Александр Литовченко: «Развитие садоводства напрямую зависит от развития переработки»

Более 35 лет доктор технических наук, профессор Александр Литовченко занимается вопросами переработки плодов и ягод. Он впервые разработал для промышленной переработки и виноделия теорию комплексного использования сырьевых ресурсов Украины, а именно плодов, ягод, винограда, дикорастущих и малораспространенных культур с целью создания конкурентоспособных оздоровительных продуктов. Под его руководством было использовано в работе 30 плодовых и ягодных культур, произрастающих в нашей стране. Об особенностях переработки плодов и ягод, производства из них напитков, а также о перспективах этой отрасли он рассказал «Напиткам. Технологиям и Инновациям». 

«Напитки. Технологии и Инновации»: Какие плоды и ягоды подходят для производства напитков?

Александр Литовченко: Практически все съедобные плоды и ягоды. У нас в Украине насчитывается порядка 35 культур. Например, калина, малина, клюква, крыжовник, груша, яблоко, слива, вишня, черешня, смородина, черника, жимолость, айва, голубика и другие. 

Разные культуры произрастают в различных климатических зонах, в тех условиях, которые для них наиболее благоприятны. Смородина и малина не любят засухи, эти культуры лучше всего выращивать ближе к Львовской области, яблоки – в Винницкой и Черкасской областях, чернику и голубику – на болотах или в лесах.

Каждая культура требует к себе внимания и длительного времени исследований. Возьмем терн – дикую сливу, из которой делали напитки еще наши прадеды. Они заливали ее медом или сахаром, экстрагировали, в последующем кто-то делал спиртовые экстракты, но не было оптимальных режимов получения соков этой культуры, чтобы максимально извлечь все ценные компоненты. В терновых соках – высокая кислотность (до 15-25 г/л), а в напитках и винах нужно от 3 до 5-7 грамм на литр. Потому они терпкие и нужны технологические приемы по их нормализации.

«Н.Т.И.»: Что необходимо для разработки плодово-ягодных напитков?

А.Л.: Режимы, приемы подготовки сырья к производству продуктов, параметры напитков. Готовые рецепты утверждаются в определенных инстанциях. Высшая у нас – Министерство АПК Украины, где есть Центральная дегустационная комиссия, которая принимает к производству технологии вин и других алкогольных напитков. Рецептуры безалкогольных напитков утверждает Укрпивопром. 

Отдельно идут ликероводочные напитки, для производства которых тоже применяется много плодов и ягод. Например, черноплодная рябина добавляется в коньяк, настойки, бальзамы. Сделать экстракцию спиртом просто: залил водно-спиртовой жидкостью, настоял определенное время и получил готовый продукт. А вот отработать легкие и целебные продукты – гораздо более сложная задача. Для улучшения качества этой продукции дополнительно также используются лекарственные и пряно-ароматические растения. 

Наши ученые и практики достигли хороших успехов в виноделии, могут воспроизводить вина по известным технологиям. Но, к сожалению, мы не создали технологий для собственных лучших продуктов в мире. Такими могут стать продукты из плодово-ягодного сырья.

«Н.Т.И.»: Какие напитки исторически характерны для Украины?

А.Л.: Источники прошлого и позапрошлого тысячелетий утверждают, что в Киевской Руси были лучшие напитки на меду – безалкогольные и алкогольные. Их варили по секретным рецептам, которые строго запрещалось разглашать, поэтому они не сохранились. 

В то время еще не было ни спирта, ни сахара, поэтому плоды и ягоды сбраживали на меду. И таким напиткам не было равных в мире по целебным и питательным свойствам. Дети и женщины пили безалкогольные напитки, мужчины – хмельные. Помимо напитков для простого люда, обычного сброженного меда, были княжеские, боярские, царские меды и медовые напитки на соках плодов и ягод. В последние десятилетия мы работаем над возрождением старинных рецептов с использованием меда для производства национальных безалкогольных напитков, збитней, узваров и плодово-ягодных вин. Такие напитки очень полезны для укрепления иммунитета, улучшения жизнедеятельности организма.

«Н.Т.И.»: Вы давно работаете в этой сфере. Каким у нас раньше было производство плодово-ягодных напитков?

А.Л.: В Украине в 80-е годы выпускалось 52 миллионов декалитров плодово-ягодных вин и до 53 виноградных. Переработкой плодов и ягод занималось около 800 заводов, цехов и линий. Это производство давало 14-16% бюджета, за счет чего поддерживалась наука, образование. После безалкогольной компании 1985 года многие заводы были разорены, распроданы.

Я начал заниматься плодово-ягодными напитками в 1980 году. Вначале мы разрабатывали новые технологии с использованием спирта, сахара, находили варианты его экономии. В 1985 году пришлось переходить от винодельческой промышленности к безалкогольной. Перепрофилирование было проведено на крупнейших предприятиях – «Массандра», «Таврия», «Киевский завод шампанских вин», «Днепропетровский винзавод» и другие (всего до 40 предприятий). Новую продукцию делали из того же сырья, с теми же специалистами. К примеру, впервые выпускалось безалкогольное детское шампанское на натуральном виноградном или плодовом сырье, безалкогольный бальзам на концентрированных виноградном и яблочном соках, который вошел в рацион питания чернобыльцев, детских дошкольных учреждений, санаториев.

«Н.Т.И.»: Как обстоят дела с производством сегодня?

А.Л.: Из 800 заводов работают считанные единицы. Производство плодовых вин упало с 52 до 1,5 млн декалитров. В то же время Беларусь, наоборот, производила 5 млн декалитров плодовых вин, а сейчас – 25. Контролирует этот процесс сам Президент Александр Лукашенко. 

Это направление надо восстанавливать на фермерском или государственном уровне. Раньше оборудование было металлоемкое, с большими затратами электрической и тепловой энергии. Современное оборудование – небольшое, мобильное, оно может перерабатывать сырье в больших объемах, но без таких затрат энергии.

«Н.Т.И.»: Что даст садоводам переработка плодов и ягод?

А.Л.: Когда развивается плодовое виноделие и переработка плодов в безалкогольную продукцию, интенсивно развивается и садоводство. У нас было более миллиона гектаров сада, некоторые из них площадью 800 га, потому что это было экономически целесообразно и выгодно. Как только прекратили производство и переработку, садоводство пошло вниз. Сохранилось не более 240 тысяч га, а плодоносящих – еще меньше.

Раньше у нас были миллионы тонн сырья, а сегодня его гораздо меньше. Наши садоводы просят миллиард гривен у Кабмина для развития садоводства, но я бы хотел обратить внимание, что если мы начнем перерабатывать свое нестандартное, малораспространенное и дикорастущее сырье, это принесет нам необходимые средства. Мы теряем 30-40% сырья, которое выращиваем, его закупают иностранные фирмы. Если мы будем его перерабатывать на сок, получим 12 млрд грн, если на безалкогольные напитки – около 18, а если на медовые вина – целых 25. Поэтому нужно как можно быстрее восстанавливать эту отрасль и перерабатывать самим. Лев Симиренко говорил, что заниматься садоводством без хранения и переработки – это экономически невыгодно. Переработка сырья может дать гораздо больше, чем проданные плоды. Ведь у садоводов идут большие затраты на опрыскивание, обработку. 

Можно целый год выращивать культуру, а потом случится градобой, парша – и продукция потеряет товарный вид, ее не продашь. Развитие садоводства напрямую зависит от развития переработки. 

«Н.Т.И.»: Какие бывают плодово-ягодные напитки?

А.Л.: Начнем с безалкогольных. Это в первую очередь соковые напитки: нектары с малым процентом сока, сокосодержащие (до 10%) и соковые (до 40%) напитки. Мы работаем в основном по производству и разработке технологий соковых напитков из натуральных компонентов с большим содержанием глюкозы, фруктозы, микро- и макроэлементов, пектиновых и других полезных веществ. 

Добавляются только пряно-ароматические растения и лекарственные травы, которые не только улучшают вкус и усиливают аромат, но и придают оздоровительно-профилактические свойства. На основе нескольких культур можно создавать композиции, однако это задача непростая. Потому что необходимо перепробовать десятки и даже сотни вариантов, чтобы получить высококачественный конкурентный продукт. 

Алкогольные напитки из плодово-ягодного сырья могут быть по типу шампанского, сидра, игристых вин. Сидр распространен во Франции. Он делается из яблок и обладает полезными свойствами. Дело в том, что в винограде содержится винная кислота, которая может оседать в организме. А яблочная кислота в сидре как раз выводит все из организма, поэтому у тех, кто употребляет этот напиток, нет мочекаменных болезней.

Также можно делать вина искристые, в основном из яблок, искусственно насыщая их углекислотой. Или игристые, в которых насыщение происходит натуральной углекислотой, выделяемой при брожении. Они могут быть яблочные или ягодные – с малиной, смородиной, персиком. Такие напитки широко распространены в Европе. 

К сожалению, наши заводы еще не могут производить плодово-ягодные напитки в большом количестве. Мы делаем продукт стойким не за счет консервантов или вредных веществ, а за счет пастеризации или стерилизации. А для этого нужен горячий розлив, термообработка, пластинчатые пастеризаторы. Они есть на пивзаводах, заводах шампанских вин, а вот на заводах, производящих вино и безалкогольные напитки, практически нет. Продолжим. Столовые вина могут производиться из всех плодов и ягод, но они не всегда удаются, это, пожалуй, высшая категория. Далее – полусладкие, полусухие, сладкие, десертные, ликерные вина. Все они могут производиться в том числе и на меду. При натуральном брожении, без спирта и сахара, на меду продукты могут сохраняться десятки лет. Чтобы продукт был стойкий, следует иметь в нем 80 консервирующих единиц – наброда спирта и остаточные сахара или меда. 

«Н.Т.И.»: Расскажите поподробнее о первичной обработке плодов и ягод.

А.Л.: Для каждого сырья существуют свои режимы переработки. Вначале идет дробление и выделение сока. Бывают продукты, которые легко отдают сок. Например, яблоки или груши, которые отдают до 65-70% сока. А вот у диких груш или яблок так сок не отожмешь, получится всего 25-30%. Тогда сырье нужно готовить предварительно. Это может быть настаивание на мезге: когда продукт раздробили и настояли, чтобы он пустил сок. Можно также добавить туда дрожжи, чтоб подбродило, или горячую воду, или нагреть эту массу. То есть, чтобы извлечь ценные компоненты, для сырья каждой культуры имеются свои подходы. Среди них – термообработка, настаивание, сбраживание, спиртование.

Могут быть разные приемы обработки: брожение чистого сока, на мезге или просто настраивание с подбраживанием на мезге и т.д. В плодовом виноделии разрешается добавлять воду, чтобы понизить кислотность. При приготовлении продуктов есть много нюансов. Бывает, что при нагревании теряется ароматика, значит, нагревать нельзя. При брожении нельзя долго сбраживать, потому что идет уксусное скисание, накапливаются летучие кислоты, появляется плесень. Поэтому необходимо мезгу опускать вниз, часто перемешивать. Все эти моменты отрабатываются на практике.

«Н.Т.И.»: Есть ли какие-то особенности оборудования и производства плодово-ягодных напитков?

А.Л.: Оборудование практически не отличается от винодельческого. Получив сок, его можно или разливать в чистом виде после пастеризации, что очень распространено, или делать напитки, сидры, вина, соковые консервы, консервировать компот. Это все разные направления. Получить больше напитков – это еще не наука. Наука – это когда из сока или на основании соков сделать купажи, которые будут полезными для здоровья потребителей.

«Н.Т.И.»: Какие основные условия качества таких напитков?

А.Л.: Первое и самое главное условие – это применение натурального сырья, без посторонних искусственных наполнителей, ароматических или вкусовых, консервантов. Иначе ценность теряется. По своему опыту могу сказать, что лучшие продукты, не уступающие зарубежным, можно готовить на основании нашего сырья. Надо только найти нужные сочетания: вкусовые, ароматические, добавляя в соковую основу другие компоненты. Далее – использование натуральных наполнителей. Это пряно-ароматические травы, листья, почки, корни. Растений сотни, среди них – полынь, донник, календула, разные виды мяты. Они должны быть официально проверенные и разрешены к употреблению. Ну и наконец – натуральные режимы при производстве: пастеризация, стерилизация, щадящая термообработка в вакуумных условиях. 

Раньше все наши отечественные напитки были на основе спиртованных соков, так как для консервации и вкусовых качеств добавлялся незначительный процент спирта. Сегодня появились новые методы экстракции – паровые и вакуумные.

«Н.Т.И.»: Какие перспективы этой отрасли на мировом рынке?

А.Л.: У нас растет порядка 35 культур, не учитывая дикорастущие пряноароматические и лекарственные растения. Мы можем иметь примерно 1-1,2 млн тонн культурного сырья. А из дикорастущих – еще 1-1,5 млн тонн (калина, красная рябина, все виды ежевики, малина, боярышник, терн, дикие яблоки и груши, которые произрастают в лесах). Это сырье исключительно ценное, потому что ничем не обрабатывается.

Исторически переработка плодов и ягод у нас была в приоритете, и она должна быть в будущем. Тогда мы сможем иметь преимущество в Европе, потому что наше сырье экологически чистое, обогащено микро- макроэлементами и питательными веществами, которые создают особую ароматику наших продуктов. Конечно, это наше богатство, которое надо использовать. На перспективу у нас есть все возможности создавать натуральные целебные напитки с экспортным потенциалом. Сейчас в мире есть несколько лидеров в этой отрасли: Швейцария, Бельгия, Великобритания, Германия, Япония и Китай. И мы, производя качественные напитки, можем составить им достойную конкуренцию в Европе и в мире.