Игорь Заика, винодел: «Искусство авторского виноделия – вне закона в нашей стране»

Частичка души, тепло рук, бережно выращенный виноград, знание и следование технологии производства – это те составляющие, без которых невозможно сделать качественное авторское
вино, уверен виноградарь и винодел из Днепра Игорь Заика. Мастера своего дела давно знают в
Украине и в ближнем зарубежье как авторитетного и талантливого винодела. Его авторское вино,
сделанное из собственноручно выращенного винограда, неоднократно признавалось лучшим на
украинских и международных фестивалях. Гаражное виноделие, которое начиналось с простого увлечения виноградарством на собственной даче, стало для Игоря Заики делом всей жизни. Своей философией виноделия и секретами виноградарства он, не таясь, делится в блоге. Там можно найти множество советов, рекомендаций и даже кулинарных рецептов.

О том, как винодел начинал свой путь, о разнице между домашним и гаражным виноделием, о сегодняшней ситуации в этой отрасли в Украине, проблемах в законодательстве и препятствиях со стороны контролирующих органов, с которыми пришлось столкнуться на этом пути днепропетровскому виноделу, как и многим его коллегам… Об этом и не только читайте в эксклюзивном интервью журналу «Напитки. Технологии и Инновации» винодела и виноградаря Игоря ЗАИКИ.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Игорь, в последние несколько лет украинские виноделы терпят серьезные нападки со стороны контролирующих органов. Внезапно для всех попали в поле зрения правоохранителей и вы. На вашей винодельне в мае 2016 года были проведены обыски, изъято оборудование, составлены акты о незаконном производстве алкогольных напитков, как ранее у винодела Евгения Шнейдериса. Почему так произошло?
Игорь Заика: Это действительно странно. В разных регионах Украины (Бессарабии, Закарпатье, Крыму, на
юге Одесской области) домашнее виноделие – это традиционное занятие местного населения. В каждом сельском дворе делают вино, продают его друг другу, на базаре, устраивают ярмарки. А оказывается, что это запрещенный вид деятельности. Все государства как-то стараются контролировать производство дистиллята, самогона и всего прочего, но при этом изготовление натуральных вин во всех цивилизованных странах приравнено к продуктам питания. А вот у нас почему-то это алкогольные напитки со всеми вытекающими последствиями. Почему за углом работает «наливайка», которая платит 500 гривен в месяц,
разливает паленую водку и никому она не интересна? А я, например, делая натуральное сухое вино из своего винограда, оказываюсь в поле зрения правоохранителей.

«Т.И.»: Эта ситуация как-то разрешилась?
И.З.: Пока нет. Был суд, меня осудили по части 1 статьи 204 (незаконное изготовление, хранение, сбыт или
транспортировка с целью сбыта подакцизных товаров), присудили штраф. Потом параллельно мне пришло письмо из налоговой инспекции со счетом на четверть миллиона гривен за нарушение правил хранения, производства, переработки алкогольных напитков, реализации и прочее, прочее. Вот сейчас с ними еще продолжается дискуссия. Часть суммы удалось, конечно, снизить. Но впереди суд, и неизвестно, чем это все решится.

«Т.И.»: Вы с коллегами как-то пытаетесь изменить ситуацию? Каким видите решение проблемы?
И.З.: Мы уже несколько лет заявляем все громче и громче об этой проблеме. Пытаемся выходить на законодательный уровень, говорить о том, что надо построить систему аналогично тому, как это давно сделано в Европе. В идеале авторское вино делается по заявочному принципу. Самая простая аналогия – с домашними продуктами, которые продаются на рынке. То есть я заявил, что сделал вино, сдал образцы в сертифицированную лабораторию, получил результаты анализов, что это вино, а не отрава, заплатил (я согласен заплатить какой-то налог, купить акцизные марки) и спокойно торгую. Первый шаг – разрешить частным виноделам производить вино. В Чехии, Венгрии, Болгарии, например, шикарно решен вопрос
даже с самогоном: в каждом селе стоит так называемый «казан», то есть государственная винокурня. Нам нужно сертифицировать конечный продукт. А начать необходимо с признания на законодательном уровне виноградных натуральных вин продуктом питания, а не алкогольным напитком.

«Т.И.»: В любом случае вы же не собираетесь отказываться от дела своей жизни?
И.З.: Я пытался легализоваться, прорабатывал все возможности. Однако в нынешнем состоянии нашего за-
конодательства это видится просто невозможным. Сам абсурд начинается с того, что вино можно делать только на промышленных предприятиях. Такого понятия как частная винодельня в поле украинского закона не существует. Для того, чтобы мне легализоваться, сначала нужно сертифицировать производство: выполнить простыню требований, начиная с узаконенного и прошедшего все этапы проекта винодельни, а также целый ряд подобных требований – собственная лаборатория, правила по охране труда. Правила должны быть, но для крупных промышленных предприятий. Продавать свой напиток я не могу, потому
что не могу получить акцизную марку. На данный момент я продолжаю делать вино в небольших количествах для собственных нужд, чтобы не потерять навыки, и жду изменений в этой сфере. Может быть, поступлю по опыту крымских коллег. Там частные виноделы договорились с большим предприятием и делают вино под его торговой маркой. Но оно авторское, что указывается на этикетке.

«Т.И.»: Игорь, а какова производительность вашей винодельни, где она расположена? На каком оборудовании вы делаете свое вино?
И.З.: За сезон я могу произвести две-три тонны вина – это так называемая «проектная мощность». Фактически же изготавливаю в разы меньше, пока не решится вопрос с узакониванием моей деятельности. Сейчас делаю три вида красного вина и несколько видов белого. Сама винодельня находится в Днепре на моем подворье, часть виноградников – в Одесской области, а остальные – в Днепре. Я сам выращиваю сорта, которые переносят местный климат. На счет оборудования, то бродильные емкости, например, я заказывал по своим чертежам, которые изготавливали на предприятии. Это необходимого объема пластиковые емкости из пищевого полипропилена. Виноградный пресс у меня заводской, фильтр-насос также. Бочки для своего вина использую дубовые. Заказываю биохимию швейцарской фирмы Lallemand. Это чистые культуры дрожжей, добавки и прочее. Более подробно о виноделии и виноградарстве я пишу в своем интернет-блоге. Там стараюсь выложить цикл статей о домашнем и гаражном виноделии: рассказываю о технологических моментах, раскрываю важные детали. Я не делаю из этого секрета. Все
равно заниматься виноделием на гаражном уровне могут только единицы.

«Т.И.»: Расскажите об этом подробнее. Каковы основные особенности гаражного виноделия? В чем принципиальное отличие от домашнего?
И.З.: Разница кардинальная. Домашнее вино делается в перерыве между другими хозяйственными заботами. Гаражное – это то виноделие, когда ты делаешь вино так, как положено, по технологии, вкладываешь в него знания, душу. Оборудование, соответственно, не приспособленное, а специальное. Гаражное виноделие – это вид деятельности, а соблюдение технологии – ключевой момент. Если ей не следовать, возникают проблемы с вином. Соблюдать технологию нужно на всех этапах, начиная с выращивания винограда, его сбора и переработки. Качественный напиток получается тогда, когда винодел контролирует каждый этап производства и понимает, что он делает со своим вином или виноматериалом.

«Т.И.»: К слову, а как вы начинали свой путь в виноделии? Ведь по специальности вы физик.
И.З.: Да, я закончил физико-технический факультет, работал по специальности какое-то время. Потом – в коммерческих структурах, в том числе и за границей. В начале 2000-х годов занялся выращиванием столового винограда. В один прекрасный день захотелось заниматься землей – занялся дачей. Сначала это было как хобби, потом стало захватывать все больше. Я стал коллекционировать сорта, заниматься агротехникой. Заинтересовался виноградной культурой, одним словом. Через несколько лет плавно пришел к виноделию, которое оказалось ещё более интересным.

«Т.И.»: Что бы вы посоветовали начинающим виноделам?
И.З.: Виноделие сродни искусству, человеку должно это нравиться: если у тебя лежит к этому душа, то дело
пойдет. Но первое, что нужно сделать, – выучить «матчасть». Вино все-таки делается по технологии, которую нужно соблюдать. Все зависит от того, насколько серьезно человек будет к этому делу подходить. Много книг написано на эту тему, их можно принимать за руководство к действию на первых порах. Например, советская школа виноделия – литература, которая доступна на русском языке – Герман Валуйко, Михаил Герасимов. Многие моменты там вызывают вопросы с точки зрения европейского подхода, но если мы говорим о натуральных сухих винах, то их вполне можно взять на вооружение. Также я бы посоветовал прочесть трехтомник «Теория и практика виноделия» Ребера Гайона. Это именно та классика, которую можно читать, учить, там все рассказано. Из научно-популярных рекомендую книгу «Виноделие по-новому». В конце концов, есть мой блог, в котором этой теме посвящен цикл статей.