Чи існує альтернатива масовому використанню SO2?

Чи можливе вино без діоксиду сірки SO2? Таки можливе, адже з кожним роком на світовому ринку зростає попит на вино, у складі якого або мінімальна кількість діоксиду сірки, або взагалі він відсутній. Адже винороби з усього світу прагнуть виготовляти вина та задовольняти потреби тих споживачів, які страждають на різні харчові алергії. І коли винороб приймає цю філософію, це створює додаткову відповідальність, яка пов’язана з ризиком хімічних і мікробіологічних дефектів у незахищеному вині. Про це кажуть фахівці компанії «Еногруп».

Так, із появою та нещодавньою сертифікацією препаратів, які містять хітозан та полівінілімідазол і полівінілпіролідон (PVI/PVP), замінити діоксид сірки під час виробництва вин із низьким вмістом SO2 стало значно легше. Але варто розуміти причини та передумови, через які у виноробстві активно застосовують цю сполуку.

Передусім, завдяки SO2 винороби вирішують три технологічні завдання:

захищають сусло від окиснення;
сприяють зниженню активності таких окисних ферментів, як лактаз і тирозиназ;
контролюють розвиток сторонніх мікроорганізмів, які можуть погіршити якість вина.

АЛЬТЕРНАТИВА SO2 : АНТИОКСИДАНТНИЙ Й АНТИОКСИДАЗНИЙ ВПЛИВ

Щоб винороби могли краще зрозуміти, як можна замінити SO2 і як взагалі цього досягнути, необхідно знати та розуміти процес окиснення виноградного сусла, а також те, як діоксид сірки, тобто SO2 , блокує його.

Тож окиснення вважають однією з основних проблем, що виникають під час переробки винограду та з якими зіштовхуються винороби. Адже цей процес негативно впливає на органолептичні властивості вина, які спричиняють не лише його потемніння, а й втрату аромату та збільшення терпкості смаку.

Окиснення сусла можна поділити на ферментативне і неферментативне. Водночас важливо розуміти, що перше домінує над другим. Безліч сполук, які входять до складу сусла та вина, схильні до окиснення, але фенольні з’єднання піддаються найбільшому впливу цього процесу.

Так, ферменти, які відповідають за окиснення фенольних сполук на стадії сусла, є у здоровому винограді у вигляді поліфенолоксидази (ПФО або тирозиназа). Натомість у винограді, ураженому Botrytis, міститься ще й лакказа. Поліфенолоксидази перетворюють фенольні сполуки (переважно гідроксикоричні кислоти та катехіни) у хінони, які, своєю чергою, є сильними окиснювачами, що відповідають за потемніння сусла. Ця реакція відбувається дуже швидко та триває впродовж 10–15 хвилин. А починається вона з того моменту, коли виноградну ягоду пошкодили або розчавили.

Для ферментативного окиснення в складі сусла повинні бути кисень (O2 ), окиснювальні ферменти, а також фенольний субстрат. Відповідно, антиоксидантна стратегія може працювати у 3 напрямках.

1) Зменшення процесу розчинення O2 в суслі

Уникати впливу кисню та запобігати його розчиненню в суслі – перший основний крок захисту від окиснення. Крім застосування інертного газу, можлива також і хімічна інертизація. Але при цьому потрібно використовувати сполуки, які можуть швидко взаємодіяти з киснем, перш ніж відбудеться реакція ферментативного окиснення.

Водночас варто знати, що, всупереч поширеній думці, SO2 дуже повільно взаємодіє з киснем. Натомість аскорбінова кислота робить це у 170 разів швидше, якщо порівнювати з діоксидом сірки. Але її завжди потрібно використовувати в поєднанні з SO2 і танінами, щоб можна було блокувати перекиси, які утворюються під час окиснення аскорбінової кислоти. Тому аскорбінова кислота – це ефективна та дуже економна альтернатива інертному газу, яка дозволяє зменшити дозування діоксиду сірки.

Галові й еллагенові таніни також мають високу здатність зв’язувати O2 і можуть використовуватися для зниження доз діоксиду сірки або ж для повної його заміни.

2) Зниження активності окисних ферментів

Антиоксидантний ефект діоксиду сірки залежить від його здатності інгібувати ферменти окиснення в суслі. Зниження активності тирозинази до 90 % відбувається за умови додавання 50 мг/л SO2 , але для ефективного інгібування лаккази необхідні вищі дози. Проте варто розуміти, що застосування більших дозувань SO2 може негативно вплинути не лише на спиртове та яблучно-молочне бродіння, а й загалом на якість кінцевого продукту – вина.

Енологічні таніни інгібують поліфенолоксидази і є більш ефективним засобом, якщо порівнювати з застосуванням діоксиду сірки для інактивації лаккази.

Нещодавні випробування продемонстрували, що застосування полівінілімідазолу та полівінілпіролідону (PVI/PVP) для освітлення білого сусла дозволяє виробляти вина зі світлішим забарвленням, вищим вмістом ароматичних речовин та з меншою чутливістю до окиснення. Це пов’язано зі здатністю PVI/PVP видаляти іони металів міді та заліза. Так, у складі сусла мідь є каталізатором поліфенолоксидази, як і в вині. І в поєднанні з залізом вона може спричинити неферментативне окиснення поліфенолів.

Використання активованого хітозану на стадії сусла дозволяє зменшити активність лаккази. Цей механізм ще повністю не вивчений, проте є здогадки, що хітозан, можливо, має здатність знижувати активність лаккази. Інша версія полягає у його здатності видаляти мідь або безпосередньо реагувати з негативно зарядженими молекулами лаккази завдяки позитивно зарядженій поверхні частин.

Водночас діоксид сірки може зменшити кількість хінонів, що утворюються в процесі ферментативного окиснення до неокиснених форм. Це, зокрема, пояснює ефект так званого відбілювання, коли діоксид сірки додається в коричневий сік.

Глютатіон і цистеїн мають аналогічну здатність. Так, під час додавання в сусло вони реагують з хінонами, які формуються в результаті окиснення кафтарової кислоти – найпоширенішої гідроксикоричної кислоти у виноградному соку. Вона утворюється внаслідок активності тирозинази та утворює продукт реакції винограду (ПРВ).

Важливо, що цей продукт безбарвний і більше не є потенційним субстратом для подальшого окиснення тирозиназою.

3) Видалення фенольних сполук

Поліфеноли – це основний субстрат ферментативного окиснення. І видалення фенольних сполук шляхом застосування таких освітлювальних речовин, як полівінілполіпірролідон (ПВПП), тваринні або рослинні желатини й активоване вугілля, – це ще один спосіб зупинити процес окиснення.

У співпраці з виноробами з усього світу компанія «Енартiс» створила програму продуктів, які можна використовувати як альтернативу SO2 .

Ми об’єднали їхні характеристики в таблицю нижче:

Спільно з технологами «Енартiс» було опрацьовано також протоколи виробництва білих і червоних вин із низьким вмістом SO2.

Запрошуємо отримати детальну інформацію про способи застосування препаратів та про наявність препараторів на складі компанії «Еногруп» в Україні:

www.enogrup.com
info@enogrup.com
м. Одеса,
+380 48 79 722 71

Більше читайте в новому номері журналу «Напої. Технології та Інновації», який можна завантажити безкоштовно на сайті.

Щоб придбати друкований випуск, звертайтеся за контактами:
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692, oksana.buh.ti@gmail.com