Секреты успеха первого ресторана-пивоварни во Львове раскрыл пивовар Тарас Фалык

Первый во Львове ресторан-пивоварня «Кумпель» варит пиво на глазах у посетителей по традиционным рецептам из высококачественного немецкого солода. 

Мини-пивоваренные чаны стоят посредине зала, чтобы каждый гость мог лично наблюдать за процессом рождения настоящего живого пива. Ресторан «Кумпель» – это сочетание традиционной галицкой кухни, уютной атмосферы, первоклассного сервиса, и, конечно же, вкусного пива. Директор пивоварни Тарас Фалык рассказал журналу «Напитки. Технологии и Инновации» о том, что самое важное для создания пива. 

«Напитки. Технологии и Инновации»: Как родилась идея создать первый ресторан-пивоварню?

Тарас Фалык: Проект «Кумпель» собственники бизнеса задумали давно и долго шли к этому. Я закончил Львовскую политехнику по специализации «Технологии продуктов брожения и виноделия». Ресторан-пивоварня – это моя первая работа. Инвесторы, с которыми я начал работать после окончания института, имели опыт ведения ресторанного бизнеса, а пивная тематика для них была незнакома. Поэтому мы вместе посетили многие европейские пивоварни и изучили их опыт. Прежде чем непосредственно приступить к работе над этим проектом, я стажировался в Польше и Австрии. Вместе мы объединили усилия и знания, которые помогли открыть ресторан-пивоварню. В 2008 году идею удалось успешно реализовать. Наша цель – держать высокую планку качества сервиса, кухни и пива. Вот поэтому ресторан-пивоварня имеет успех.

«Н.Т.И.»: Какие особенности работы ресторана-пивоварни «Кумпель»? Чем вы отличаетесь от остальных?

Т.Ф.: Мы варим живое, непастеризованное пиво. Используем только импортные ингредиенты самого высокого качества. Солод используем немецкой компании Weyermann, которая более 130 лет на рынке; хмель нам предоставляет компания John  Barth; а дрожжи – французская компания Fermentis. Именно она способствует развитию малых пивоварен, потому что производит сухие дрожжи, которые легко транспортируются и имеют длительный срок хранения. Несмотря на нестабильный курс иностранной валюты, мы стараемся не менять поставщиков сырья. Для нас важно, чтобы пиво было качественным. Когда запускали ресторан, мы планировали, что изготовленное пиво будем реализовывать и на других предприятиях. Но через полтора года работы поняли, что 10 тысяч литров изготовленного пива в месяц нам не хватает для одного ресторана-пивоварни. Поэтому в 2011 году мы приняли решение построить пивоварню, которая будет производить пиво и в наш ресторан, и на другие предприятия. Ее производительность – 100 тонн пива в месяц, с возможностью постепенно увеличивать объемы производства.

Параллельно мы начали открывать точки реализации – рестораны, сеть фирменных магазинов «Кумпель». В ближайшее время планируем расширить ассортимент пива. 

«Н.Т.И.»: Какое оборудование используете на пивоварнях?

Т.Ф.: Мы тщательно подошли к вопросу выбора оборудования для первой ресторанной пивоварни. Австрийская фирма Mavim – компания, которая занимается инжинирингом пивного оборудования, хорошо себя зарекомендовала, и я очень доволен этой техникой. Для второго проекта, отдельной пивоварни, мы провели тендер, где выбрали четыре европейских производителя. И Mavim проиграл его. Компания из Венгрии ZiP Technologies предложила хорошую цену и, в некоторых характеристиках, лучшее оборудование. Она имеет свое представительство в Украине. Если говорить об оборудовании, то изначально нужно понимать, что нет идеального. Как правило, решение определяет оптимальное соотношение: цена – качество – сроки производства – другие нюансы. Сегодня, например, китайский рынок производит новое оборудование и стремительно развивается в этом направлении, но я пока что предпочитаю европейские фирмы.

«Н.Т.И.»: Если работа пивоварни автоматизирована, какова роль пивовара в этом процессе?

Т.Ф.: Пивовар работает с «живым организмом». Для того чтобы пиво было вкусным и качественным, важно иметь теоретические знания, придерживаться чистоты, сроков брожения. Когда мы отбираем работников, первое требование – это профильное образование и понимание теории. Какое бы хорошее оборудование и сырье ни было, без грамотного и рационального пивовара хорошее пиво не получится. В нашей работе есть элемент творчества. В новую пивоварню мы купили мини-пивоварню на 25 литров для экспериментов, с помощью которой можем изобретать новые виды пива. Сегодня очень модно делать этот напиток с разными вкусовыми добавками, например, с кофе. Лично я придерживаюсь мысли, что либо мы пьем кофе, либо пиво, и я очень осторожен с этими новшествами. Но на разные фестивали, которые проходят во Львове, мы делаем интересные сочетания. Все эксперименты должны быть технологически продуманы.

Если говорить о потребителях, то здесь сложно предугадать их вкусы. То, что нравится небольшой фокус- группе, может не понравиться большой аудитории. Перед открытием пивоварни мы изучали регион, в котором хотели работать. Например, во Львове и довоенном Донецке люди имеют кардинально разные вкусы. На Востоке Украины пиво должно быть более хмельное, с углекислотой, а на Западе предпочитают более мягкое пиво.

«Н.Т.И.»: Какие у Вас планы на будущее? 

Т.Ф.: Сегодня я работаю над новыми сортами пива, хочется, чтобы они стали популярными. Любое новшество должно быть привязано к тому, что уже давно известно. Грубо говоря, есть разные группы пива, которые имеют свою технологию производства. И какое новое мы не придумали бы, оно относится именно к одной или второй группе. Например, в Германии и Чехии есть закон чистоты пива, который соблюдается и сегодня. В Украине действуют свои стандарты – ДСТУ и Технологическая карта.

«Н.Т.И.»: Какое пиво сегодня производят в пивоварнях «Кумпель»?

Т.Ф.: На пивоварне «Кумпель» производят «Галицкое светлое», «Галицкое пшеничное», «Золотой эль» и «Бронзовый эль». В основе ресторана – традиционная галицкая кухня, поэтому мы производим пиво, которое идеально подходит ко всем нашим блюдам.

«Н.Т.И.»: Сегодня во всех городах Украины стали открывать пивоварни. Как оцениваете развитие этого бизнеса в нашей стране?

Т.Ф.: Пивоварение сегодня стремительно развивается. Я вижу в этом бизнесе перспективу. Формируется культура потребления пива, и создаются новые рабочие места для украинцев. К сожалению, в связи с экономической ситуацией в стране, сейчас не лучшее время для пивоваренного бизнеса, потому что он требует больших инвестиций. Но я думаю, что трудности эти временные, и процесс не остановить. Например, за 8 лет во Львове открыли много хороших пивоварен, которые пользуются популярностью. Мы поддерживаем дружеские отношения с владельцами других заведений. Хотим, чтобы Львов стал пивной столицей Украины, а со временем и Европы. Для этого нам нужно объединяться. Мы не можем ориентироваться только на местных жителей, ведь город посещают тысячи туристов из других городов и стран