Управління ризиком окислення за допомогою біологічних інструментів

Частина II – Після бродіння

Частину 1 читайте тут.

В частині I «Управління ризиком окислення» («Напої&Пиво. Т. І.» № 2) ми побачили, як боротися з ризиком окислення за допомогою спеціальних інактивованих дріжджів Glutastar™. Незважаючи на те, що вплив Glutastar™ помітний на всьому шляху до розливу, є дуже чутливі етапи після бродіння, на яких потрібно контролювати й уникати окислення за допомогою поглинання O2. На стадії після бродіння, залежно від операції, варіюється надходження кисню у вино. Є безліч моментів, коли вино потенційно може окислюватися.

ЗАХИСТ ВІД ОКИСЛЕННЯ ПІСЛЯ БРОДІННЯ

Після завершення бродіння та перед розливом, вино вразливе до окислення (Таблиця 1). Залежно від операції, надхоження кисню варіюється від 0,1 до 8 мг/л. Для захисту вина використовують фізичну дезоксигенацію чи SO2.

ЯК ТРАДИЦІЙНА НАУКА ЗАХИЩАЄ ВИНО ВІД ОКИСЛЕННЯ

Зазвичай для захисту готового вина використовують SO2 . Також можна використовувати витримку на осаді, але цей метод має ризик мікробіологічного забруднення через якість осаду. Ґрунтуючись на цьому старому методі, дослідження I NRAE (J-M. Salmon) показали потенціал інактивованих дріжджів у поглинанні кисню та захисті від окислення. Багато різних інактивованих дріжджів перевірили на їхню здатність споживати кисень. Одні з них показали найкращий результат поглинання – 1 мг/л розчинного кисню із швидкістю 0,74 мг O2 за годину при додаванні в середовище 20 g г/Гл, як це показано на Рисунку 1. Така висока швидкість споживання кисню може захистити вино від окислення на різних етапах до розливу в пляшку. Ці унікальні інактивовані дріжджі чудово поглинають кисень. Тепер вони доступні виноробам під назвою Pure-Lees™ Longevity. Щоб вивчити всі переваги Pure-Lees™ Longevity, провели випробування на виноробних підприємствах під час зберігання, обробок та транспортування білих вин.

СТАБІЛІЗАЦІЯ ХОЛОДОМ

На виноробні в Австрії провели випробування на Шардоне, де під час холодної стабілізації зазвичай накопичується 3–6 мг/л кисню, що потребує 2 тижні для його виділення методом барботації до досягнення < 0,5 мг/л розчинного кисню. На цій виноробні зазвичай використовують галові таніни для захисту від окислення під час обробки холодом, оскільки зниження температури утримує більше розчинного кисню. Після обробки холодом вино необхідно захистити, оскільки коли температура знову підвищиться, розчинний кисень спричинить реакцію окислення. Тож на цій стадії добре використовувати Pure-Lees™ Longevity для ефективного захисту вина, зменшуючи використання SO2 . Вино витримували впродовж 5 днів при температурі -4 °C з перемішуванням. Контроль порівняли з вином з додаванням Pure-Lees™ Longevity та з вином з галовими танінами. Початковий рівень розчиненого кисню був 3,5 мг/л у вині з галовими танінами знизився до 3,2 мг/л та до 0,6 мг/л з Pure-Lees™ Longevity (Таблиця 2).

ПЕРЕЛИВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ВИНА

Застосування Pure-Lees™ Longevity під час переливання (на дно резервуара, в який переливається вино) також обмежує явище окислення (Рисунок 2). Після декількох місяців зберігання вина мають вищий рівень вільного SO2 та яскравіший колір. Було багато досліджень з використанням Pure-Lees™ Longevity під час витримки та зберігання. Всі вони продемонстрували позитивний вплив на аромат та збереження кольору (Рисунок 3) та обмежили додавання SO2 (Таблиця 3).

ТРАНСПОРТУВАННЯ ВИНА НАЛИВОМ

Зовсім недавно, під час транспортування вина у flexitank з Нової Зеландії до Франції, застосували Pure-Lees™ Longevity (до 20 г/Гл) під час заповнення ємності (flexis) вином. Завдяки цьому вино, що прибуло, краще зберегло свої якості.

Справді, концентрація тіолу 3MH (маракуйя та грейпфрут ) майже вдвічі вища у вині, захищеному з Pure-Lees™ Longevity (Рисунок 5). Також у більшій концентрації його ацетат A3MH (маракуйя) та тіол 4MMP (самшит). Тіоли дуже чутливі до кисню і краще захищені з допомогою Pure-Lees™ Longevity. Така ж тенденція зберігається і для SO2 (вільного і загального) та розчинного кисню (Рисунок 4). Отже, ці вина зберегли свою якість довше та мали вищу ринкову вартість.

Загалом, Pure-Lees™ Longevity – ефективний інструмент для контролю окислення вина після бродіння. І зараз його використовують у світі під час переливання та обробки холодом, для зберігання та транспортування.

ВИСНОВОК

Винороби використовують біологічні засоби під час виробництва для підтримки органолептичної цілісності свої вин на шляху до споживача. Це також є частиною загальної стратегії зменшення SO2 . Тому продукти Glutastar™ та Pure-Lees™ Longevity є важливим інструментом для досягнення цієї мети під час та після бродіння відповідно.

www.lallemandwine.com

Більше читайте в журналі «Напої. Технології та Інновації» № 3, який незабаром буде доступний для безкоштовного завантаження.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся:
Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583
Ірина Петронюк, тел.: +38 096 49 16 692

Читайте також:
Придбайте квиток на WBWE Amsterdam із знижкою!
EUROPRESS: 50 років досвіду та інновацій