Сенсорний аналіз та його сутність

Із цим видом аналізу ми знайомі вже досить давно, але знаємо його як огранолептичний. Звідки ж тоді ця дивна назва, яка нібито відсилає нас до сенсорних елементів наших телефонів? Річ у тім, що з самого початку розвитку такого аналізу в міжнародному співтоваристві було прийнято розділяти два взаємопов’язані визначення: органолептичний, який стосується властивостей продукту за сприйняттями органами чуття, а також сенсорний, який стосується використання органів чуття (з національного стандарту України ДСТУ ISO 5492:2006 Дослідження сенсорне. Словник термінів). Відповідно до цього ж стандарту, саме сенсорне дослідження – це оцінка органолептичних властивостей продукту з допомогою органів чуття.

Початком розвитку сенсорного аналізу як повноцінного інструменту, мабуть, можна вважати появу його у вигляді самостійної дисципліни в програмах підготовки фахівців із харчових технологій у світових закладах вищої освіти (ЗВО), тобто приблизно в 1960-х роках. Разом з розвитком методології сенсорного аналізу приходило і розуміння конкурентних переваг, які надає фахівцям володіння цим інструментом. Попит народжував пропозицію. Як результат, сьогодні ми маємо більш як 30 ЗВО у Європі, які пропонують програми з сенсорному аналізу різних рівнів: від окремих дисциплін у межах бакалаврських програм до повноцінних PhD програм.

Цікаво, що країною-лідером у Європі з оволодіння навичками сенсорного аналізу є Німеччина зі своїми 27 ЗВО, і тільки потім йде Франція з усього лише 16, Іспанія з 13 та Італія з 7. Однак у Німеччині пропонують в основному окремі курси в межах бакалаврських і магістерських програм, повноцінні ж магістерські програми з оволодіння навичками сенсорного аналізу пропонують у Франції, а також PhD програми у Великобританії. Крім того, з 1989 року існує Європейська сенсорна мережа(European Sensory Network), яка об’єднує понад 30 партнерів із провідних дослідницьких інститутів і промислових партнерів з більш ніж 17 країн, які проводять спільні дослідження на стику сенсорних наук і наук про фактичне споживання.

Читайте також:
AXIS Wine: яким буде старт виноробного сезону у винарні на Львівщині?

В Україні ж упродовж тривалого часу сенсорний аналіз піддавався критиці в науковому світі через нібито велику кількість суб’єктивізму в результатах. Однак світовий досвід довів, що запорука об’єктивних результатів сенсорних досліджень – методологічно правильна організація експерименту в правильних умовах і з правильними людьми. Наразі Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) розробила понад 40 стандартів для сенсорного аналізу, з яких приблизно половина – стандарти на методологію. Багато з цих стандартів уже адаптовані для України.

Поступово наша країна починає розуміти важливість цього інструменту, а також те, що дегустація ≠ сенсорний аналіз. Тому в програмах підготовки фахівців із товарознавства і харчових технологій в українських ЗВО все частіше з’являються дисципліни, пов’язані з сенсорним аналізом. Уже і в Україні попит на фахівців починає народжувати освітні пропозиції. Але чого тільки обіцяє один проєкт ЄС з розвитку системи географічних найменувань! Зовсім скоро потреба в компетентних сенсорниках в Україні різко зросте, адже сенсорний аналіз продуктів, які претендують на PDO і/або PGI, – обов’язковий елемент контролю.

Яку ж користь сенсорний аналіз може принести виробникам? Насправді це дуже потужний і одночасно дуже недооцінений у нас інструмент, який може забезпечити підвищення конкурентоспроможності на ринку. Говорячи про продаж продукту сьогодні, ми говоримо вже не лише про якість, а й про вплив на всі органи чуття. Тільки бренди, орієнтовані на всі органи чуття споживача, мають шанс на майбутнє. Таким чином, сенсорний аналіз – це не тільки помічник під час контролю якості продукту, але і під час розробки стратегії «захоплення» споживача.

Як би багатообіцяюче все це не звучало, будь-яким інструментом потрібно вміти правильно користуватися. Цей факт повертає нас назад до стандартів – знання методології, підготовлених експертів і приміщення, яке відповідає певним нормам. І всі ці три елементи можна знайти в Одеській національній академії харчових технологій (ОНАХТ), де 2017 року за підтримки сім’ї Іукурідзе була відкрита перша в Україні навчально-наукова Лабораторія сенсорного аналізу (ННЛСА). А 12 жовтня 2020 року рішенням Національного агентства з акредитації України вона отримала атестат про акредитацію відповідно до ISO/IEC 17025 «Загальні вимоги до компетентності випробувальних та калібрувальних лабораторій» у сфері «Сенсорний аналіз харчових продуктів».

Читайте також:
Українські медові напої завойовують Антарктиду

Для чого потрібна ця сертифікація? Проходячи сертифікацію за стандартом ISO/IEC 17025, лабораторія підтверджує:

• відповідність своєї системи менеджменту якості міжнародним вимогам;
• технічну компетентність;
• здатність отримувати технічно обґрунтовані результати при виконанні робіт з калібрування і випробувань.

До основних переваг впровадження стандарту ISO/IEC 17025 для калібрувальних і випробувальних лабораторій належать:

• наявність чітко встановлених загальних вимог, які здатні продемонструвати компетентність лабораторії;
• всі результати вимірювань, отримані лабораторією під час проведення випробувань, визнані на національному рівні.

Працюючи з 2017 року, Лабораторія сенсорного аналізу ОНАХТ провела понад 15 курсів підвищення кваліфікації в галузі сенсорного аналізу за індивідуальними запитами для представників виробничих компаній, а також організовувала споживчі дегустації для компаній-партнерів, проводила онлайн-дегустації іноземних вин, робила висновки для страхових компаній, брала участь у розробці нових продуктів і спільних наукових дослідженнях з університетами Падуї (Італія) і Гайзенгайму (Німеччина). Крім того, на базі Лабораторії сенсорного аналізу ОНАХТ уже двічі проводили Всеукраїнський конкурс виноробної продукції «Одеський залив», організований відповідно до методології сенсорного аналізу.

Лабораторія сенсорного аналізу ОНАХТ – це база підготовки першої в Україні дворічної магістратури «Сенсорний аналіз у харчових технологіях», яка була відкрита в ОНАХТ 2019 року. Перший випуск із 35 студентів відбудеться вже у червні цього року.

Команда Лабораторії сенсорного аналізу ОНАХТ відкрита до співпраці. Ми працюємо для того, щоб і в Україні нарешті на повну потужність запрацював цей інструмент

Ольга ТІТЛОВА, доцент кафедри технології вина та сенсорного аналізу, експерт сенсорного аналізу харчових продуктів Одеської національної академії харчових технологій

Більше матеріалів читайте у друкованому номері журналу. Ознайомитися зі змістом видання, а також придбати його ви зможете тут.

Аби придбати друковані випуски журналів, оформити передплату на рік або придбати видання, видані впродовж минулих років, звертайтеся: Лариса Товкач, +38 (097) 968 95 16, sad.nti@ukr.net; Анна Панкратенкова, тел.: +38 097 75 92 583, reklama.nti@gmail.com.

Читайте також:
«Pinking» у білих винах: причини появи та способи усунення