Украинский ресторатор Анатолий Лукьянчук: «Хочу сделать город Ровно кулинарной Меккой»

Классное пиво, хорошая кухня и отличный персонал – три главные составляющие успешной пивоварни. В этом уверен ровенский ресторатор, соучредитель пивной ресторации «Кант» и заместитель директора пивзавода «Ривень» Анатолий ЛУКЬЯНЧУК. В поисках уникальных рецептов ровенский ресторатор объездил 33 страны мира, сегодня его знают как автора настоящих кулинарных шедевров. Его карьера ресторатора началась стремительно и неожиданно для многих, а все потому что талант и любовь к своему делу – главный секрет успеха ровенского кулинара.

Кто привил любовь к кулинарии, какие рестораны в скором времени появятся в Ровно и не только, читайте в эксклюзивном интервью журналу «Напитки. Технологии и Инновации».

К слову, на Втором Международном форуме пивоваров и рестораторов, который состоится во Львове 15-16 сентября, Анатолий Лукьянчук познакомит участников с блюдами, которые идеально сочетаются с крафтовым пивом.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Анатолий, как Вы стали ресторатором? Ведь, по нашей информации, Вы имеете совсем другую профессию…

Анатолий Лукьянчук: По профессии я врач, учился в Ровенском медицинском колледже и работал в раз личных медицинских учреждениях – учебно-реабилитационном центре «Особенный ребенок», в травмпункте и других отделениях ровенских больниц. Но готовить я люблю с детства, и кулинария стала моим хобби. Сначала я готовил для своей семьи, даже мог по фотографии воспроизвести любое блюдо. Однажды товарищ попросил приготовить ужин для его семьи и друзей – им всем очень понравилось. Далее мне предложили собрать команду людей и готовить для других семей. У меня не было кулинарного образования, но мне удалось собрать команду поваров и воплощать в жизнь разные кулинарные идеи: так начался проект «Ресторан в вашем доме». Мы готовили блюда разных стран мира в домах наших клиентов. 

Потом меня пригласил директор Ровенского пивзавода «Ривень» стать его заместителем по экономическим вопросам. Я согласился, и мы вместе начали работать над открытием первой в Ровно пивной ресторации «Кант». И год назад мы открыли это заведение. Именно так я стал ресторатором.

«Н.Т.И.»: Где Вы учились кулинарному искусству? Кто были Вашими наставниками?

А.Л.: Кулинария – это мое увлечение еще со школы. Родители были постоянно на работе и для приготовления еды для себя я начал фантазировать. Первым наставником был мой отец, он дал мне азы домашней украинской кухни и привил любовь к приготовлению пищи. 

«Н.Т.И.»: Недавно Вы были в Барселоне, какой опыт вы приобрели и что интересного привезли в ровенские рестораны?

А.Л.: Я учился в кулинарной школе Италии в городе Скалея возле Неаполя – это было мое первое кулинарное образование. Год назад я закончил кулинарную академию Hoffman – лучшую школу в Барселоне. Параллельно учился на двух курсах. Так и стал профессиональным шеф-поваром. Я изучил новое направление в кулинарии – молекулярную кухню. Например, как готовить спагетти с борща, икру из меда или горох в виде сфер. Я был в 33-х странах мира и каждый раз узнавал новые рецепты и пополнял свои знания. 

«Н.Т.И.»: Как появляются новые оригинальные идеи блюд, где черпаете вдохновение?

А.Л.: Кулинария – это однозначно мое, поэтому идеи приходят сами собой. В основном вдохновение черпаю в путешествиях, но в разных странах для приготовления блюд используют различные ингредиенты, которых нет в Украине, поэтому приходится фантазировать, заменять их украинскими аналогами. Часто идеи ко мне приходят ночью, я просыпаюсь и все записываю. В последнее время у меня очень напряженный график, поэтому я занимаюсь тайским боксом в клубе «Праджат» и мой тренер Алексей Твердохлеб помогает зарядиться энергией и силой. 

«Н.Т.И.»: Вы соучредитель ресторации «Кант». Какие особенности этого заведения и чем оно отличается от остальных?

А.Л.: Главная фишка – это наш пивовар, который варит не такое пиво, как это делают все. Пршемысл Брож – чех, он варит пиво с насыщенным, интересным и разнообразным вкусом. У нас много сортов пива, мы их меняем и под каждый праздник варим новые сорта. Ко Дню Независимости и Дню рождения «Канта» мы сварили еще одно уникальное пиво, в честь праздника назвали его «Незалежний лагер». Вторая особенность – приготовление пищи в зале, на глазах у посетителей. Также у нас широкое грилевое меню и оригинальная подача блюд. 

Например, индейка в форме скорпиона или испанская уха, которая подогревается на столе. С самого начала у меня было 400 позиций для меню, из них мы выбрали 40. «Кант» – это особенность города Ровно. 

«Н.Т.И.»: Есть ли в ресторане «Кант» след Чехии?

А.Л.: Да, безусловно. Во-первых, наш пивовар – чех. Во-вторых, каждый четверг у нас подается чешская кухня, также у нас есть чешские сорта пива и элементы чешского меню.

«Н.Т.И.»: Какая кухня наиболее гармонично сочетается с пивом?

А.Л.: Я разделяю кухню для пива на две части – закуски к пиву и грилированное мясо. Закуски могут быть очень разнообразны – орешки, свиные ушки или тапас. Тапас – это небольшие бутербродики, очень популярны в Барселоне, они могут быть с анчоусами, колбасками или мясом. Также популярными являются блюда с различными сортами мяса, колбас или курятины. Рулька тоже идеально подходит к пиву. В Германии традиционным блюдом к пиву являются колбаски. В Украине это может быть сало. 

«Н.Т.И.»: Сегодня во многих городах появляются крафтовые пивоварни. Как Вы оцениваете развитие этого бизнеса в Украине?

А.Л.: Я считаю, что этот бизнес занимает лидирующие позиции. Если год назад в городе Ровно было только две пивоварни, то сегодня их 5 или 6, а друге продолжают активно строиться. Главное для пивоварни – талантливый пивовар.

«Н.Т.И.»: По Вашему мнению, что еще нужно учесть, чтобы пивоварня имела успех? Какая концепция заведения наиболее успешная?

А.Л.: Главное – талантливые шеф-повар и пивовар, удачный интерьер заведения и, конечно, администратор, который правильно руководит персоналом. Это должна быть командная работа и один лидер, который следит за всеми процессами. Должно быть классное пиво, хорошая кухня и профессиональный персонал.

«Н.Т.И.»: С какими проблемами сталкиваетесь в своей работе?

А.Л.: Подбор персонала – это существенная проблема. Когда я открывал заведение, я переживал о том, как я подам пищу, какая она будет на вкус, не спал месяц до открытия «Канта». Но не на этом стоило акцентировать внимание. Я думал, что за работу официантов и барменов не надо переживать. Но после открытия «Канта» я понял, что необходимо больше внимания уделить подбору персонала, его учебе, работе над одеждой и над сервисом. 

Для меня – это самое трудное.

«Н.Т.И.»: Над какими проектами сегодня работаете?

А.Л.: Проектов много. Я сейчас работаю над 10-ю проектами одновременно. В ближайшее время откроем пельменную под торговой маркой «Тісто» в городе Ровно – это будет моя нестандартная интерпретация галушек, вареников и пельменей с различными начинками, подачами и несовместимы ингредиентами. Также на пивзаводе «Ривень» мы запускаем ночной клуб «Катарсис» в два этажа. Это будет безумный проект, такого Украина еще не видела: ресторан, ночной клуб и выставочный центр, а музыкальная группа станет фишкой клуба. Строим колбасный мини-завод, где я буду разрабатывать свои сорта колбас. Также запускаем сырный завод, хочу первым в Украине создать пармезан. В Кременце я запускаю мини-пивоварню, где будет отель, бойцовский клуб и прочие развлекательные площадки.

Планируем устроить там настоящий «Октоберфест». Также работаю над рестораном «Ферма», где я проявлю свою фантазию, возможно, там будет молекулярная кухня. Строим еще один ресторан «Фабрика», который станет центром моей души, пока он только в голове. Идей много. 

«Н.Т.И.»: По каким критериям выбираете команду и партнеров?

А.Л.: Раз в неделю ко мне звонит какой-то уважаемый человек и предлагает интересный проект. Но я хочу работать с людьми, которые близки мне по духу. Я работаю с партнерами, которые дают мне свободу и не вмешиваются, или с теми, кто имеет фантазию, вкус и помогает мне. Работаю с хорошими людьми в прямом смысле этого слова, не хочу тратить свое время на плохих и нечестных.

«Н.Т.И.»: В чем секрет Вашего успеха?

А.Л.: Я вырос в бедной семье, у меня было желание выжить в этом мире. Далее у меня появилось желание творить. Сегодня я хочу, чтобы о моем родном городе Ровно узнал весь мир. В Барселоне все знали, что я из Ровно, поэтому даже организовали фестиваль украинской кухни в мою честь. Я руководил испанскими поварами, и мы провели фестиваль «День украинской кухни в Барселоне», который собрал более тысячи гостей. Это было настоящее шоу. Моя цель – сделать Ровно кулинарной Меккой.