Beer craft: open next door: Основатель украинского крафтового движения Василий Микулин о перспективах крафта в Украине

В единственном в Украине профильном журнале “Пиво.Технологии и Инновации” опубликовано увлекательное и полезное интервью для пивоваров и не только. Основатель украинского крафтового движения Василий Микулин рассказал о перспективах крафта в Украине и собственных успехах.

«Пиво. Технологии и Инновации»: Василий, вас справедливо называют зачинателем крафтового движения в Украине. Сегодня много разночтений понятия «крафт» в  нашей стране, почему так сложилось и как вы его трактуете?
Василий Микулин: Действительно, к термину «крафтовое пивоварение» я бы относился очень осторожно и избирательно. В Америке, где, собственно, и зародился крафт, четко определены критерии, согласно которым пивоварня может называться крафтовой, и они изложены на сайте Ассоциации пивоваров. У нас пока нет никаких регулирующих и представляющих интересы пивоваров организаций, как и нет общепринятых определений. Но, как по мне, одним из негласных критериев может стать четкое понимание пивоваром, что он намеревается создать, то есть пиво какого стиля должно получиться в конечном итоге. Для этого было бы неплохо опираться на какие-то классификаторы, например, BJCP, который описывает рамки того или иного сорта. Пиво не должно быть условно светлым, темным, янтарным, медовым, пшеничным. Четкое видение и понимание – вот чего хотелось бы. К сожалению, термин «крафт» сейчас используют больше в рекламных целях.

«Т.И.»: А какие критерии настоящего крафтового пива вы бы определили применительно к нашей реальности?
В.М.: Пивовар должен четко понимать, что конкретно он варит, и это не должно быть нечто, получившееся случайно. Нет, настоящий крафтовый пивовар сначала изучает историю того или иного сорта, исследует его характеристики, пробует ярких представителей. Потом изучает базовую рецептуру и составляет свою, но в соответствии с жесткими критериями. В классификаторе есть чётко описанные границы, например, по начальной и конечной плотности сусла, по цветности, органолептическим характеристикам. Как мне кажется, пиво, сваренное таким пивоваром, и будет крафтовым.

«Т.И.»: Сколько крафтовых пивоварен сегодня в Украине?
В.М.: Вот таких пивоваров и таких проектов, о которых я говорю, в Украине пока немного. Может, полтора-два десятка. Но крафтовые пивоварни все же появляются. На самом деле, нет каких-то судей, которые определяют критерии. Пивное сообщество с удовольствием примет тех, кто будет всерьез интересоваться этим сложным и прекрасным видом творчества, постигать технологию, историю и культуру пивоварения. И это все. А что за пивоварня – с большим, красивым и блестящим оборудованием, или один пивовар, варящий в обычной кастрюле, – неважно. Я действительно считаю, и история крафтового движения о том свидетельствует, что крафтовое пиво можно сварить и в кастрюле. Если человек при этом творчески настроен и понимает, что и зачем он делает.

«Т.И.»: С какими трудностями сталкиваются пивовары, которые осваивают это направление, в нашей стране?
В.М.: Проблема в том, что пока в нашей стране почти не существует поддержки малого и среднего бизнеса. А в пивной отрасли – тем более. Стоит отметить, что каждый крафтовый пивовар, прежде всего, работает над повышением культуры потребления пива и уж никак не способствует «спаиванию нации» (один из популярных лозунгов оправдания давления на индустрию). Он увлечен работой, своим микромиром, не требует льгот, субсидий и тому подобное. Ему бы просто дать возможность работать и заниматься своим делом.

«Т.И.»: Насколько важны в производстве крафтового пива технологии? Вот вы говорите, что его можно сварить и в кастрюльке. Был ли для вас выбор оборудования важным моментом при создании пивоварен Varvar-а?
В.М.: Для обеспечения постоянного качества, конечно, очень важны современное оборудование и технологии. Моим проводником в мир инноваций в производстве пива стал друг из Венгрии Ласло Тот – производитель оборудования Zip Technologies, ставшего известным на весь мир. Меня поразил его подход – новаторский. Этим обстоятельством и был обусловлен выбор именно его оборудования для первого нашего завода (Юзовской пивоварни). Мне настолько импонировал такой подход, что я отдал предпочтение этой сравнительно молодой венгерской компании, а не каким-то маститым производителям из Австрии или Германии. И сегодня на нашем втором заводе сосредоточены и внедрены самые современные технологии и подходы, которые мы вместе с Ласло продумывали и планировали. Большим преимуществом данного оборудования является также высочайший уровень комплектующих, которые здесь применены. Например, сталь – финская, лучшая в мире. Это недешево, но для Ласло вопрос качества стоит на первом месте. На сегодняшний день новый комплект оборудования нашего завода, на мой взгляд, самый совершенный в Украине. Мы не хвалимся и ни с кем не соревнуемся в этом отношении, просто для себя определили беспрецедентное качество критерием номер один.

«Т.И.»: Сейчас в мире очень много различных стилей пива, и Америка, наверное, в этом плане страна номер один. Некоторые сорта для нас, потребителей, непривычны на вкус. Вы будете их внедрять?
В.М.: Америка действительно сегодня безусловный мировой лидер с позиции разнообразия стилей пива. Взять, например, кислые сорта, которые мы сейчас внедряем: они, должен заметить, благосклонно приняты украинскими любителями и знатоками крафтового пива. Но большинство потребителей пива, конечно, к такому не готовы. И это понятно. К примеру, лет 7 назад я побывал в брюссельской пивоварне, где впервые попробовал их оригинальный сорт пива, о котором ее собственник в четвертом поколении говорит: «Я уверен, что вам мое пиво не понравилось. Более того, если я выйду на центральную площадь Брюсселя и предложу ста людям попробовать моё пиво, только 5 из них скажут, что оно пришлось им по вкусу. И я буду чувствовать себя счастливым!..». Тогда я не понимал, что он имеет в виду. А на самом деле, его пиво продавалось в 200 странах мира, график производства был расписан месяцы наперед. Прошли годы, мне пришлось многое узнать, попробовать и сформировать собственное представление о пиве, чтобы оценить то, что я тогда пробовал. И сегодня мы с огромным трепетом покупаем бельгийские выдержанные сорта пива и платим за них сумасшедшие деньги. Это – не пиво, а произведение искусства.

«Т.И.»: В своем производстве вы используете только импортное, самое лучшее сырье. Но, выходит, украинского пива как такового вы не делаете, а изготовляете пиво международного класса?
В.М.: Международного класса, это так. Но мы делаем украинское пиво, это однозначно, потому что мы вкладываем в него свою украинскую душу и варим его в Украине. И, развивая эту отрасль, мы своими действиями надеемся подтолкнуть к развитию смежные отрасли. На сегодня в Украине хмелеводство почти умерло. А в мире происходит настоящий бум выращивания хмеля. Хотелось бы видеть появление новых украинских проектов по выращиванию хмеля и использованию его в нашем производстве. Да, уже сейчас эпизодически появляются интересные сорта хмеля. Но всё это делается на полукустарном уров- не, в малых количествах и, главное, не обеспечивает требования пивной индустрии по ароматике и вкусовым характеристикам. Второй момент – солод. Его производство весьма технологично, и нужно переводить украинские солодовни на более высокий уровень, точно так же, как мы переводим пивоварение на более высокий уровень. Мы хотим использовать в своем производстве ингредиенты только наивысшего качества. Сколько пивоваров ввозят тот же WEYERMANN или ещё что-то из-за рубежа, нашему агросектору давно пора перехватить инициативу и сделать достойный отечественный продукт. И тогда мы с удовольствием будем использовать украинское сырье.

«Т.И.»: Василий, расскажите о торговой марке Varvar. Как вы придумали это название?
В.М.: Придумывали мы его по горячим следам поездки в Скандинавию, и, будучи очень впечатлены пивной культурой и вообще культурой этого региона, с которым у нас общие корни (вспомним путь из варягов в греки и Рюрика), решили примерить на себя образ викинга-первооткрывателя. Учитывая, что он так или иначе фигурирует в названиях иных пивоварен, викинг трансформировался в варвара. К тому же Varvar имеет общий корень с «варить», игра слов поручается. Наш варвар – не разрушитель, он совсем мирный, шуточный, даже борода у него в виде хмельной шишки.

«Т.И.»: Вы сами создали имидж новой торговой марки?
В.М.: Бренд придумал я, а его визуализацию разработал наш друг и художник Сережа Минюк, который работает с нами уже много лет. Сейчас мы активно продвигаем марку, и задача номер один – сделать её узнаваемой, популярной в Украине и не только. Параллельно мы понемногу продвигаем Varvar в Европе, в том числе, участвуем в фести валях.

«Т.И.»: Вы все время идете вперед, подхватываете самые новые тенденции в мире пивоварения. Какие нововведения на повестке дня?
В.М.: Мы планируем запустить линейку выдержанного в бочках пива. Заказали в Португалии 15 бочек, сейчас подбираем место, где их установим. Первые эксперименты зальем в бочки из-под виски, вина Шардоне и хереса. Мы и сейчас делаем выдержанные сорта пива, например, Imperial Stout, который продаем лишь через полгода после его производства, не раньше. Выдерживаем в бутылке. Но у нас есть и амбиции, и большое желание попробовать силы в пиве на диких дрожжах, приобщиться к бельгийской пивной культуре, внесенной в список ЮНЕСКО нематериального достояния человечества. Будем делать и купажи, постепенно осваивая и это уникальное направление. Нам просто интересно делать оригинальное пиво.

«Т.И.»: И цена такого пива будет немалая, да?
В.М.: Ну, если взять Imperial Stout, то для приготовления этого сорта пива нужно использовать в два раза больше ингредиентов, чем для обычного. И емкости использовать на в разы больший срок. Поэтому себестоимость такого продукта более высокая. Но на интересные и уникальные сорта всегда найдется ценитель, так что и в этом направлении будем работать.

«Т.И.»: У вашего продукта уже есть свой круг почитателей, потребителей, которых вам хватает для хороших продаж. А как же широкие массы людей, которые даже не подозревают о существовании крафтового пива? В Украине таких подавляющее большинство. Будете ли их учить понимать пиво, привлекать к открытию истинного крафта?
В.М.: Конечно, будем привлекать новых людей, развитие пивной культуры – одна из ключевых наших задач. И с этой целью мы планируем принимать участие и организовывать фестивали крафтового пива, дегустации, вместе открывать что-то новое. Вообще, фестивали – это очень хороший инструмент для воспитания культуры потребления напитков. Но они должны быть максимально качественно организованы, иначе оставят у соприкоснувшихся с этой культурой плохое первое впечатление, которое потом очень тяжело исправить.

«Т.И.»: Василий, вокруг вас уже определенное сообщество крафтовиков сгруппировалось, клуб, каста – называйте, как хотите. Планируете ли вы создать какую-то организацию?
В.М.: Ну, создавать организацию имени себя – это неправильно. Другое дело, что мы очень любим и уважаем наших друзей, друзей нашего бренда, нашего проекта, которые нас поддерживают, а порой и критикуют. Я надеюсь, что этот условный клуб по интересам будет развиваться и расти. Многие из наших друзей – пивовары. Мы периодически собираемся не только на фестивалях, но и на коллаборационных варках, где каждый может внести свою лепту в общий результат. Кстати, это характерный именно для крафтового мира стиль взаимоотношений, когда коллеги поддерживают друг друга, обмениваются опытом, знаниями, постоянно контактируют. Без сомнения, пивоварам, а также всем, кто так или иначе вовлечен в мир пива, нужно объединяться, обмениваться опытом. То же самое касается и профильных изданий, которые проявляют интерес, как и «Пиво. Технологии и Инновации». Все, что вы делаете для поддержки пивной индустрии, – очень важно. Так что сотрудничеству быть.