Гайд із домашнього пивоваріння: як використовувати хліб

Бельгійська пивоварня Brussels Beer Project, щоб привернути увагу суспільства до проблеми харчових відходів, зварила пиво з нерозпроданим хлібом. Це не тільки новий продукт, що дозволяє використовувати залишки хліба, а й смачний напій. Про те, як можна поекспериментувати вдома з хлібом, розповідає Craft Beer&Brewing.

У Бельгії рівень споживання хліба в країні оцінюють у 500 тисяч тонн в рік. Однак всі люблять свіжий хліб, і тисячі тонн непроданого хліба супермаркети й пекарні просто викидають. Привернути увагу до цієї проблеми вирішила пивоварня Brussels Beer Project, яка в 2015 році випустила «хлібний біттер» під назвою Babylone. На той момент близько 20 відсотків усіх харчових відходів Брюсселю становив хліб. Випуск пива привернув увагу міжнародної преси до невеликої бельгійської броварні і проблеми харчових відходів. Навіть знаменитий шеф-кухар Джеймі Олівер, який часто порушує тему відходів, розповів про Babylone у своєму телешоу.

Міцний і гіркий бурштиновий ель із 7% алкоголю і 55 IBU відтоді ввійшов до постійної лінійки пивоварні. Головний пивовар Brussels Beer Project, британець Сем Фліт, каже, що вони варять близько 100 тисяч літрів цього сорту в рік. Близько 20 % від ваги засипу становить непроданий хліб, в основному з мережі супермаркетів Delhaize. Одна з брюссельських некомерційних організацій збирає хліб і висушує його при слабкому нагріванні, що скорочує вагу приблизно наполовину. Потім хліб відправляють на пивоварню в вигляді крихт, які відразу потрапляють у заторний чан. Однак суть у тому, що це не просто красивий маркетинговий прийом. Насправді, за словами Фліт, хліб надає пиву виражений характер.

Читайте також:
На Закарпатті розпочала роботу нова пивоварня Heming

Дуже цікаво дивитися, що роблять з пивом інші пивовари. Сподіваюся, це надихне когось зварити який-небудь хлібний ель. Хліб, який ми використовуємо, додає в пиво багато солі, підсилює відчуття в роті. І він добре врівноважує той досить потужний рецепт базового пива, який ми використовуємо. Разом вони дуже добре працюють, – говорить пивовар.

Фліт говорить, що вони пробували варити Babylone без хліба:

Вийшло все одно хороше пиво, але не те ж саме. Мене завжди вражає, як багато хліб дає пиву

Babylone, звичайно ж, не перше пиво з хлібом. Історики кажуть, що стародавні шумери варили пиво з двічі випечених ячмінних короваїв, а народи Балтії та Східної Європи роблять із хліба квас. Після випуску Babylone інші пивоварні перейняли цю ідею і вивели її на новий рівень. Лондонська пивоварня Toast Ale варить лагер і кілька різних елів із хлібом. Валлійська Tiny Rebel варить із залишків хліба Пейл-ель під назвою Bread Board.

Читайте також:
Уже цієї осені відбудеться масштабний пивний фестиваль Oktoberfest у Мюнхені

Хоча Babylone – не продається пиво Brussels Beer Project, вони пишаються тим, що їхня ідея надихнула інших пивоварів.

Я сподіваюся, вона надихне і домашніх пивоварів, – каже Фліт. – З хлібом же можна зробити багато всього різного. Він настільки ж різноманітний, як і зерно. Тільки уявіть різні варіанти, кожен із яких може надати пиву нові грані смаку. Дункель із чорним житнім хлібом? Рисовий лагер із азіатським молочним хлібом? А як щодо того, щоб спекти хліб з пивної дробини, потім зварити з нею пиво, а з дробини знову спекти хліб? Хіба це не круговерть життя? Якщо ви хочете глибше розвинути цей образ, спробуйте зробити, як робить Scratch Brewing: вони застосовують для бродіння більшості своїх сортів ту ж культуру, що і для закваски хліба.

Хліб, який використовує Brussels Beer Project, більше нагадує хрусткий білий багет:

Він більш «чистий», але в ньому все одно багато солі, багато жиру. Все це потрібно враховувати, розроблюючи рецепт. Що потрібно знати про додавання хліба або хлібних крихт у затор? Перше – що все це може стати липкою масою і привести до зупинки фільтрації. З досвіду ми дізналися, що якщо хліба більше, ніж 20 відсотків, працювати стає дуже складно, – говорить Фліт.

На думку Фліта, завдяки хлібу пиво стає більш густим:

Коли ми спробували Babylone без хліба, він здався порожнім. Наче з нього видалили якийсь елемент, хоча запах був таким же. Хліб не обов’язково висушувати, як крихти, які використовує Brussels Beer Project. Хочете додати важку вологу буханку? Будь ласка. Хочете спочатку висушити хліб в тостері і перевірити, як це вплине на смак? І так можна.

Можна досліджувати потенціал різних видів хліба, який смак вони дадуть.

Я припускаю, що домашні пивовари спробують використовувати, наприклад, кекс із цукатами або хліб із насінням, горіхами, родзинками тощо. Все це буде в готовому пиві. Я можу уявити, який приємний характер додасть пиву житній хліб на заквасці. Я думаю, що хліб – це повноправний інгредієнт, – говорить Фліт.

Читайте також:
«Норовливий, мужній, незламний»: Жашківський Кабан одягнув військову форму