достигало тільки п’ять грон, з яких виходило менш ніж 20 літрів вина. І тоді вони або витримувалися окремо, або купажувалися, – пригадує Надія Буячок.

Загалом ідея виготовлення вина на Тернопільщині тоді здавалася неможливою, адже цей регіон не вважався придатним для виноробства. 2018 року Володимир Буячок, на превеликий жаль, раптово пішов з життя, але його сім’я, дружина та діти, вирішили продовжувати справу батька, назвавши винарню на його честь – Father’s Wine. З часом площі виноградника розширили до 6 гектарів, на яких сьогодні вирощують різноманітні сорти винограду. Так, 4 гектари займає перша ділянка, а 1,8 гектара – нова.

Технологічний прорив виноробні стався у 2018- му, коли після смерті засновника справу продовжили його дружина та діти. Донька Оксана пройшла інтенсивне навчання у школі Just Ferment It, заснованій відомими енологинями Марією Скорченко й Аліною Тенетко, які працюють у Новій Зеландії. Вони, до речі, стали й технічними консультантами підприємства.

– Того літа дівчата організували кілька курсів, і я всі їх пройшла, бо потребувала теоретичних знань. А інше – це практика, адже в нас унікальна історія, унікальні сорти й унікальна місцевість, де тривалий час ніхто не вирощував технічний виноград, – зазначила Оксана Буячок.

• 

• 

ТЕРУАР І КЛІМАТИЧНІ ОСОБЛИВОСТІ РЕГІОНУ

Підприємство Father’s Wine виготовляє вино переважно з сировини, вирощеної на власних виноградниках загальною площею 6 гектарів, розташованих на різних ділянках з різними характеристиками. Так, ґрунти там в основному чорнозем з домішками синьої глини та карбонатами.

Але основний виклик Тернопільщині полягає у надлишку вологи, що створює специфічні умови для виноградарства.

– І це наша основна проблема. Особливо складно було цього літа, адже від надлишку вологи та теплої погоди дуже швидко розвиваються захворювання винограду, – розповіла про особливості догляду за виноградом Надія Буячок. – Водночас багаті ґрунти створюють свої технологічні завдання. Так, чеканку винограду, тобто обрізування нових приростів, треба проводити постійно, адже дуже швидко з’являється багато зеленої маси. Водночас необхідно дотримуватися балансу під час цієї операції, оскільки занадто сильне відкриття грон може призвести до опіків винограду від сонця.

Кліматичні зміни останніх десятиліть кардинально вплинули на технологічний аспект виноградарства. Якщо, за словами співзасновниці підприємства, 15 років тому перше збирання винограду проводили орієнтовно в середині жовтня, то в сезоні 2024 року перший урожай винограду в господарстві збирали вже 26 серпня.

Окрім того, через таку зміну кліматичних умов на підприємстві перестали укривати на зиму кущі винограду. Так, у перші роки діяльності виноград вкривали за спеціальною технологією: лози нахиляли до землі, накривали їх папером або агроволокном, а потім присипали землею.

• 

• 

СОРТИМЕНТ ВИНОГРАДНИКА: ЩО ВИРОЩУЮТЬ НА ТЕРНОПІЛЬЩИНІ?

Як уже зазначалося, спочатку на експериментальному винограднику висадили 35 сортів, щоб вивчити, як вони поводяться в ґрунтово-кліматичних умовах Тернопільської області. В результаті вдалося сформувати стабільний сортимент, завдяки якому підтримується лінійка вин Father’s Wine. Й технологічною основою виробництва вина є сорт Йоханітер. Цей флагманський сорт винарні демонструє ідеальну адаптацію до місцевих умов.

– Цей сорт нам сподобався з першого вина, причому він сподобався усім, адже має гарну кислотність. Окрім того, він легкий і дуже ароматний, – зазначила Оксана Буячок.

За її словами, зараз з Йоханітера виготовляють роблять 4 стилістичні варіації вина з застосуванням різних технологічних прийомів.

Юпітер – це певний технологічний виклик на підприємстві, адже цей американський кишмиш сорт створює особливі технологічні завдання під час виготовлення вина.

– Так, з нього не можна виготовляти білі та червоні вина, лише рожеві. Це складний і специфічний сорт, але результат нам подобається, – запевнила Оксана Буячок. – Вино «Рожевий квадрат» з цього сорту – одне з найпопулярніших з нашого асортименту завдяки унікальності смакового профілю. До речі, ніхто з наших колег не виготовляє рожевого вина, яке було б таким популярним.

Сорт Мускат Оттонель потребує особливого технологічного підходу через свою примхливість. Він може часто хворіти, мати проблеми з запиленням і демонструвати низьку урожайність. Але цікавий цей сорт завдяки тому, що з нього на винарні Father’s Wine виготовляють вина петнат, а також тихі та оранжеві вина, використовуючи різні технологічні схеми для кожного стилю.

• 

• 

Дублянський використовується для виготовлення як традиційних білих вин, так і для різних інноваційних технологій.

– Так, торік ми хотіли застосувати одну схему, але цей сорт стрімко набрав цукру, тому використали технологію skin contact, коли після віджиму сік винограду певний час контактує з ягодами, шкіркою, а іноді й кісточками, – розповіла співзасновниця винарні.

Окрім того, за її словами, на новому винограднику висаджено сорт Шардоне двох клонів з різним технологічним призначенням: один для ігристого, інший – для класичного вина Шардоне.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЛАНЦЮЖОК СТВОРЕННЯ «ТАТОВОГО ВИНА»: ВІД ВИНОГРАДУ – ДО ПЛЯШКИ

Організація збирання врожаю винограду потребує чіткої координації між виноградником та виноробнею. Так, у сезон на полі працює 30 людей, причому лише вранці – з 6:00 і до 10:00–11:00. Виноград збирають вручну у спеціальні ящики, які дозволили оптимізувати процес транспортування врожаю.

• 

• 

Цьогорічною технологічною інновацією винарні Father’s Wine стало впровадження сортувальної лінії, яка дозволяє швидше та якісніше відсортувати виноград перед початком його переробки. І завдяки цьому до дробарки потрапляє чистий і відсортований виноград, який не містить зіпсованих і гнилих ягід.

Більшість обладнання для виготовлення «Татового вина» європейського виробництва.

– Користуємося ємностями для бродіння від компанії INPROMINOX виробництва Болгарії вже шість років. Циліндри мають об’єми 2, 3 і 5 тонн, нержавіюча сталь якісна, сорочки працюють точно – забезпечують охолодження або підігрів для стабільної температури. Це обладнання показало себе в роботі надійним, працює стабільно, без збоїв і не потребує зайвого втручання, що для нас важливо в сезон.

Чи не найважливішою технологічною інновацією винарні Father’s Wine стало придбання флотатора для освітлення сусла. За словами Оксани Буячок, цей метод виноробні підприємства використовують нечасто, адже це дуже дорогий процес:

– Флотатор з допомогою азоту та бентоніту підіймає шапкою вгору весь осад, який мав би опуститися вниз. І завдяки цьому процес бродіння починається через п’ять годин після пресування, а не через 24–36 годин, як при природному освітленні. Таким чином сусло очищується якісніше та значно швидше.

Продовження матеріалу можете прочитати за посиланням тут.

А ще більше цікавих статей про виноробство, пивоваріння ви можете прочитати у наших журналах. Електронна версія доступна до завантаження безкоштовно на період війни: https://techdrinks.info/archive/.

Журнал «Напої. Технології та Інновації» виходить друком у форматі «перевертайко» 2 в 1 з журналом «Пиво. Технології та Інновації». Адже з початку воєнного стану два видання «Напої. Т. І.» та «Пиво. Т. І.» об’єдналися і виходять одночасно. 

Детальніше про ціни та передплату читайте тут.

Щоб придбати друкований випуск нового журналу або передплатити видання на 2026 рік, звертайтеся за контактами:

Тел.: +380978972099 Єва, або надіслати заявку на рахунок на e-mail: Yevaiashchuk@ukr.net

Скористайтеся можливістю завжди бути в курсі актуальних тенденцій і отримувати унікальну інформацію, що сприятиме розвитку та успіху вашого бізнесу.

Якщо ви зацікавлені, щоб у наступному випуску журналу з’явився матеріал саме про ваше господарство чи підприємство, медіагрупа «Технології та Інновації» пропонує розміщення новин і презентаційних матеріалів про компанії на електронних та друкованих платформах.

Ми готові підготувати матеріал про ваш досвід або досвід ваших клієнтів, висвітлити впровадження сучасних технологій та інноваційних рішень і розмістити його в наших журналах або на сайтах («Ягідник», «Садівництво та Овочівництво. Т.І.», «Напої. Технології та Інновації»).

Контакти: Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net

Ірина, тел: +38 096 49 166 92 oksana.buh.ti@gmail.com

Лариса, тел: +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net.

Анна, тел: +38 097 759 25 83, +38 095 607 09 04, reklama.nti@gmail.com

Ціна одного примірника журналу «Напої & Пиво. Технології та Інновації» – 400 грн. Ціна одного примірника журналу «Ягідник» – 300 грн. Ціна одного примірника журналу «Садівництво та Овочівництво. Т.І. & Горішник» – 300 грн.

Передплата триває!