Виноробня нової формації «Винний сад» запрошує у мандрівку чарівним світом вина

У найбільш сонячному регіоні нашої країни – Закарпатті – розкинувся справжній винний сад. Це сучасний виноробний комплекс, до складу якого входить ресторан-винарня «Винний сад» у Мукачевому, а також фермерське господарство «Терруар» із виноградниками на землях урочищ Червона Гора та Велика Гора. Важко сказати, що саме є візитівкою комплексу: створюється враження альтернативної реальності – ідеального світу для виноробів і поціновувачів вина. Кожна частина проєкту – виноградники, ресторан, винарня, власне рибне господарство – вражає досконалістю та любов’ю, яку власники вклали в реалізацію всіх етапів своєї «винної» мрії. Звісно, серце комплексу – це сучасна виноробня, обладнана у старовинних печерах ХІІІ-XIV століття.

Ресторан-винарня «Винний сад» розташований поблизу виноградників, посеред мальовничої карпатської природи. В центрі концепції – вино, що виготовляється під брендом «Терруар». Підприємство має власний герб, на якому зображені виноградний листочок, що символізує власні виноградники, виноград як знак виноробні, а також рибка, котра свідчить про наявність рибного господарства.
Історія «Винного саду» розпочалася ще у 2010 році, коли засновник комплексу тільки придбав занедбану, але оповиту міфами територію зі старовинними підвалами, прокладеними монахами вручну. Відтоді розпочалася тривала робота з реконструкції печер, створення виноробні та зведення дегустаційних залів.

УНІКАЛЬНИЙ ВИННИЙ ПРОСТІР
Фермерське господарство «Терруар» засноване 2018 року. Перші виноградники площею 3 га закладені в Берегівському районі в урочищі Висока Гора. Щільність насаджень лози – 4000 кущів на 1 га, її вік – від 25 років.
Особливість місцевості – прекрасний для вирощування винограду мікроклімат і вапнякові ґрунти. Молоді виноградники висаджені вже на території виноробні, в урочищі Червона Гора. Насадження розкинулися на схилах з ідеальним терруаром, де проходить роза вітрів, а поруч, що дуже важливо, є водойми. Тут вирощують виноград білих (Мускат Оттонель, Мюллер Тургау, Трамінер Рожевий, Черсегі Фюсереш) і червоних сортів (Цвайгельт, Каберне Совіньйон, Мерло).
Винарня розташована в старовинних печерах, але оснащена сучасним італійським обладнанням. Під час виробництва тут дотримуються правильної технології, всі напої – натуральні, сортові. Крім ординарних вин, підприємство випускає витримані з французьких бариків: витримка в бочці триває 9 місяців, після чого – 6 місяців у пляшці. Лінійка сортів представлена ординарними винами Аліа Терра, Трамінер, Каберне Совіньйон, Мерло, Цвайгельт, Мюллер Тургау, Мускат Оттонель, Розе Цвайгельт, витриманими Цвайгельт і Каберне Совіньйон, а також десертним Мускат Оттонель. Розливаються вина виключно у скляну пляшку: винороби впевнені, що вино визнає тільки три тари – нержавіюча ємність, у якій бродить, скляну пляшку та келих. На рік випускається обмежена кількість вин – 14 тис. пляшок. Вино витримується та зберігається в печерах при стабільній температурі 9-11 °C і природній вологості. Наразі ця перлина Закарпаття доступна лише для дегустацій.

СПРАВЖНІ ПОЦІНОВУВАЧІ ВИНА НАДИХАЮТЬ ВИНОРОБІВ ВДОСКОНАЛЮВАТИСЯ ТА СТВОРЮВАТИ ШЕДЕВРИ

Журналістам редакції «Напої. Технології та Інновації» пощастило відвідати комплекс і поспілкуватися із виноробом нової формації, засновником «Винного саду» Міланом БЕРИНЦЕМ. Що цікаво, Мілан – не просто ідейний натхненник проєкту та гостинний господар, а справжній фанат своєї справи.

«Напої. Технології та Інновації»: Мілан, Ви вже понад 10 років займаєтеся виноробством. Розпочинали з мікровиноробні в гаражі, перейнявши досвід батька та дідуся, тож добре знаєтеся на традиційному виноробстві. Сьогодні вже маєте професійну технологічну виноробню. Тому який він – сучасний винороб: людина, що керує всім процесом через смартфон чи традиційно докладає власну руку на кожному етапі?

Мілан БЕРИНЕЦЬ: На мою думку, винороб має брати участь у всьому – від обрізки виноградника до розливу готового вина. Тільки тоді він може розповідати про свої вина. Не знаю, як презентувати свої напої, не доторкаючись до лози, не вмочуючи руки у мезгу. Я впевнено та з любов’ю розповідаю про вина, тому що не вгадую, а знаю всі нюанси. Коли заможна людина просто купує готовий винзавод і керує ним, це вже бізнес. Я обожнюю вино та готовий найближчим часом на ньому не заробляти, а просто розвиватися та отримувати задоволення від процесу. Винологія – справа життя, якій ми присвячуємо всі 12 місяців у році.

«Т.І.»: З чого розпочинається сезон у Вашому господарстві?

М.Б.: Відразу після Новорічних і Різдвяних свят ми вже виходимо на виноградники та робимо обрізку. Це мій найулюбленіший етап. Приємно, коли бачиш результати своєї роботи і кущ розвивається правильно. Головне, що я зрозумів, – як би ти не доглядав за виноградом, в ідеалі з одного куща має виходити одна пляшка вина. Максимум врожаю на одній рослині – 1,5 кг. Це і є якісне вино. Тому виноград ми обрізаємо та проріджуємо досить активно на всіх етапах – від зелених процедур до скидання слабшої зав’язі. На перший погляд здається, що на кущі зовсім нічого не лишилося, проте лоза розвивається дуже швидко.
Ми працюємо упродовж року, постійно контролюємо свої виноградники, зокрема лабораторними методами. Особливий підхід маємо й до збирання урожаю: разом з командою вирішуємо, коли його розпочинати. Протягом тижня за допомогою рефрактометра потрібно вимірювати вміст цукру в ягодах, а також возити виноград на аналіз у лабораторію і ловити правильний баланс кислотності та цукру. Оскільки ми робимо сухі вина, для нас досягти цукристості – не головне завдання. Більшу роль відіграє
саме кислотність, яка не має бути нижчою за правильні показники для вина. Коли ягоди набули балансу, потрібно швидко збирати врожай. Але може завадити погода: дощ зіпсує навіть ідеальний баланс, доведеться чекати зо два дні. В день, коли сходяться всі фактори, потрібно швидко збирати грона. У нашому господарстві збір припадає на вересень, хоча цього року через погоду відстаємо на 10 днів, стартуємо з білих сортів. Ідеальний час для збору – 6 година ранку, до появи активного сонця.

ТОНКОЩІ МІСЦЕВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

«Т.І.»: Як Вам вдається зберегти ароматику білих сортів винограду настільки яскравою?

М.Б.: Відразу після зривання виноград білих сортів починає втрачати ароматику, в якій і полягає вся цінність білих вин. Тому ягоди завжди збираються зранку та максимально швидко транспортуються до цеху, де переробляються. Після пресування відразу починаємо уважно контролювати температуру сусла в спеціальних нержавіючих ємностях із подвійною стінкою, де циркулює охолоджувальна речовина. Сучасне обладнання допомагає підтримувати задану температуру. Перший тиждень температура повинна триматися на рівні 13,5-14,5 °C. Якщо температура витримується, вино не втрачає аромати, але продовжує бродити. Це дуже відповідальний момент, тому з виноробні ми майже не виходимо. На випадок вимкнення струму ми встановили додатковий генератор. Якби у нас його не було, всього за 1-2 години процесу бродіння температура піднялася б до 25-30 °C, а це втрата сусла, ароматів і післясмаку вина.
У цьому плані дуже цікавий досвід з рожевими винами. Роботу винороба можна назвати ювелірною, адже від його швидкості та реакції залежить, чи вдасться «зловити» правильний колір. Упродовж години потрібно переробити весь виноград, зайві 30 хвилин – і вино вже не буде ні рожевим, ні червоним. Звісно, мова йде про справжнє розе, що виготовляється з червоного винограду за способом білого вина.

«Т.І.»: Технологія червоних вин настільки ж складна?

М.Б.: З червоними винами простіше. В день збору з виноградом не працюють, просто переробляють за допомогою гребеневідділювача та висипають у чани. Там проходить процес бродіння (його тривалість залежить від сорту), доки повністю не зупиниться й не опаде шапка. Паралельно в ємностях відбувається купа процесів: піжаж, ремонтаж, делестаж. Тільки після цього виноград пресується. З червоними сортами простіше, вони не потребують охолодження до певної температури, навпаки, в перші дні у приміщенні треба підтримувати температуру +25 °C. Тому в нашій відкритій виноробні про всяк випадок зробили електричну підлогу. Це важливо, навіть якщо скористатися нею
для підтримки бродіння доведеться всього раз на 5 років, коли у вересні різко похолодає.

«Т.І.»: Але ж не все так просто у виготовленні червоного вина: чи маєте якісь стандарти якості та технологічні секрети?

М.Б.: Звісно. Все вино для дегустацій, ресторану та на розлив під нашим брендом ми виготовляємо методом самопливу – це перша фракція з трьох, на які ділиться вино. В цьому випадку виноград взагалі не давиться, тільки спеціальним ситом для витягування самопливу чи під власною вагою. Це той ґатунок вина, який італійці п’ють кожного дня і стають тільки красивішими та здоровішими. Такі імпортні напої продаються по 7-8 євро за пляшку, а зарубіжні вина, які можна побачити в наших магазинах по 1-2 євро, – то вже друга або третя фракція.
Другу фракцію ми використовуємо для виготовлення вина під споживача, який не має можливості купувати наші напої за 350 гривень за пляшку. Не можна назвати таке вино неякісним, воно простіше. Сусло після третьої фракції (повної вижимки під високим тиском, коли викидається тільки суха мезга), ми використовуємо для виробництва граппи.

«Т.І.»: Яким бачите розвиток Вашого унікального проєкту? Можливо, виготовлятимете власне ігристе або айсвайн?

М.Б.: Над підвищенням якості своїх вин і розширенням лінійки ми працюємо кожного року. Постійно щось вдосконалюємо в агротехнології, процесах на виноробні, експериментуємо. Одночасно продовжуємо розбудовувати наш ресторанний комплекс, розширювати його. Наступного року плануємо добудувати готельний комплекс з видом на виноградники, і саме тоді відбудеться повноцінне відкриття ресторану-винарні. У майбутньому влаштовуватимемо для наших гостей справжні винні тури, які дозволять долучитися до процесу створення вина. Це будуть не просто екскурсії, а можливість взяти участь у роботах на винограднику та винарні: зібрати ягоду та створити власне вино. Саме таким я бачу свій «Винний сад»!

Стаття опублікована у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Оформити передплату журналу «Напої. Технології та Інновації» можна за телефонами:
+38 (0362) 60 88 21,
Альона Данчук, тел.: +38 097 65 43 126
Анна Панкратенкова, тел. +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Лариса Товкач, тел.+38 097 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Ірина Калюжна, тел.: +38 096 458 76 82, reklama.nti@ukr.net
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692
або надіслати заявку на e-mail: sad2017@ukr.net

Передплату на журнал можна оформити як через редакцію, так і в будь-якому поштовому відділенні. Передплатний індекс 60218.

Читайте також: Leleka Wines: вино крилатих історій

Династія виноробів Варґа. Переплетіння закарпатських традицій і сучасних підходів