Истинно Грузинский стиль «Кахетинское традиционное виноделие»: сочетая традиции и инновации

Недавнее посещение Грузии позволило расследовать, хотя и не полностью, достаточно важную в среде виноделов тему: что такое грузинский стиль вина, и почему так растет популярность грузинских вин в мире?..

Начав свое исследование на винной выставке в Тбилиси с дегустаций вин от различных компаний, журналисты «Напитков. Технологий и Инноваций» продолжили его на одном из самых знаковых грузинских винодельческих предприятий – «Кахетинское традиционное виноделие», которое гармонично сочетает самые современные технологии производства и верность традициям виноделия своей страны.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Грузины не берутся утверждать наверняка, что Грузия – это самый древний винодельческий регион в мире. Тем не менее, по археологическим и этнографическим данным, виноград здесь выращивали еще в эпоху энеолита (конец IV – начало III тысячелетия до н. э.). О глубоких корнях виноделия Грузии также говорят и археологические раскопки древних поселений, возраст которых, по мнению археологов, составляет 8 тысяч лет. На найденных сосудах постоянно присутствует изображение виноградной лозы.

После освобождения Грузии от арабского ига (II в.) совершенствовались технологии производства вин; были разработаны способы приготовления местных типов этих напитков – кахетинских, имеретинских и картлийских. Появились каменные и деревянные прессы, двустенные глиняные кувшины большой емкости (квеври), в которых регулировалась температура брожения сусла. После принятия Грузией христианства в начале IV в. вино стало широко использоваться в религиозных ритуалах. И в XVII веке, по словам французского путешественника Шардена, не было в мире другой такой страны, где производилось бы столько вина и такого высокого качества, как в Грузии. 

История компании «Кахетинское традиционное виноделие» также достаточно солидна: еще в ХIХ веке предок нынешних собственников компании Антимоз Чхаидзе в гурийском селе Аскана основал винный погреб, оттуда берет начало его знаменитое вино «Чхавери», впоследствии прославившее Грузию. Для изготовления использовалось квеври – глиняный кувшин, закопанный в землю. Сейчас этот способ называют кахетинским, и компания «КТВ» использует его для приготовления вин точно так же, как это делал ее основатель полтораста лет тому назад. 

Новая история компании «КТВ» началась 14 лет тому назад, по инициативе потомка знаменитого Антимоза Чхаидзе Зураба Чхаидзе. 

ВСЕ НАЧИНАЕТСЯ НА ВИНОГРАДНИКЕ

В Грузии имеется едва ли не самый богатый в мире фонд аборигенных сортов винограда – свыше пятисот. Из этого числа несколько десятков официально разрешены к использованию в виноделии: свежий Ркацители, сильный Саперави, Мцване, Аладастури, Хихви, Оджалеши, Александроули, Чхавери, Усахелоури, Качичи, Крахуна, Муджуретули, Цицка, Чинури и другие. А также, здесь используют интродуцированные сорта винограда: Шардоне, Каберне Совиньон, Алиготе.

Представляя компанию «КТВ», ее директор Георгий Рехвиашвили сразу же акцентировал внимание на том обстоятельстве, что в распоряжении предприятия виноградники, расположенные практически во всех виноградарских зонах страны: в Рача-Лечхуми растет виноград сортов Оджалеши и Твиши, и, главное, редкостная Хванчкара – вино из этого сорта ценится дорого, потому что его никогда не бывает много; в Кахети растет виноград Манави, Ахалшени, Вачнадзиани, а также Киндзмараули, Ванисели и Чабукиани.

Всего виноградники занимают площадь около 80 гектаров. Вот первый секрет грузинского стиля вина – виноград. Главный винодел предприятия Бесо Тогонидзе считает, что неповторимый вкус и армат винам из Грузии придают почвы, солнце, ветер – словом все то, что подразумевается под словом «терруар». 

СТАРЫЙ МОЛОДОЙ ЗАВОД

В селе Патардзеули находится самый молодой винзавод вторичного виноделия, принадлежащий компании «КТВ». Георгий Рехвиашвили рассказывает, что построен этот завод всего два года тому назад. Проект предприятия – целиком и полностью плод ума генерального директора Зураба Чхаидзе.

А задача, которую он ставил, планируя новый завод, достаточно проста и сложна одновременно: изготавливать высококачественные вина в больших объемах. Первичный завод компании расположен в с. Велисцихе в самом центре Кахетии, в непосредственной близости от виноградников, там происходит приемка винограда для получения виноматериала который впоследствии будет розлит на винзаводе в Патардзеули.

После тщательного анализа существующих на рынке предложений было принято решение о сотрудничестве с мировым лидером в сфере винодельческого оборудования Della Toffola. Бесо Тогонидзе акцентирует внимание на главных характеристиках емкостей, где хранится вино перед розливом: благодаря охлаждающим рубашкам есть возможность добиться стабильности вина. Особенно это важно, когда речь идет об изготовлении природных полусладких вин, которые так полюбились потребителям: «Киндзмараули» и «Хванчкара».

Директор завода Георгий Рехвиашвили с гордостью информирует о том, что, несмотря на кризис на мировом валютном рынке, в прошлом году предприятие отправило на экспорт миллион бутылок вина и 7 миллионов бутылок коньяков и чачи. Причем, сегодня продукция «КТВ» успешно продается в 10 странах мира, география постоянно расширяется. О вкусовых характеристиках вин – разговор отдельный. 

«Иностранцы просто теряют разум, дегустируя наши вина», – шутит Георгий. – Грузинский стиль действительно неповторим!..». В Украине, например, обожают вино «Киндзмараули» – в год продают больше полумиллиона бутылок. 

Винодел Бесо Тогонидзе и этот феномен поясняет просто: «Вино для нас, грузинов, – это наша душа, наша философия жизни». Поэтому и спрос на «душевное» вино значительно выше, как ни прагматично это звучит. 

ЖЕСТКИЙ КОНТРОЛЬ И ТОЧНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЙ – ЭТО АКСИОМА

Российское эмбарго научило грузинов более требовательно относиться к качеству вина. И сегодня на «КТВ» ни одна производственная операция не проходит без контроля производственной лаборатории. Как рассказала начальник лаборатории Марина Апакидзе, именно лаборатория дает «добро» началу сбора урожая – после того, как убедятся, что виноград накопил достаточно сахара для создания тех или иных вин.

«В производстве вина самое главное – это сортовое соответствие вина и его розливостойкость, – поясняет Марина Апакидзе – Чтобы контролировать эти и другие показатели, мы используем современное оборудование, проводим биохимические анализы. А некоторые исследования проводим в Тбилиси, в одной из четырех центральных лабораторий, оснащенных по последнему слову лабораторной техники». 

Лабораторный контроль – важная составляющая качества вина. Другое важнейшее условие – «правильная» технология производства напитка. В Грузии, и компания «КТВ» не исключение, умело соединяют три различных технологии изготовления вин. По европейской технологии делают вина Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. По кахетинской – с использованием квеври, вкопанных в землю, в которых виноматериал вместе с кожицей, косточками, веточками, гроздьями бродит 4-6 месяцев при температуре 14- 15 градусов, производят вина Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба и другие. Кахетинские вина грубее европейских, у них более насыщенный цвет и яркий, ни с чем не сравнимый аромат.

Есть еще имеретинская технология – нечто среднее между кахетинской и европейской. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский, – полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по этой технологии, – Тбилисури, Цицка, Свири, Дими. О природно-полусладких винах стоит упомянуть отдельно. Это способ изначально рача-лечхумский. Суть его в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и напиток получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти напитки надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными.

ДЕГУСТАЦИЯ КАК НАГРАДА

Дегустационный зал компании «КТВ» создан в лучших традициях Грузии. Туристам предлагают не только попробовать чудесные вина, ассортимент которых включает белые, красные, розовые, игристые, а также коньяки, бренди, чачу, но и откушать вместе с напитками блюда национальной кухни, иногда дегустации сопровождают выступлениями артистов. Грузинское гостеприимство воистину безгранично, авторы этой статьи смогли ощутить его на себе!..

А в завершение стоит посетить фирменный магазин, где есть большой выбор вин, и приобрести полюбившиеся. Чтобы привезти домой глоток винной Грузии, ее душу, ее характер, ее лицо.