Юрий Пидвирный, львовская «Ресторация Бачевских»: «Мы возрождаем старинное искусство создания наливок»

В центре Львова расположилась «Ресторация Бачевских» – необычное заведение, которое воссоздает атмосферу Львова начала XX века. Легендарная галицкая кухня, отличный сервис, уникальная подача блюд с не менее оригинальными названиями и роскошный ретро-интерьер – все здесь сделано для незабываемого отдыха гостей. Изюминкой ресторации являются традиционные украинские напитки – наливки и настойки собственного производства, изготовленные по старинным рецептам. «Напитки. Технологии и Инновации» расспросили мастера наливок ресторана Юрия ПИДВИРНОГО о традициях и особенностях производства этих напитков.

«Напитки. Технологии и Инновации»: Как начиналась история наливок в вашем заведении?

Юрий Пидвирный: Когда этот ресторан только должен был строиться, было много идей, какое именно заведение здесь должно быть и какой тематики. И мастера, проводя строительные работы, нашли в подвалах две старые львовские бутылки когда-то знаменитого бренда Бачевских (бренд – J. A. Baczewski – авт.). Еще в 1882 году во Львове семейство Бачевских выпускало водку, известную всей Европе. Семья Бачевских была и одними из первых маркетологов в мире: выпускали афиши, открытки, сотрудничали с разными ресторанными заведениями, пивницами. Завод просуществовал до Второй мировой войны, а находился за горой Высокий замок. Потом пришли советы, разгромили производство, а семья Геслеров, которая в то время держала торговую марку «Бачевских», выехала за границу. Позднее водку Бачевских возродили в Австрии. Фактически – перенесли ту технологию, которая была во Львове, и построили новый завод в Вене. Водка «Бачевских» и сейчас там производится и оттуда экспортируется в разные страны. Она интересна тем, что является единственной в Европе, которая производится из картофельного спирта. Мы поддерживаем связь с представителями торговой марки «Бачевских», они были у нас на открытии ресторации.

«Н.Т.И.»: Вернемся к главной теме – наливок. Что Вы знаете об искусстве наливок?

Ю.П.: Это искусство создано нашими предками и, к сожалению, было незаслуженно забыто. Сейчас мы стараемся его возродить. Готовим наливки по галицких рецептах. Мы искали старинные семейные рецепты наливок в различных архивах, что-то по переписям и по литературе. Помогали нам и знакомые из соседней Польши, где фактически тоже была Галичина, которая объединяла как польскую, так и нашу, украинскую, культуры. Как говорят, с миру по нитке. То, что сейчас мы предлагаем, – это односортовые наливки. Однако уже начали работать и над смешиванием разных сортов фруктов и ягод. Хочу сказать, что практически все эти напитки являются лечебными. Наши предки исследовали их свойства веками, создавая наиболее оптимальные рецептуры.

«Н.Т.И.»: А как Вы готовите наливки? Чем наливки отличаются от настоек?

Ю.П.: Настойка – это напиток, который настаивается на лекарственных травах. А наливка, как правило, готовится из фруктов и ягод. После того, как наливка настоялась, она должна налиться вкусами и ароматами. Для каждой ягоды или фрукта существуют свой метод и технология производства. Из одних сок сначала вытягивается алкоголем, из других, наоборот, – сначала сахаром, а потом алкоголем. Все эти цвета и вкусы, которые вытянули из сырья, – натуральные. Тут есть только алкоголь, сахар и сама ягода.

Сырьем для приготовления наливки могут служить такие ягоды, как смородина, клубника, ежевика, вишня, малина, брусника, рябина, а также фрукты – яблоки, груши, персики, айва, сливы и др. Хочу подчеркнуть, что чем меньше косточка у плода, тем больше выделяется из него сока. Это нужно знать при приготовлении наливок. Больше всего подходят для наливок плоды с большим количеством мякоти и мелкими семечками, например, клубника, малина, ежевика. Красящие вещества, содержащиеся в кожице фрукта или ягоды, придают наливке специфическую окраску – от светло-розовой до темно-фиолетовой, дубильные вещества – характерный вяжущий вкус. А ароматические вещества, которые представлены эфирными маслами, определяют силу и стойкость аромата наливки. Эти показатели зависят от количества эфирных масел, содержащихся в плодах.

«Н.Т.И.»: Сколько же времени нужно, чтобы сделать такой напиток?

Ю.П.: Процесс производства наливки требует не менее трех месяцев. Чем дольше стоит наливка, тем лучше наливается. Ягоды и фрукты для наливок собираем в летний период или в начале осени, сам налив идет в пивнице – в подвалах без света.

«Н.Т.И.»: Что является основой наливок?

Ю.П.: Наша отечественная лицензионная водка. Ее мы покупаем. Ведь, чтобы производить самогон или водку, нужно иметь соответствующую лицензию, а еще – время и достаточно большие объемы производства.

«Н.Т.И.»: Где Вы берете сырье?

Ю.П.: Сырье все наше, местное. Мы сотрудничаем с фермерами, садоводческими предприятиями. В окрестностях Львова многие занимаются садоводством, поэтому никаких проблем с фруктами-ягодами нет. Единственное, что у нас не растет, – это цитрусовые, которые приходится покупать.

«Н.Т.И.»: Расскажите поподробнее, как Вы готовите наливку, например, из малины?

Ю.П.: Вначале ягода заливается алкоголем, потом жидкость отфильтровывается и засыпается свежей малиной. Затем купажируется с сиропом, сахаром. Вроде бы, ничего сложного…

«Н.Т.И.»: Вы учились этому где-нибудь?

Ю.П.: Я в сфере общественного питания с 1988 года. Вначале учился на официанта. А потом был барменом, администратором, директором нескольких заведений. Мне предложили заниматься наливками, в этом деле нет суеты, и мне это подошло. Фактически, это всё ручная работа, без использования автоматики. Поэтому объемы у нас небольшие, изготавливаем только для нашей ресторации.

«Н.Т.И.»: Сколько наливок у вас в ассортименте?

Ю.П.: Сейчас у нас порядка 70 наливок и настоек. Это персик, абрикос, кизил, грецкий орех, красная смородина, дыня, почки сосны и многое другое. Мы создаем новые и новые виды напитков к различным событиям. Например, к 8-му Марта делали настойку на лепестках розы и цветах бузины, к которой подавались специально сделанные для нас конфеты с начинкой на вишневой настойке и засахаренным лепестком розы сверху. Также готовили пасхальную наливку – из свеклы и хрена. Стоит отметить, что наши наливки сезонные: зимой – из цитрусовых и ананаса, летом – из первых ягод и цветов. К концу лета мы планируем расширить наш ассортимент до 100 позиций. Уже готовятся напитки из ландышей, цвета бузины, розы, сосновых ростков. Кстати, у нас есть специальный наливочный сет, который продается в подарочном чемоданчике от «Бачевских». Это 24 вида эксклюзивных наливок по 50 мл, которые не купишь в ресторации или нашей лавке. Среди них – ваниль, шафран, лимончелла, гранат, клюква.

Еще в нашем заведении находится самая большая бутылка наливки, емкостью 20 литров, которую планируется внести в Книгу рекордов Гиннеса Украины. В ней – яблочно-грушевая наливка, которая настаивается на протяжении года.

«Н.Т.И.»: А как Вы придумываете новые напитки?

Ю.П.: Во-первых, это интересно, а во-вторых, все время хочется создать что-то новое. Идеи, как и новые напитки, обсуждаем все вместе: владельцы, директор, маркетолог, шеф-повар. Дегустируем, обсуждаем, что надо доработать.

«Н.Т.И.»: У вас есть наливки даже на пивном сусле. Расскажите о них поподробнее.

Ю.П.: На нашей пивоварне «Кумпель» мы взяли свежее сусло, которое используют для приготовления пива, и попробовали его соединить с фруктовыми наливками. Вроде бы получилось неплохо. Сейчас готовим шесть основных позиций, среди них – малина, вишня, мед.

«Н.Т.И.»: Все наливки безумно вкусные. В чем Ваш секрет?

Ю.П.: Главное – ни на чем не экономить. И еще нужно иметь терпение. Ведь для создания наливок нужно время, чтобы напиток забрал из сырья свое, выстоялся, налился…

«Н.Т.И.»: Пользуются ли наливки спросом среди гостей?

Ю.П.: О да, еще как. У нас много туристов с востока страны, для которых некоторые вещи вообще удивительны. Например, что напитки можно делать из некоторых ягод. Кстати, этой зимой Клуб Галицкой кухни проводил третий городской праздник наливок, и Ресторация «Бачевских» выиграла в номинации «Лучшая наливка» на дегустации профессионального жюри, и взяла приз зрительских симпатий.

«Н.Т.И.»: А какая еда подходит под наливки?

Ю.П.: У нас ресторация галицкой кухни, используем только натуральные продукты. Наливки подходят практически под любое блюдо. Но особая гармония чувствуется в соединении наливок с сырами. Мы искали эти соединения довольно долго и кажется, удалось найти удачные. Наш шеф-повар Александр Чернышенко про прозвищу «Просто Шеф» – это лучший шеф-повар в мире. Он делает настоящие чудеса.

«Н.Т.И.»: У заведения очень интересный дизайн интерьера, и наливки в этом дизайне выглядят очень органично!

Ю.П.: Для гостей у нас открыто несколько залов: оранжерея, «жидовский» зал, балконный зал, внутренний дворик, верхняя терраса и летняя площадка. Есть старинная отреставрированная лестница, большинство мебели – тоже антиквариат. В «жидовском» зале у нас находится выставка оригинальных бутылок «Бачевских», которые мы искали по всему Львову. На стенах всюду – фотографии, открытки от «Бачевских» тех времен. С одной стороны, мы напоминаем посетителям о забытых легендарных Бачевских, основавших во Львове фамильный бизнес, с другой – показываем наши уникальные старинные наливки.