Сидр: перспективи напою на українському ринку

Сидр – це слабоалкогольний, іноді шампанізований зброджений яблучний чи грушевий сік, який має прозоро-зелений або золотистий колір і легкий аромат. Нині цей напій повертає свою втрачену популярність. За даними IWSR, ринок сидру розвиватиметься за оптимістичним сценарієм. Експерти очікують, що рівень продажу сидру продовжить збільшуватися на 2 % на рік у 2021– 2026 роках. Третина загального обсягу сидру, що є у продажу у світі, припадає на Велику Британію та Ірландію. Яка ж ситуація в Україні? Про це українські виробники розповіли журналу «Напої. Технології та Інновації».

За однією з версій, сидр винайшов Карл Великий, який одного разу сів на мішок з перестиглими яблуками. Ті розчавилися – і в результаті виник сидр. За іншою версією, першовідкривачами сидру були воїни-нормани з північної Іспанії. Прохолодний клімат країни не був придатний для вирощування винограду, тож вони вирощували яблуневі сади, а із скислого яблучного соку навчилися виготовляти своєрідний напій, який приємно п’янив, але разом з тим залишав голову світлою та додавав сили.

ТЕХНОЛОГІЯ – НЕЗМІННА ТИСЯЧОЛІТТЯМИ

Технологія виготовлення сидру мало змінилася з часів його появи на світ. Його так само отримують шляхом бродіння яблучного соку. У результаті напій має насичений запах яблук, золотавий колір, а міцність його варіюється від 5 % до 7 % алкоголю. За вмістом цукру напій буває сухим, напівсухим, напівсолодким, солодким і традиційним. Класичний сидр буває і з яблук, і з груш.

Та не все так просто, тому що звичайні яблука та груші не придатні для виробництва напою, оскільки містять мало таніну, і лише зі спеціально виведених сортів можна отримати сидр. Таких сортів яблук – 50, а груш – 20, і це мізерна кількість, якщо враховувати, що в світі налічується 30 тис. сортів яблук.

Увесь процес можна розділити на 5 основних етапів: збір і подрібнення плодів, вичавлювання яблучного соку,
його подальша обробка, бродіння, розливання. Для виготовлення сидру традиційно використовують яблука пізніх осінніх або ранніх зимових сортів у такій пропорції: 10 % гірких сортів, 70 % солодких та гірко-солодких і 20% кислих.

Зібраний урожай треба ретельно помити, подрібнити та вичавити сік за допомогою пресу. Готовий сік відділяють від макухи та осаду, піддають термообробці, додають дріжджі та фруктозно-глюкозний сироп і дають настоятися. Для того, щоб переконатися в нешкідливості майбутнього напою, важливо вчасно перевірити різні мікробіологічні показники соку. За наявності сторонніх мікроорганізмів процес бродіння може початися неправильно. Після бродіння сидр повторно очищають та лабораторно оцінюють показники збродженого соку: рівень кислотності, цукристості, вміст алкоголю, розраховують кількість води чи сокового концентрату, необхідних при потребі для розбавлення.

Читайте також:
BALCO CIDER: як виготовляють високоякісні сидри у Дніпропетровській області

Профільтрований купаж витримується від 2 до 12 діб. За цей час сидр набуває свого неповторного аромату та смаку. Наступний етап – охолодження сидру до температури від 0 до 14 градусів та насичення його вуглекислим газом, а далі – обов’язкова витримка протягом 12–24 годин. І нарешті – розлив!..

– Для переробки різних сортів яблук, які є сировиною для виготовлення сидрового матеріалу, можна використовувати обладнання для виробництва соку прямого віджиму. Якісні пінливі та ігристі властивості газованого (шипучого) або ігристого сидру забезпечуються під час проведення контрольованого процесу освітлювання та бродіння яблучного соку, вторинної ферментації сидрового матеріалу в спеціальних танках та розливу готового напою в пляшки. Компанія ВПК Olimp пропонує клієнтам повністю обладнані лінії для виробництва соку та сидрів, а також окремі компоненти та системи цих ліній, – зазначає головний спеціаліст напряму технологічного обладнання ВПК Olimp Микола ДРЕВОВ.

РИНОК СИДРІВ В УКРАЇНІ

Як зазначає засновник ТМ «Швейків» Андрій ЗАКРЕВСЬКИЙ, сидр в Україні має великий потенціал. У Європі виробництво яблук і груш для сидру та кальвадосу скорочується. Тому Україна є форпостом, де для виготовлення цих напоїв існують потужні можливості.

– Зараз ми відслідковуємо споживацьку зміну. Наприклад, десь 2 роки тому, коли ми брали участь у дегустаційних конкурсах, ми почали здобувати срібні та золоті нагороди. До того часу ми з іншими виробниками натуральних напоїв у таких конкурсах пасли задніх, а перші місця займали виробники, м’яко кажучи, не дуже якісних напоїв. Це означає, що рівень свідомості наших споживачів значно виріс. До того ж люди почали більше їздити за кордон, у Португалію, в Англію, Францію, і куштувати високоякісні напої, причому там літр сидру може коштувати 9–10 євро. Вони навчилися розрізняти високоякісні напої і такі, що лише імітують справжній сидр, – говорить Андрій Закревський.

На жаль, на переконання Андрія Закревського, в Україні викривлена культура споживання сидру. У Франції та Португалії, які є класичними країнами, де споживають сидр, – це столовий напій, а не «пабівський». Україна винайшла щось нове, і в нас викривлений споживацький смак, для якого сидр – це слабоалкогольний газований напій, розповідає виробник.

Тенденція до збільшення попиту на натуральні сидри зумовлена, насамперед, все більшою орієнтованістю споживачів на здорове харчування. На цьому наголошує заступник генерального директора компанії «Роял Фрут Гарден» Андрій ШВИДКИЙ:

– Останнім часом виробництво сидру зростає в усьому світі. Цей легкий алкогольний напій, що традиційно виготовляють із яблук та груш, завойовує нових поціновувачів. Поки що основну частку ринку слабоалкогольних напоїв займає пиво, але сидр постійно розширює свій сектор. Це нелегко в умовах жорсткої конкуренції за споживача. Так, дуже швидкими темпами розвивається виробництво ароматизованих напоїв, що мають неабиякий попит серед молоді. Споживачі зараз орієнтовані на ЗОЖ, тому обирають якісні та корисні продукти.

Близько 90 % національного ринку сидру займають солодкі сорти, що представлені ТМ Сidre Royal, стверджує Андрій Швидкий. Вони створені за класичною французькою технологією, яка гарантує високу якість продукту та підкреслює його природний смак.

– Наша компанія виробляє свої продукти, не використовуючи концентратів, а зброджуючи сік прямого віджиму зі свіжих яблук із соками ягід та фруктів, що ростуть в Україні: смородини, вишні, журавлини, полуниці, груші і т. д. 2021 рік для нашої компанії «Роял Фрут Гарден» став роком прориву та відкриттів. Наші технологи створили інноваційний продукт, що став проривом на ринку сидрів, – Cider Маgnum Sekt. Це вдалося завдяки новітньому обладнанню, придбаному в 2020 році, яке дозволило запустити виробництво сидру так званим методом Шарма (напої типу просекко) – першого в Європі. Традиційна технологія сидру передбачає лише одну стадію ферментації. При створенні Cider Маgnum Sekt застосовано технологію подвійної ферментації. Саме вторинна ферментація надає сидру характерну і природну ігристість (sekt), якою часто гордяться винороби. Технологія виробництва нашого Cider Маgnum Sekt та, наприклад, класичного (виноградного вина) просекко майже ідентична. Єдина відмінність – ми говоримо про сидр – прекрасний, ароматний та на 100 % яблучний, – розповідає Андрій Швидкий.

• 

• 

Власник бренду «Рогатий Заєць» Юрій ВЕРБИЛО теж підтверджує, що ринок сидру в Україні розвивається досить активно:

– Якщо говорити про масмаркетівській сидр, здебільшого на основі концентратів, то попит на нього великий, а виробники працюють у західних, центральних та північних регіонах України. Багато виробництв, розташованих у зоні активних бойових дій, припинили діяльність. Ми ж виготовляємо сидр один раз на рік, коли дозрівають яблука. Вичавлюємо сік, зброджуємо його. Такий сидр робить небагато виробників. Водночас відчуваю, що попит на сидр поки що зріс кількісно, але не якісно.

Юрій Вербило говорить, що масмаркетівські сидри ставлять для продажу на одній полиці з пивом, і тільки в спеціалізованих магазинах сидри можуть стояти на окремій полиці. Або ж сидри можуть поставити до вина, оскільки це також продукт бродіння – плодового соку. В результаті споживачеві вкрай складно зорієнтуватися і купити «правильний» сидр.

На цій проблемі акцентує й Андрій Закревський:

– Сидр зараз перебуває у невизначеній категорії. Сидр містить від 2 до 6 % алкоголю. Виходить, що не можна провести сидр під акциз малого виноробства як плодово-ягідне вино, і акциз для такого вмісту алкоголю не потрібний. З іншого боку, для будь-якого плодово-ягідного вина все ж таки потрібен акциз. Раніше, і це було цілком слушно, сидр та пері виділяли в окрему категорію від вина та пива, а зараз все заплутали. А значить, проходити весь той нелегкий шлях, який проходять винороби, щоб зареєструвати своє виробництво та отримати ліцензію на продаж, не потрібно, якщо ти хочеш тільки зосередитися на виробництві сидрів і пері. Тож виходить, що ти продаєш сидр на свій страх і ризик. Ті компанії, які виробляють сидри масово, здається, насолоджуються цією невизначеністю, тому що для них це слабоалкогольні напої. Я ж вважаю, що сидр у законодавстві слід вивести як окрему категорію – «сидр». Загалом, якщо із сидру не можна зробити кальвадос, то це не сидр.

Юрій Вербило наголошує, що отримати якісний натуральний сидр можна, добираючи спеціальні сорти яблук та враховуючи теруар. Так само як виноград важливий для вина, правильно дібрані яблука вкрай важливі для виготовлення сидрів.

• 

• 

– Десертні сорти яблук, яких приблизно 98 %, теоретично придатні для виготовлення сидрів, адже в них є сік, який теж буде бродити. Проте напій вийде несмачний. У сидрі цінується саме підбір сортів яблук, які створюють неповторний аромат і смак, тому саме це має бути першочерговим завданням для виробника. Якщо ти хочеш виготовляти натуральні сидри, то для цього треба закладати садок із спеціальними сортами яблук. А це передбачає багато ризиків, і мало хто готовий на це йти. Щодо обладнання для виготовлення сидрів, воно на 90% таке саме, як і для виноробства. Відрізняються тільки преси, які для яблук і для винограду мають різні конфігурації, – зазначає власник бренду «Рогатий заєць».

Через те що все більше виробників бере курс на виробництво сидрів, збільшується попит і на якісне обладнання для виготовлення цих напоїв. Таке обладнання пропонує компанія Kreuzmayr Maschinenbau GmbH. Адже якість напою залежить не тільки від сировини, а й від якості обладнання, на йому його виготовляють. Потужність обладнання Kreuzmayr Maschinenbau GmbH становить від 500 літрів на годину до 15000 літрів за робочу зміну.

– Ми пропонуємо комплексні рішення від одного виробника з урахуванням індивідуальних вимог кожного замовника. Все обладнання комплектується на нашому заводі, тому ми гарантуємо якісне та своєчасне виконання всіх замовлень. Дуже важливо розуміти, що коли ми пропонуємо клієнтам обладнання, то готові показати, що саме можна на ньому виготовляти. Багато людей просто не знають, як можна переробляти яблука та що з них можна зробити. Натомість ми демонструємо всі ці можливості, а також навчаємо виробників, як створювати чудовий продукт і потім продавати його, – кажуть у компанії Kreuzmayr Maschinenbau GmbH.

ЯК СПОЖИВАЧУ ОБРАТИ ЯКІСНИЙ СИДР?

Обираючи сидр, потрібно насамперед звертати увагу на його колір. На цьому наголошує Андрій Швидкий:

– Якщо напій має яскраві, кислотні та неприродні кольори, які після споживання ще й залишають слід на язику та келиху, – це зовсім не натуральний продукт, адже він містить синтетичні барвники, які погано впливають на здоров’я людини. Справжній колір натурального сидру – ненасичений, частково прозорий, жовтувато-солом’яний. Змінити його колір можна лише натуральними барвниками. Синтетичні барвники використати для сидру досить важко через певний рівень кислотності, що міститься у напої. Як результат – може з’явитися осад або небажаний колір.

Андрій Швидкий говорить, що про якість сидру можуть також розповісти маркування й етикетка:

– Якщо ви вирішили придбати сидр із чорницею, перевірте, чи у його складі є сік або екстракт чорниці. Якщо немає – це несправжній сидр. Адже у складі натурального напою завжди містяться натуральні інгредієнти, і виробники обов’язково вказують це на етикетці. Яблучний смак та аромат обов’язково має прослідковуватися в сидрі, а вже на його основу (зброджений яблучний сік прямого віджиму) накладаються інші смакові особливості. А солодкий «пустий» напій на основі спирту – це зовсім не сидр.

На необхідності звертати увагу на склад, вказаний на упаковці, наголошує і Юрій Вербило. Він зазначає, що в складі натурального сидру має бути, наприклад, яблучний сік відновлений або сік прямого віджиму. Інше питання – з яких сортів цей сік. Проте це вже залежить від індивідуальних уподобань споживачів.

Юрій Вербило наголошує, що для популяризації сидрів важливим інструментом є ритейл та фестивалі, на яких можна проводити серйозну просвітницьку роботу.

– Я вважаю, що сидр – найбільш недооцінений продукт України, про який є небагато інформації. Наприклад, в Іспанії сидр – це перший антиоксидант. У деяких регіонах його цінують навіть більше, ніж вино. Тому в Україні повинні налагодити потужну просвітницьку роботу в цьому напрямку, – стверджує Юрій Вербило.

Отже, сидри – перспективна, але не до кінця розкрита категорія напоїв. Незважаючи на багаторічну присутність продукту на полицях магазинів і популяризацію в медіа, його споживання все ще перебуває на низькому рівні порівняно з іншим алкоголем. Але цей продукт переробки має шанси стати довгоочікуваною, легкою та свіжою новинкою серед поколінь різного віку.

Більше матеріалів читайте у друкованому номері журналу. Безкоштовно завантажити нове число журналу можна тут.

Щоб придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся:

Надія Ящук, директор проєкту, тел. +38 (068) 568-58-22, rnadia@ukr.net
Лариса Товкач, менеджер, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net
Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com
Все буде Україна!

Читайте також:
У Житомирі виготовляють яблучні та яблучно-грушеві соки прямого віджиму
«Дунайський аграрій» виготовив сік з органічного нектарину