Вишуканий смак напоїв: секрети бочки та її альтернатив

Бочку здавна використовують для витримки алкогольних напоїв. Вона надає їм особливих органолептичних та ароматичних властивостей. Для отримання якісного продукту виробникам необхідно розібратися, які саме напої варто витримувати та які бочки для них вибирати. А в нинішній час, окрім дороговартісної бочки, яка потребує особливого догляду, виробники часто використовують і альтернативну дубову продукцію зі схожим ефектом. Нюанси витримки обговорювали на першому семінарі-практикумі Української академії дистиляції від Ukrainian Craft Disstillers Association «Вся справа в діжці».
 

Бочкою називають ємність з циліндричними опуклими боковинами і двома плоскими поверхнями – днищами. Вона використовувалася як резервуар для зберігання та переміщення сипучих і рідких речовин. Історія бочки триває ще з давнього Риму, де дерев’яні ємності замінили крихкі глиняні амфори, незручні для
транспортування напоїв на великі відстані.

Наймайстернішими у використанні бочки для витримки алкогольних напоїв стали європейці, особливо французи. Вони першими помітили, що бочка надає алкогольним напоям особливих органолептичних, ароматичних і смакових властивостей. І досі всі експерти сходяться на думці, що краще за витримку в бочці ще ніхто нічого не придумав.

Традиційними для витримки є дубові бочки. Обпалений дуб надає алкогольному напою смаку, структури, закріплює колір, сприяє процесу мікрооксидації. Дуб найкраще зберігає напій і збагачує його органолептичні властивості. Якість деревини залежить від ботанічного виду, який має свій терруар. Популярними для виготовлення бочки є французький та американський дуби.

Використовують й інші породи дерева. Непогано зарекомендував себе каштан. Також виробляють бочки з акації, черешні, ясеню, яблуні, липи і навіть з ялівця, який підходить для витримки джину й оцту бальзамік.

– Наразі 5% з усього виробництва бочок у світі припадає на інші породи дерева, – говорить власник компанії WINEIDEA Павло МАКОГОН. – Європейське бюро вин дозволяє використовувати для витримки вина дуб і каштан, який за властивостями схожий на дуб, але має більше антиоксидантних характеристик. Це дає змогу не так переживати за вміст напою всередині бочки. У світі використовують також просту і доступну за ціною липу. В ній, як правило, витримують медові дистиляти, які вже відбулися, бо липа нічого активно не привносить у напій, але надає йому свіжість і добре зберігає.

На що звертати увагу при виборі бочки? По-перше, на саму деревину: умови зростання, спектр поживних речовин у ґрунті, кількість вологи і сонця, ранньої та пізньої деревини.

– У ранній деревині зосереджені ароматичні компоненти, а в пізній – фенольні, – розповідає співвласник ТзОВ «КОНТ-2» Юрій КЕПКАНОВ. – У виробництві бочок для коньяку використовують дуб з широкими річними кільцями, тому що в пізній деревині вищий вміст фенолів. А для вин, особливо білих, намагаються отримати ароматичнішу деревину з вузькими річними кільцями. Пізня деревина краще тримає рідину, надійніше зберігає дистилят і, як правило, легша за вагою.

Для виготовлення бочок зазвичай використовують ядрову частину деревини. Заболонь, кора та серцева частина дають грубі таніни та трав’яні смаки.

Ще один важливий показник – ступінь обпалення деревини. Залежно від нього бочка або альтернативні продукти з дуба можуть додавати напою різних смаків: фруктів, горіха, кокосу, мигдалю, спецій, просто дуба.

– Легке обпалення підходить для напоїв, які потребують невеликого втручання, їм деревина надає легкий смак ванілі, більше свіжого фруктового смаку, що добре для білих вин, дистиляту чи міцних напоїв гарної якості, смак яких треба лише стабілізувати. Середній ступінь дає насиченіший аромат і більше ванільного смаку. А сильніше обпалене дерево призначене для напоїв, яким треба додати глибокого, округлого, інтенсивного смаку, – зазначила представниця JMJ company Вікторія АЛЕКСОВИЧ.

Якщо нова бочка відразу сильно підтікає, то краще звернутися до виробника і замінити її, ніж намагатися вирішити цю проблему власними силами.

Продовження читайте у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Садівництво і Виноградарство: Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.