Исключительная технология для исключительных вин «Shabo»

На современном сортировочном вибростоле отделения элитного виноделия выполняется детальная сортировка гроздей и вручную удаляются раздавленные, больные, недозрелые, горошащиеся ягоды или отдельные разветвления, верхушки грозди и листья.

Далее виброгребнеотделитель Delta Oscillys позволяет в щадящем режиме отделить ягоду от гребня. Данная эксклюзивная запатентованная система гребнеотделителя использует принцип колебания маятника или колебательное движение, чтобы отделить ягоды от гребня. Виброгребнеотделитель Delta Oscillys обеспечивает целостность винограда в виде идеально целых ягод, а также не допускает разрушения гребней.

Затем проходит еще одна сортировка только ягоды с использованием сортировочного вибростола Mistral (Франция).

После окончательной сортировки целые отборные ягоды красных сортов винограданаправляются на спиртовое брожение в дубовые чаны, оборудованные системой нагрева и охлаждения сусла.

Производитель чанов – ведущая французская фирма по производству дубовой тары TARANSAUD. Брожение мезги проходит с «плавающей шапкой». В процессе брожения шапку постоянно орошают суслом, которое с помощью насоса перекачивается на шапку. Для экстракции также используется процесс пижажа – мягкое погружение «шапки» в сусло с помощью роботов-пижоров.

Для выдающихся вин брожение продолжается до трех недель. Во время процесса осуществляется строгий контроль температуры брожения +24+28°С и микробиологического состояния мезги. Продолжительность и режимы брожения определяет винодел по дегустационным характеристикам и содержанию остаточного сахара.

Дубовые чаны TARANSAUDхороши тем, что одновременно выполняют две функции:

– являются сосудами, где происходит спиртовое брожение в условиях температурного контроля. Его суть в том, что дрожжи перерабатывают содержащиеся в винограде глюкозу и фруктозу в этиловый спирт и углекислый газ. Дубовые чаны снабжены змеевиками (англ. – serpentin).

– благодаря им появляются новые комплексы сложных эфиров, развиваются особые «бродильные ароматы», которые в совокупности с «первичными ароматами» (сортовыми) формируют в вине комплексный, богатый, сбалансированный ароматический профиль.

Более того, красные вина, которые сбраживают в дубовой таре (чаны и баррики), проходят этап яблочно-молочного брожения. Его запускают сразу же после завершения первого, спиртового брожения, а иногда даже во время спиртового брожения.

После окончательной сортировки на вибростоле целые отборные ягоды белых сортов винограда направляются на прессование.

При производстве белых вин очень важно минимизировать время контакта виноградного сусла с кожицей ягод: виноград прессуют как можно быстрее, сразу по прибытию на винзавод, не применяя гребнеотделения, целыми гроздями. Прессование гроздей белого винограда проводится в прессах Bucher XPlus, где исключается контакт с кислородом. Во время прессования винодел по дегустационной оценке отбирает всего до 30-35% высококачественного сусла (первое «кюве») для производства элитных вин «Shabo».

Отобранное сусло осветляют в емкости при температуре +10°С. Под действием силы тяжести части кожицы и мякоти винограда садятся на дно емкости. Осветленное сусло декантируют с осадка и отправляют на брожение.

Брожение осуществляется в дубовых бочках – барриках. Температура в винохранилище, где проходит брожение, составляет в среднем +15+16°С, в летнее время года возможности винохранилища позволяют поддерживать температуру брожения не выше +20°С. Дубовые бочки-баррики являются не просто бродильными сосудами, но и оказывают решающее воздействие на развитие вина. Под их влиянием появляются новые комплексы сложных эфиров, в вине развиваются особые «бродильные» ароматы: чая и табака, ванили, карамели. «Бродильные ароматы» в совокупности с «первичными ароматами» (сортовыми) формируют в вине комплексный, богатый, сбалансированный ароматический профиль.

После этапа брожения вино вызревает во французских дубовых бочках разных объемов, которые размещены в подземном винохранилище (на уровнях -5 и -9).

В компании «Шабо» используются два вида бочек: классическая бордоская бочка – объем 225 л и классическая бургундская бочка – объем 228 л, а также 500-литровые бочки.

На выдержке вино находится не менее 6 месяцев. Главная задача энолога – точно выбрать объем бочки для данного вина, место происхождения дуба, дозировать срок воздействия дуба, чтобы получить сбалансированное вино, то есть добиться гармонии между изначальными, или первичными, фруктово-цветочными ароматами винограда и дубовым тонами. Злоупотребление выдержкой в новых бочках лишает вино элегантности, придает ему терпкость, нивелирует терруарность и особенности года сбора винограда (года урожая).

Для образования в белом вине особых сложных вкусовых нюансов – полнота, округлость, «жирность» – вино несколько месяцев не снимают с дрожжей и осадок регулярно взмучивают.

На всех этапах вино находится под постоянным контролем виноделов. Контролируются органолептические характеристики, микробиологические и химические параметры.

Процесс купажирования является очень важным моментом в производстве элитных вин. Речь идет о смешении виноматериалов из разных бочек-барриков, что позволяет создать вино наилучшее по вкусу, аромату и цвету. Купажирование – показатель истинного мастерства виноделов «Шабо».

Также важную роль в дальнейшей жизни вина играет оклейка. Дозы оклеивающих материалов (только натуральных) и температурные режимы обработки холодом должны быть подобраны энологом так, чтобы сохранить все органолептические свойства вина – аромат, букет, вкус, а также стабилизировать вино, чтобы в бутылке вино продолжало развиваться, но при этом не появилось никаких помутнений.

Элитные вина «Shabo» разливают на современной линии, установленной рядом с барриками, непосредственно в винохранилище.

Вино после стабилизации и отдыха, самотеком по трубопроводу, в котором трубы предварительно заполнены инертным газом (азотом), поступает на линию розлива. Такой подход исключает контакт вина с кислородом, что предотвращает в нем окислительные процессы.

Бутилирование элитных вин «Shabo» осуществляется на линии розлива итальянского производства методом холодного розлива, что гарантирует сохранение в вине вкуса, цвета и аромата виноматериала. Температура розлива – «комнатная», никакого нагрева вину перед розливом не проводят. Стерильность вина достигается за счет использования мембранной фильтрации компанииPall (Германия) – мирового лидера по вопросам фильтрации. Вино разливается в новые стерильные бутылки. Укупоривают их натуральной корковой пробкой.

Во время розлива бутылки не этикетируются. После этапа розлива неоформленные бутылки с вином сразу же поступают для дальнейшей бутылочной выдержки.

Отделение бутылочной выдержки расположено в винохранилище в непосредственной близости от линии розлива. Здесь вино в горизонтальном положении проходит этап отдыха и бутылочной выдержки в течение не менее одного месяца. В этот период процессы созревания вина замедляются, но все же продолжаются в бутылке; появляются еще более изысканные тона в букете и вкусе вина. На этом этапе строго контролируется температура +12°С и влажность – не более 70%, что возможно в условиях подземного винохранилища (темное помещение).

После бутылочной выдержки бутылки оформляются этикеткой, контр-этикеткой, колпачком, акцизной маркой и др. в отделении розлива элитных вин.