Більше кислотності, більше балансу! (Lallemand)

Кислоти – надзвичайно важливі компоненти структури вина. Якщо в вині дуже мало кислоти, на смак воно буде пласким і тьмяним. Якщо вино з високим рівнем кислоти, воно буде кислим та агесивним. Зазвичай винороб може легко керувати кислотністю.

КИСЛОТНІСТЬ У ВИНІ
Загальна кислотність вина – це визначення величини кислотності, яке допомагає передбачити сприйняття кислотності в вині та інші проблеми, зокрема патогенні мікроорганізми. У більшості червоних вин загальна кислотність приблизно 0,6%, натомість у білих трошки вища.

Незважаючи на те, що загальна кислотність і pH пов’язані, це зовсім різні методи вимірювання кислотності вина. Вина з високим рівнем рН (4 або вище) чутливі до псування. Натомість низький рівень pH інгібує ріст мікроорганізмів. Через те, що деякі кислоти втрачаються під час бродіння, знижується pH. Для забезпечення потрібного кінцевого рівня рН в процесі виробництва вина (зокрема до виноградного соку під час бродіння) часто додають винну кислоту.

ЗВ’ЯЗОК МІЖ КИСЛОТНІСТЮ ТА ВМІСТОМ АЛКОГОЛЮ В ВИНІ
У зв’язку з глобальним потеплінням та зміною погодних умов протягом останніх двох десятиліть факт зниження рівня кислотності та збільшення рівня алкоголю викликає занепокоєння у виноробів. Вино з вищим рівнем алкоголю та низькою кислотністю не матиме такої ж здатності до витримки, як і раніше.

Винороб може втручатися в формування лози під час дозрівання винограду (створючи накриття з листя або відкиваючи грона) і/або на виробництві використовувати техніку для контролю цих двох параметрів до, під час і після процесів бродіння. Однак така практика зазвичай затратна і не завжди забезпечує бажаний результат.

PH І КИСЛОТНІСТЬ У ПРОЦЕСІ АЛКОГОЛЬНОГО БРОДІННЯ ТА МЕТАБОЛІЗМ ДРІЖДЖІВ
Під час алкогольного бродіння може спостерігатися зниження загальної кислотності внаслідок кристалізації винної кислоти.

Виробляючи етанол, підтримуючи внутрішньоклітинний рН і оптимізуючи свій метаболізм, дріжджі виділяють протони в середовище, що впливає на pH. Крім того, спостерігається збільшення біомаси і синтезу інших метаболітів, таких як органічні кислоти (бурштинова), які також будуть впливати на pH.

IONY SWF ТМ: РІШЕННЯ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ КИСЛОТНОСТІ СУСЛА ПІД ЧАС БРОДІННЯ

IONY SWF TM – перші винні дріжджі, селекціоновані з-поміж Saccharomyces cerevisioes за їхню здатність до значного та природного підкислення сусла під час бродіння.

ЧОМУ IONY SWF ТМ ТАКИЙ УНІКАЛЬНИЙ?
IONY SWF TM – це результат спільного наукового проєкту Lallemand та INRA Монпельє, Франція (Institut National de la Recherche Agronomique). Метою цієї співпрпаці була селекція винних дріжджів, добре адаптованих до глобального потепління.

Використовувалася ця стратегія під назвою «адаптивна еволюція», що дозволяє дріжджам прогресивно адаптуватись до цих умов. Мета полягала в тому, щоб обрати дріжджі з збільшеним виробництвом гліцерину та показати більш високу швидкість перетворення цукру в етанол.

РЕЗУЛЬТАТИ

Дріжджі Saccharomyces cerevisiae з дуже особливим та унікальним метаболізмом виробляють гліцерин та органічні кислоти.

Коли більшості винних дріжджів необхідно 16,8 г цукру для отримання 1% алкоголю, дріжджі IONY SWF
TM потребують 17,3 г на виробництво 1% спирту. Цей особливий метаболізм пристосований для бродіння виноградного сусла високої стиглості.
IONY SWF TM – це іноваційні селекціоновані дріжджі. Міжнародний патент NWO2015/11411.DEQUIN
Sylvie, TILLOY Valentin, ORTIZJULIEN Anne, NOBLE Jessica.

IONY SWF ТМ: УНІКАЛЬНІ ДРІЖДЖІ ДЛЯ ДОБРЕ ЗБАЛАНСОВАНИХ ВИН

Пристосовані для бродіння червоних вин, IONY SWF TM є важливим інструментом для отримання вин з більшим балансом та свіжістю.

Висока потужність підкислення. Різниця в загальній кислотності: від 0,4 до 1,4 г/л винної кислоти; зниження pH – від 0,04 до 0,2
Високе виробництво гліцерину (до 15 г/л)
Низьке виробництво алкоголю (0,4-0,8% об порівняно з іншими комерційними дріжджами в тих же умовах)
Дуже низьке виробництво летючих кислот
Дуже низьке виробництво SO2 та H2S
Стійкість до етанолу: 15,5% об
Потреба в азоті: висока (необхідне відповідне харчування)
Довга, але стійка стаціонарна фаза
Оптимальна температура: 25-28°C

Цей продукт захищений міжнародним патентом WO2015/11411: будь-яка репродукція чи поширення суворо заборонені.

ПИТАННЯ ТА ВІДПОВІДІ
Чому IONY SWF TM впливає на загальну кислотність?

Спочатку ці дріжджі були обрані за їхню здатність до збільшеного виробництва гліцерину. У клітинах дріжджів і під час синтезу гліцерину інші внутрішньоклітинні послідовності реакцій можуть бути або дуже
виражені, або пригнічені. Таким природним методом дріжджі контролюють свій окислювально-відновлювальний баланс. Продукти цього метаболізму – органічні кислоти, деякі з них виробляються надмірно (зокрема, бруштинова, альфа- кетоглутаратова, піровиноградна та яблучна кислоти). Під час селекції дріжджі адаптувалися на високоспецифічному середовищі, яке імітувало осматичний стрес для клітин і спричинило надвиробництво гліцерину. Цей механізм адаптації змушує дріжджі розвивати особливий метаболізм до такого специфічного середовища. В результаті адаптовані клітини мають здатність природним чином засвоювати калій і, роблячи це, знижують його вміст у суслі при бродінні, запобігаючи його випадінню з винною кислотою.

Це ГМО?
Ні, ці дріжджі селекціоновані завдяки адаптивній еволюції, що є природнім процесом.

Чи можна їх використовувати для білого та рожевого вина?
Так, але оптимальна температура бродіння для них – 25-28°C. Оптимальний вплив на зниження алкоголю відбувається в цьому температурному діапазоні.

Чи бувають якісь проблеми з ЯМБ?
IONY SWF TM повністю сумісний з винними бактеріями.

Чи мають органолептичний вплив органічні кислоти та гліцерин?
Високий рівень гліцерину та органічних кислот у поєднанні з вищою конверсією цукру в алкоголь сприяють сприйняттю обсягу смаку, балансу кислотності та кращій свіжості вина.

Чи залежить поведінка дріжджів від початкової кислотності вина?
Навіть якщо IONY SWF TM збереже свою здатність виробляти більше органічних кислот, вони рекомендовані
для сусла з pH>3,5 де цей підкислювач більш цікавий.

Чи завжди буде зниження алкоголю на 1,3%, як стверджує INRA, при потенційному алкоголі вина 16,5% об?
Завдяки особливому метаболізму IONY SWF TM має здатність перетворювати цукор у меншу кількість алкоголю (але при цьому більшу, ніж переважна кількість винних дріжджів Saccharomyces cerevisae) при особливих умовах. Під час тестування на виноробних заводах (понад 30) середнє значення становило 0,4-1%.

Контакти:

ТзОВ «Біомастер», Україна
м. Київ, вул. Клавдіївська, 23/15, к. 124
т.: +38 (044) 355 01 91, +38 (068) 095 45 08
e-mail: info@biomaster.com.ua
Винороб Валентина Чигринець
тел.: +38 (068) 492 21 63
enolog.biomaster@ukr.net
www.biomaster.com.ua
www.facebook.com/biomaster.com.ua

Lallemand, Croatia
Nenad Maslek, dipl ing,
Area manager
mob.: +385 98 302 462
e-mail: nmaskek@lallemand.com
www.lallemandwine.com

Більше матеріалів – у друкованому номері журналу!

Оформити передплату журналу «Ягідник» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.