Експериментальні дистиляти з зерна, яблук і винограду

Серед крафтових зернових і плодових дистилятів напої представника ІТ галузі Павла МОКІЄНКА (ТМ «Слобожанська Винокурня», Харків) виділяються оригінальним смаком. Його «Асківанію», «Копчене яблуко», «Ізабеллу» високо оцінили на всеукраїнському фестивалі Craft Beverage Distillates & VODKA. Про технології приготування своїх міцних напоїв за допомогою найпростішого перегінного куба Павло Мокієнко розповів журналу «Напої. Т.І.».

ЯКБИ КОЗАКИ ЗНАЛИ СМАК ВІСКІ

– Уже понад п’ять років я намагаюся відродити слобожанські традиції напоїв. Наш край прославився їх створенням ще в XVII-XVIII столітті, коли на Слобожанщині були створені умови для роботи винокурень. Їхню продукцію не оподатковували, тому, переселяючись на територію сучасної Харківщини і Сумщини, козаки відкривали свої винокурні – їх налічувалося до 2000. Тільки в одному Харкові було 200 винокурень, які виробляли якісні для того часу дистиляти. Думаю, якби козаки знали смак віскі, вони обов’язково б настоювали зернові дистиляти в бочках. Цікаво, що кожен вид зерна надає напоям свій смак, – каже Павло Мокієнко. – На мою думку, чисті смаки нецікаві. Тому я вирішив отримати нові незвичайні варіанти – саме з зернових дистилятів. Але зернова брага не завжди дає рівний результат… Пророщену та перемелену пшеницю я оцукрюю, два рази переганяю, настоюю на дубі й отримую напій з цікавим смаком, який можна умовно назвати козацьким віскі. Цікаво,що в цьому випадку в напої утворюється дуже багато цукру – 16-18%. Якби козаки знали про досвід шотландців, вони робили б подвійний перегін.

Читайте також: В Україні торік 2513 людей померли від отруєння сурогатним алкоголем

НАВІЩО ВИКОРИСТОВУВАТИ ЗЕЛЕНИЙ СОЛОД ДВІЧІ

При створенні зернових дистилятів потрібно враховувати кілька важливих технологічних нюансів, зазначає Павло Мокієнко.
– Спочатку з пшениці я варю круту кашу, куди добавляю солодове молоко з зеленого солоду, і продовжую розварювати цю суміш, щоб максимально виварити всі смаки пшениці, ячменю або кукурудзи. Потім отримане охолоджую до 65 °С, аби оцукрити його
та дати ті компоненти, які потрібні для дріжджів, щоб мати якісні спирти. Дріжджі використовую харківського виробництва – пресований «Зелений змій», це відмінний продукт, який не дає побічних сильних запахів.
Отримане Павло Мокієнко заливає зеленим солодовим молоком вдруге і впродовж години кип’ятить, аби максимально наситити продукт усіма речовинами, які є в зерні.
– На мою думку, звичайним замочуванням такого результату не добитися. Після цього я витримую 4-5 годин (за цей час весь крохмаль переробляється в цукор і глюкозу) і при охолодженні додаю дріжджі, які починають швидко працювати. Після того, як брага переграла 4-5 днів, проціджую її і переганяю. Таким чином я отримую перший спирт-сирець. Потім роблю другу перегонку і саме з цього моменту починаю експериментувати: до зернових дистилятів додаю фруктові (яблучні або виноградні), щоб отримати інші відтінки смаків.

«АСКІВАНІЯ»: З’ЄДНАНІ СКЛАДОВІ ПЕРЕГНАТИ РАЗОМ

Придуманий Павлом Мокієнком напій «Асківанія» – це ячмінний дистилят, до якого були додані зроблені окремо яблучний і виноградний спирти-сирці.
– Відкинувши зайві літери від слів «віскі», «виноград» і «яблуко», ми отримали оригінальну назву яка не має аналогів.

Отримати оригінальний смак бренді, не гірший від французького, італійського, грузинського бренді цілком реально, впевнений Павло Мокієнко. Для цього потрібно з’єднати ячмінний, яблучний, виноградний спирти-сирці (всі вони повинні бути однакової міцності – по 25 градусів) і настоювати їх разом близько місяця (щоб добре зміксувалися всі внутрішні компоненти цих спиртів), а потім знову перегнати і розділити на фракції.

ДУБОВІ БРУСКИ ДАЮТЬ ПОЛОВИНУ СМАКУ

Для своїх напоїв Павло Мокієнко використовує дубові бруски, які потрібно спеціально підготувати: обов’язково обпалити та прокип’ятити 5-6 годин, після чого – висушити. В цьому випадку проявляються інші властивості дерева.
– Я багато експериментував з брусочками: якщо їх прокип’ятити в свіжій воді, буде один смак, якщо у воді, в якій можна загасити обпалене дерево, вийде зовсім інший. Половину брусків я залишаю необпаленими. Одного разу я випадково обпалив дубові брусочки надмірно. Їх обгорілий верхній шар надав напою горіло-копченого присмаку. Так з’явився мій новий напій «Копчене яблуко» з присмаком сухофруктів.
Зазвичай виробник крафтових напоїв з Харкова настоює зерновий дистилят на дубових брусочках від декількох тижнів до місяця (аналогічно робив і з сумішшю дистилятів ячменю, яблука або винограду). Дерево відіграє дуже велику роль: дає половину смаку.
– На дубові бруски я заливаю дистилят міцністю 50 градусів. Можливо, ви звертали увагу, як в старих фільмах герої дістають самогон, зазвичай каламутний. Він такий, адже будь-який зерновий дистилят міцністю менше 45 градусів мутніє, що б ви не робили.
Цей момент теж треба враховувати при створенні напоїв. Важливо, щоб готовий напій відстоявся хоча б пів року, але краще рік. Кожного місяця я переливаю його з однієї ємності в іншу, щоб наситити киснем: тоді внутрішні процеси відбуваються у напої швидше і якісніше, – ділиться секретами виготовлення напоїв Павло Мокієнко.

СМАЧНИЙ ВИНОГРАДНИЙ БРЕНДІ З ДОМАШНЬОГО ВИНОГРАДУ

Ще один напій під умовною назвою «Ізабелла» – це чистий виноградний бренді з домашнього винограду.
– На нашій дачі росте виноград з невеличкими синіми плодами, саджанець якого моя мама колись привезла з міста Ямпіль Вінницької області, – розповідає Павло Мокієнко.
– Цей виноград зручно переробляти і він має оптимальний для отримання хорошого бренді вміст цукру. З ямпільського винограду я зробив виноградний сік, який зброджував місяць, а потім настояв його на дубових брусках.

Щоб отримати виноградну або яблучну брагу для своїх зернових дистилятів, виробник виготовляє сік за допомогою звичайної соковижималки і зброджує його свіжими винними дріжджами зі свого вина, яке робить на дачі. Після трьох тижнів зброджування отриманий продукт відразу йде на перегонку.
Зараз Павло Мокієнко продовжує експериментувати з зерном та яблуком:
– Дуже цікавий виходить напій з суміші ячменю і винограду, який я назвав «Зернова лоза». Мені здається, за подібними напоями – майбутнє. Спостерігаю, як прогресивна українська молодь обирає віскі і відмовляється від горілки. Якщо випиваєш 40-50 грамів віскі, через годину таке відчуття, ніби взагалі нічого не пив. Адже зернові дистиляти подвійної та потрійної перегонки дають продукт, який природно сприймається організмом.

Читайте також: Горілка: руйнація стереотипів у виготовленні напою

Стаття надрукована в журналі «Напої. Технології та Інновації». Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.